Ticul

Ticul es una ciudad yucateca de trabajo, del tipo que funciona como capital práctica de su subregión — centro de mercado, oficinas administrativas, el bachillerato que atiende a una docena de pueblos más pequeños — sin organizarse en torno al tráfico turístico que generan las ruinas cercanas. La mayoría de quienes visitan Uxmal se hospedan en Mérida y llegan en autobús turístico. Los hoteles de Ticul son baratos y funcionales; los restaurantes atienden a quienes viven ahí; los talleres de cerámica y las fábricas de zapatos son la economía real.

Llegué un martes por la tarde, en el calor plano del mediodía de las colinas Puuc, que es un tipo de calor distinto al calor costero — más seco, más inmediato —, encontré una casa de huéspedes cerca de la plaza principal y salí a buscar poc chuc.

La cerámica

La tradición alfarera de Ticul es antigua y continua, y produce objetos que son a la vez funcionales y hermosos, como suele ocurrir con el mejor arte popular. El barro es específico del suelo local — una tierra rojiza con una densidad particular que al cocerse toma una terracota cálida — y las formas son mayas tradicionales: grandes jarras de agua con una forma que no ha cambiado sustancialmente en varios cientos de años, ollas de cocina con una base redondeada específica pensada para el fuego de leña, y piezas decorativas que existen en algún punto entre el comercio de souvenirs y el uso local genuino.

Los talleres están repartidos por toda la ciudad, la mayoría negocios familiares donde trabajan varias generaciones juntas. La técnica básica combina el torno para piezas simétricas y el modelado a mano para formas más complejas. El acabado a veces es pulido, a veces mate, y a veces pintado con pigmentos minerales en patrones geométricos que evocan, sin reproducirlo del todo, el diseño precolombino.

Compré una pequeña jarra de agua en un taller del extremo oeste del centro. La alfarera, una mujer de unos cuarenta años, me explicó que la forma — estrecha en la base, ensanchándose hacia arriba — está pensada para cargarse en la cadera o en la cabeza, que el grosor de las paredes proporciona un enfriamiento natural, y que el barro específico permite que la vasija “respire” un poco y mantenga el agua más fresca que el vidrio o el plástico. La llevé de vuelta a la casa de huéspedes y la llené. Tenía razón sobre lo del frescor.

Poc chuc

El poc chuc es, en teoría, un plato sencillo. Se toma cerdo — lomo o filete, cortado fino —, se marina en jugo de naranja agria propia de Yucatán, se añade ajo y sal, y se asa a la leña o al carbón hasta que los bordes se chamuscan. Se sirve con cebolla morada encurtida, frijol negro y tortillas.

En la práctica hay una distancia considerable entre el poc chuc bien hecho y el poc chuc hecho de forma aceptable, y esa distancia tiene que ver con tres cosas: la naranja agria, la parrilla y el corte de la carne. La naranja agria que se usa en la cocina yucateca no es un sustituto del limón ni la naranja dulce común; es un cítrico específico que tiene tanto acidez como un carácter floral, y lo que le hace a una marinada de cerdo no se puede replicar con nada más. La parrilla de leña le da a la carne un ahumado que el fuego de gas elimina. El corte fino hace que el exterior se chamusque mientras el interior queda tierno.

El restaurante que encontré, recomendado por la mujer de la casa de huéspedes, llevaba en su edificio actual desde 1965, según un pequeño letrero enmarcado junto a la entrada. El comedor tenía el mobiliario de un lugar que no reemplaza nada hasta que se rompe. La dueña — tercera generación, me dijo cuando pregunté — me trajo el poc chuc sin preguntarme cómo lo quería, porque el poc chuc se hace de una sola manera. La carne estaba chamuscada en los bordes y tierna en el centro, con sabor a naranja agria y humo y nada más que hiciera falta. La cebolla encurtida era intensamente ácida y absolutamente necesaria. Lo comí con tortillas calientes de una canasta envuelta en tela.

Pensé en el poc chuc que había comido en Mérida los meses anteriores a este. Aquellas versiones eran correctas. Les faltaba algo, y ese algo era esto: la sencillez de un plato hecho de la manera correcta, en la ciudad donde se hace de la manera correcta.

Uxmal y las colinas Puuc

Ticul está a diecisiete kilómetros de Uxmal, lo cual la convierte en una mejor base para el sitio que Mérida para cualquiera que quiera estar en la puerta cuando abre a las ocho. La luz de la mañana en Uxmal es distinta a la del mediodía — más fresca, más angulada — y las sombras que crea sobre las fachadas mosaico puuc muestran el relieve con más contraste que la luz plana y cenital del mediodía.

Los sitios de la Ruta Puuc — Kabah, Sayil, Labná, Xlapak — son igual de accesibles desde Ticul o desde Oxkutzcab, veinte kilómetros al este. Para quien planee dos días en el circuito arqueológico, una noche en Ticul entre Uxmal y los sitios Puuc más pequeños es eficiente y considerablemente más barata que quedarse en Mérida ambas noches. La ciudad no tiene nada en particular que uno deba hacer por la noche, lo cual, tras un día caminando entre sitios arqueológicos bajo el calor de Yucatán, resulta ser exactamente lo que se quiere.