Hatch

Llegué a Hatch en la primera semana de septiembre, que es el momento correcto de llegar, porque desde finales de agosto hasta principios de octubre el pueblo funciona con chile de la misma manera que algunos lugares funcionan con festivales de cosecha, es decir, completamente, con visible orgullo y una tranquilidad propietaria. La población es de unos 1.600 habitantes. La calle principal tiene una gasolinera, un restaurante, unas cuantas tiendas de piensos y puestos de carretera que venden chiles verdes frescos por bolsa, por fanega y por saco de arpillera. Los tostadores portátiles ya estaban funcionando cuando llegué — cilindros de jaula de alambre que volcaban chiles sobre llamas de propano, la piel ennegreciéndose, el aire llenándose de un olor que solo puedo describir como ahumado, verde, ligeramente dulce y profundamente específico de este lugar y este momento del calendario agrícola.

Los chiles verdes de Hatch son una variedad específica desarrollada aquí en el valle de Mesilla, cultivada en el suelo volcánico de la llanura aluvial del Río Grande, y la combinación de altitud, química del suelo y temporada de cultivo produce un chile con un sabor particular — afrutado bajo el picante, con una riqueza que los chiles secos o en lata nunca replican del todo. Los neomexicanos se toman esto en serio de la manera en que los franceses se toman en serio el terroir, lo cual no es de manera casual. Hablé con un hombre llamado Roberto en una de las operaciones de carretera más grandes que había estado cultivando las mismas cinco acres que su familia había cultivado durante tres generaciones, y describió la diferencia entre los chiles Hatch y otros chiles de Nuevo México con el vocabulario cuidadoso de alguien que ha pasado años refinando una discriminación que la mayoría de la gente no sabe que debería tener.

El Festival del Chile de Hatch el fin de semana del Día del Trabajo es el evento cumbre — cuarenta mil personas descienden sobre este pequeño pueblo durante dos días, los puestos se multiplican, los tostadores funcionan continuamente y el olor es tan generalizado que se vuelve atmosférico. Yo estuve un martes normal, lo cual me convenía mejor. Los puestos de chile estaban suficientemente tranquilos como para hablar con la gente que los atendía, hacer preguntas, ver la clasificación — chiles frescos graduados por nivel de picante, desde suave hasta muy picante, con el muy picante alcanzando los precios más altos y el manejo más reverente.

Comer en Hatch es comer chile verde en sus formas más directas. El diner Pepper Pot en Franklin Street hace una hamburguesa con queso y chile verde que sigo pensando — una hamburguesa de ternera ligeramente compacta en un bollo suave, cubierta con un cucharón de chile verde asado que ha sido picado groseramente y cocinado sin nada más, el queso derretido encima, todo ligeramente difícil de manejar y absolutamente correcto. El guiso de chile verde en el mismo diner, servido en un cuenco hondo con tortillas de harina al lado, es lo que quieres para cenar.

Lo que me llevé a casa fue una bolsa de diez libras de chiles verdes recién tostados que Roberto había pasado por su tostador mientras yo esperaba, sellada aún ligeramente caliente en una bolsa de plástico. En Francia volvimos la semana siguiente y los puse en el congelador y los racione durante el invierno. Duraron hasta febrero. Cuando se acabó el último sentí un tipo específico de dolor culinario que es a la vez vergonzoso y completamente comprensible para cualquiera que haya comido chile verde de Hatch de verdad.

Cuándo ir: Agosto y septiembre para la cosecha de chile verde fresco y los tostadores de carretera. El festival del fin de semana del Día del Trabajo es una experiencia pero requiere planificación — el alojamiento en la zona se reserva con meses de antelación y la infraestructura del pueblo se dobla bajo la multitud. La temporada del chile rojo llega en octubre y noviembre, cuando los mismos campos producen ristras secas. El resto del año, Hatch es un tranquilo pueblo agrícola sin mucha razón para parar excepto el diner.