Hatch

Je suis arrivé à Hatch dans la première semaine de septembre, ce qui est le bon moment d’arriver, parce que de la fin août au début octobre le bourg fonctionne au chile de la même façon que certains endroits fonctionnent à leurs festivals de récolte, c’est-à-dire complètement, avec une fierté visible et une sérénité propriétaire. La population est d’environ 1 600 habitants. La rue principale a une station-service, un restaurant, quelques magasins d’alimentation animale et des stands de bord de route qui vendent des chiles verts frais au sac, au boisseau et au sac de toile. Les rôtissoires portatives tournaient déjà quand je suis arrivé — des cylindres en treillis de fil qui faisaient basculer des chiles sur des flammes de propane, la peau noircissant, l’air se remplissant d’une odeur que je ne peux décrire que comme fumée, verte, légèrement sucrée et profondément spécifique à cet endroit et à ce moment du calendrier agricole.

Les chiles verts de Hatch sont une variété spécifique développée ici dans la vallée de Mesilla, cultivée dans le sol volcanique de la plaine alluviale du Rio Grande, et la combinaison d’altitude, de chimie du sol et de saison de croissance produit un chile avec une saveur particulière — fruitée sous la chaleur, avec une richesse que les chiles séchés ou en conserve ne répliquent jamais tout à fait. Les Néo-Mexicains prennent cela au sérieux de la façon dont les Français prennent le terroir au sérieux, ce qui n’est pas à la légère. J’ai parlé avec un homme nommé Roberto à l’un des plus grands stands de bord de route qui cultivait les mêmes cinq acres que sa famille cultivait depuis trois générations, et il a décrit la différence entre les chiles Hatch et les autres chiles du Nouveau-Mexique avec le vocabulaire soigné de quelqu’un qui a passé des années à affiner une discrimination que la plupart des gens ne savent pas devoir avoir.

Le Festival du Chile de Hatch le week-end du Labor Day est l’événement phare — quarante mille personnes descendent sur ce petit bourg pendant deux jours, les stands se multiplient, les rôtissoires tournent en continu et l’odeur est si généralisée qu’elle devient atmosphérique. J’y étais un mardi ordinaire, ce qui me convenait mieux. Les stands de chile étaient suffisamment calmes pour parler aux gens qui les tenaient, poser des questions, regarder le tri — chiles frais classés par niveau de piquant, du doux au très piquant, avec le très piquant atteignant les prix les plus élevés et la manipulation la plus révérencieuse.

Manger à Hatch, c’est manger du chile verde dans ses formes les plus directes. Le diner Pepper Pot sur Franklin Street fait un cheeseburger au chile verde auquel je pense encore — un steak haché légèrement compacté dans un petit pain moelleux, recouvert d’une louche de chile verde rôti grossièrement haché et cuit sans rien d’autre, le fromage fondu dessus, le tout légèrement difficile à tenir et absolument juste. Le guiso de chile verde dans le même diner, servi dans un bol profond avec des tortillas de farine sur le côté, est ce qu’on veut pour le dîner.

Ce que j’ai rapporté chez moi, c’est un sac de dix livres de chiles verts fraîchement rôtis que Roberto avait passés dans sa rôtissoire pendant que j’attendais, scellés encore légèrement chauds dans un sac en plastique. En France on est rentrés la semaine suivante et je les ai mis au congélateur et les ai rationnés tout l’hiver. Ils ont tenu jusqu’en février. Quand le dernier a été consommé, j’ai ressenti un type spécifique de douleur culinaire qui est à la fois embarrassant et tout à fait compréhensible pour quiconque a mangé du vrai chile verde de Hatch.

Quand y aller : Août et septembre pour la récolte de chile verde frais et les rôtissoires de bord de route. Le festival du week-end du Labor Day est une expérience mais demande de la planification — l’hébergement dans la zone est réservé des mois à l’avance et les infrastructures du bourg plient sous la foule. La saison du chile rouge suit en octobre et novembre, quand les mêmes champs produisent des ristras séchées. Le reste de l’année, Hatch est un bourg agricole tranquille sans grande raison de s’arrêter sauf le diner.