Paraíso

Chaque État a sa ville balnéaire, l’endroit où les familles se rendent en voiture le vendredi, quand le travail s’achève et que la semaine a été assez longue. Pour les Tabasqueños, cette plage, c’est Paraíso. Deux heures depuis Villahermosa sur une route plate du Tabasco traversant des champs de canne à sucre et des pâturages, passant devant des lagunes où les aigrettes se tiennent dans les hauts-fonds et où les infrastructures pétrolières interrompent le paysage agricole avec leurs tuyaux et leurs stations de pompage, puis le golfe du Mexique s’ouvre soudain.

Ce n’est pas les Caraïbes. Les visiteurs venus au Tabasco en espérant les eaux turquoise du récif du Yucatán doivent revoir leurs attentes. Le golfe du Mexique, ici, est chaud et brun-vert, de la couleur des eaux profondes au-dessus d’un fond argileux, avec un léger clapot dû aux vents dominants et des bateaux de pêche travaillant à moyenne distance. La plage elle-même est plate et fonctionnelle — cocotiers, infrastructures de plage populaire, un pélican occasionnel dans son vol anachronique au-dessus de la ligne d’eau. C’est le genre de plage qui existe pour être utilisée, pas pour être photographiée.

Le Pejelagarto

La raison de venir à Paraíso — la raison pour laquelle les Tabasqueños s’y rendent avec la détermination précise de gens qui savent pourquoi ils sont là — c’est le pejelagarto. J’en avais lu des descriptions avant d’y aller. J’en avais vu des photographies. Rien de tout cela ne m’avait préparé à ce qui est arrivé dans l’assiette.

Le pejelagarto (Atractosteus tropicus) est un gar préhistorique, une espèce présente depuis quelque 100 millions d’années dans les rivières du système Grijalva-Usumacinta sans avoir trouvé la moindre raison de modifier son architecture fondamentale. Long et cylindrique, couvert d’épaisses écailles osseuses qui ressemblent davantage à une armure qu’à des écailles de poisson, avec un long museau garni de petites dents acérées et des yeux placés sur les côtés d’une tête plate. Il a, en somme, l’allure d’une chose qui n’a rien à faire au menu du déjeuner au XXIe siècle.

L’asado est la préparation privilégiée : le poisson entier fendu dans le dos, ouvert à plat, mariné dans des agrumes et du piment, puis grillé au bois jusqu’à ce que la peau soit charbonnée et craquante et que la chair, à l’intérieur, soit blanche et ferme. Il est arrivé sur une grande assiette avec du citron vert, de l’oignon mariné, et une pile de tortillas de maïs, la tête toujours attachée, un œil fixant la table avec une expression que je ne peux décrire autrement que comme sceptique.

Le goût est unique en son genre. Dense et légèrement sucré, comme le sont parfois les poissons d’eau douce, mais sans cette note boueuse que peut avoir le poisson de rivière — quelque chose dans la cuisson au bois le clarifie, en retire toute mollesse pour la remplacer par le charbon et l’agrume. J’ai mangé le poisson en entier, à l’exception des arêtes. Je le mangerais de nouveau sans hésiter.

La Mecoacán et la Crevette

La Laguna de Mecoacán, juste à l’intérieur des terres depuis la plage, est l’une des pêcheries de crevettes les plus productives de la côte du golfe du Mexique. Les bateaux crevettiers que l’on aperçoit depuis la plage travaillent surtout dans la lagune et sur le plateau côtier, et la crevette qui arrive dans votre assiette dans les restaurants de plage y est arrivée le matin même ou la veille au soir.

J’ai mangé des camarones a la diabla — des crevettes dans une sauce rouge au piment et à la tomate — dans un restaurant où presque chaque table était occupée par une famille tabasqueña venue de Villahermosa en voiture pour le week-end. Deux tables plus loin, une fête d’anniversaire en était à sa troisième heure. Une table plus loin, un groupe de quinceañera partageait un plat que je n’ai pas su identifier et que je me suis promis de commander lors d’une prochaine visite. Le service était sans hâte, non par indifférence mais par ordre de priorité — le plat passe avant tout, et le rythme est celui du plat.

Les crevettes étaient grosses, fraîches, et cuites comme il faut — fermes sans être dures, la sauce brillante de guajillo et de tomate portant un piquant véritable qui montait en puissance au fil de l’assiette plutôt que d’arriver d’un coup. Avec du riz, avec une bière fraîche tirée d’un seau à glace, avec le golfe du Mexique à vingt mètres de là, poursuivant tranquillement son existence plate et brun-vert.

Se Rendre à Paraíso et Quand y Aller

Paraíso se trouve à deux heures de route de Villahermosa par une autoroute directe, et un service de bus part du terminal de Villahermosa. En semaine, l’endroit est plus calme — les restaurants sont ouverts mais l’ambiance est moins animée. Pour vivre l’expérience complète du week-end balnéaire tabasqueño, avec les fêtes d’anniversaire, les plats partagés et le personnel des restaurants au complet, venez un samedi.

Venez pour le poisson. Le pejelagarto est la raison précise d’être à Paraíso plutôt qu’ailleurs. Si vous voyez du pejelagarto frito — la version frite, l’animal entier recroquevillé dans un bain d’huile brûlante — commandez-la aussi. Le design préhistorique fonctionne mieux qu’on ne s’y attendrait une fois cuit dans l’huile. Il fonctionne mieux qu’on ne s’y attendrait, en général.