Ticul

Ticul est une ville yucatèque de labeur, du genre qui fait office de capitale pratique de sa sous-région — centre de marché, bureaux administratifs, le lycée qui dessert une douzaine de villages plus petits — sans s’organiser autour du flux touristique que génèrent les ruines voisines. La plupart des visiteurs d’Uxmal logent à Mérida et arrivent en bus touristique. Les hôtels de Ticul sont bon marché et fonctionnels ; les restaurants servent les habitants ; les ateliers de poterie et les fabriques de chaussures constituent l’économie réelle.

Je suis arrivé un mardi après-midi, dans la chaleur plate de midi des collines Puuc, une chaleur différente de celle de la côte — plus sèche, plus immédiate —, j’ai trouvé une pension près de la place principale et je suis parti à la recherche de poc chuc.

La poterie

La tradition de la poterie à Ticul est ancienne et ininterrompue, et produit des objets à la fois fonctionnels et beaux, comme c’est souvent le cas du meilleur artisanat populaire. L’argile est propre au sol local — une terre brun-rouge d’une densité particulière qui, cuite, prend une terre cuite chaude — et les formes sont mayas traditionnelles : de grandes jarres à eau dont la forme n’a pas substantiellement changé depuis plusieurs centaines d’années, des marmites de cuisine à la base arrondie spécifique conçue pour le feu de bois, et des pièces décoratives qui se situent quelque part entre le commerce de souvenirs et l’usage local authentique.

Les ateliers sont disséminés dans toute la ville, la plupart des affaires familiales où plusieurs générations travaillent ensemble. La technique de base combine le tournage pour les pièces symétriques et le modelage à la main pour les formes plus complexes. La finition est parfois polie, parfois mate, parfois peinte de pigments minéraux en motifs géométriques qui évoquent, sans tout à fait les reproduire, les dessins précolombiens.

J’ai acheté une petite jarre à eau dans un atelier à la lisière ouest du centre. La potière, une femme d’une quarantaine d’années, m’a expliqué que la forme — étroite à la base, s’évasant vers le haut — est conçue pour être portée sur la hanche ou sur la tête, que l’épaisseur des parois assure un rafraîchissement naturel, et que l’argile spécifique permet au récipient de « respirer » légèrement et de garder l’eau plus fraîche que le verre ou le plastique. Je l’ai rapportée à la pension et je l’ai remplie. Elle avait raison sur le rafraîchissement.

Poc chuc

Le poc chuc est, en théorie, un plat simple. On prend du porc — filet ou longe, coupé fin —, on le fait mariner dans le jus de l’orange amère propre au Yucatán, on ajoute de l’ail et du sel, et on le grille au bois ou au charbon jusqu’à ce que les bords caramélisent. On le sert avec de l’oignon rouge mariné, des haricots noirs et des tortillas.

Dans la pratique, il existe une distance considérable entre un poc chuc réussi et un poc chuc simplement correct, et cette distance tient à trois choses : l’orange amère, le grill et la découpe de la viande. L’orange amère utilisée dans la cuisine yucatèque n’est ni un substitut de citron vert ni l’orange douce ordinaire ; c’est un agrume particulier qui possède à la fois de l’acidité et une note florale, et ce qu’il fait à une marinade de porc ne se remplace par rien d’autre. Le grill au bois donne à la viande une fumée que la flamme au gaz élimine. La découpe fine fait que l’extérieur caramélise pendant que l’intérieur reste tendre.

Le restaurant que j’ai trouvé, recommandé par la femme de la pension, occupait son bâtiment actuel depuis 1965, selon une petite pancarte encadrée près de l’entrée. La salle avait le mobilier d’un lieu qui ne remplace rien tant que ce n’est pas cassé. La patronne — troisième génération, m’a-t-elle dit quand j’ai demandé — m’a apporté le poc chuc sans me demander comment je le voulais, parce que le poc chuc se fait d’une seule façon. La viande était caramélisée sur les bords et tendre au centre, avec un goût d’orange amère et de fumée et rien d’autre qui n’avait besoin d’être là. L’oignon mariné était vivement acide et absolument nécessaire. Je l’ai mangé avec des tortillas chaudes tirées d’un panier enveloppé dans un linge.

J’ai repensé au poc chuc que j’avais mangé à Mérida les mois précédents. Ces versions-là étaient compétentes. Il leur manquait quelque chose, et ce quelque chose, c’était ceci : la simplicité d’un plat fait de la bonne manière, dans la ville où on le fait de la bonne manière.

Uxmal et les collines Puuc

Ticul se trouve à dix-sept kilomètres d’Uxmal, ce qui en fait une meilleure base pour le site que Mérida pour quiconque veut être à la grille d’entrée quand elle ouvre à huit heures. La lumière du matin à Uxmal diffère de celle de midi — plus fraîche, plus rasante — et les ombres qu’elle crée sur les façades mosaïquées puuc font ressortir le relief avec bien plus de contraste que la lumière plate et zénithale de midi.

Les sites de la Route Puuc — Kabah, Sayil, Labná, Xlapak — sont tout aussi accessibles depuis Ticul que depuis Oxkutzcab, à vingt kilomètres à l’est. Pour qui planifie deux jours sur le circuit archéologique, une nuit à Ticul entre Uxmal et les sites Puuc plus modestes est efficace et nettement moins chère que deux nuits à Mérida. La ville n’offre rien de particulier à faire le soir, ce qui, après une journée à arpenter des sites archéologiques sous la chaleur du Yucatán, s’avère être exactement ce qu’on souhaite.