Paraíso

Cada estado tiene su pueblo de playa, el lugar al que las familias manejan los viernes cuando termina el trabajo y la semana ha sido lo bastante larga. Para los tabasqueños, esa playa es Paraíso. A dos horas de Villahermosa por una carretera plana de Tabasco que atraviesa campos de caña de azúcar y potreros de ganado, pasando lagunas donde las garzas se paran en los bajíos y la infraestructura petrolera interrumpe el paisaje agrícola con sus tubos y estaciones de bombeo, y entonces se abre el Golfo de México.

Esto no es el Caribe. La gente que llega a Tabasco esperando las aguas turquesa de arrecife de la Yucatán tiene que hacer un reajuste. El Golfo de México aquí es cálido y marrón-verdoso, del color del agua profunda sobre un lecho de arcilla, con un ligero oleaje por los vientos predominantes y lanchas de pesca trabajando en la distancia media. La playa misma es plana y funcional — palmeras de coco, infraestructura de playa de clase trabajadora, algún pelícano ocasional haciendo su vuelo anacrónico sobre la línea de agua. Es el tipo de playa que existe para ser usada, no para ser fotografiada.

El Pejelagarto

La razón para venir a Paraíso — la razón por la que los tabasqueños llegan a Paraíso con la determinación específica de gente que sabe para qué está ahí — es el pejelagarto. Había leído sobre él antes de ir. Había visto fotografías. Nada de eso me preparó para lo que llegó al plato.

El pejelagarto (Atractosteus tropicus) es un gar prehistórico, una especie que lleva algo así como 100 millones de años en los ríos del sistema Grijalva-Usumacinta sin encontrar ninguna razón para cambiar su diseño fundamental. Es alargado y cilíndrico, cubierto de gruesas escamas óseas que parecen más armadura que escamas de pez, con un hocico largo lleno de dientes pequeños y afilados y ojos colocados a los lados de una cabeza plana. Se ve, en resumen, como algo que no tendría por qué estar sirviéndose para comer en el siglo XXI.

El asado es la preparación preferida: el pez entero abierto por el lomo, extendido plano, marinado en cítricos y chile, y asado a la leña hasta que la piel queda tostada y crujiente y la carne del interior queda blanca y firme. Llegó en un plato grande con limón, cebolla encurtida, y una pila de tortillas de maíz, con la cabeza todavía puesta, un ojo mirando la mesa con una expresión que solo puedo describir como escéptica.

El sabor es algo único. Denso y ligeramente dulce de la forma en que a veces lo es el pescado de agua dulce, pero sin el fondo fangoso que a veces trae el pescado de río — algo en el asado a la leña lo aclara, le quita cualquier suavidad que hubiera y la reemplaza con carbón y cítrico. Me comí todo el pescado salvo las espinas. Lo volvería a comer de inmediato.

La Mecoacán y el Camarón

La Laguna de Mecoacán, tierra adentro justo desde la playa, es una de las pesquerías de camarón más productivas de la costa del Golfo de México. Las lanchas camaroneras que se ven desde la playa trabajan sobre todo en la laguna y en la plataforma costera, y el camarón que llega a tu plato en los restaurantes de playa llegó esa misma mañana o la tarde anterior.

Comí camarones a la diabla — camarones en una salsa roja de chile y tomate — en un restaurante donde cada otra mesa estaba ocupada por una familia tabasqueña que había manejado desde Villahermosa el fin de semana. Dos mesas más allá, una fiesta de cumpleaños iba por su tercera hora. Una mesa más allá, un grupo de quinceañera compartía algo en una charola que no pude identificar y que me propuse pedir en una futura visita. El servicio era pausado de una forma que no era indiferencia sino prioridad — la comida va primero, el ritmo es el ritmo de la comida.

Los camarones eran grandes y frescos y estaban cocinados correctamente — firmes pero no duros, la salsa brillante de guajillo y tomate y con un picor genuino que se construía sobre el plato en lugar de llegar todo de golpe. Con arroz, con cerveza fría de una cubeta con hielo, con el Golfo de México a veinte metros haciendo lo suyo, plano y marrón-verdoso.

Cómo Llegar y Cuándo Ir

Paraíso está a dos horas de Villahermosa en coche por una carretera directa, y hay servicio de autobús desde la terminal de Villahermosa. Entre semana está más tranquilo — los restaurantes están abiertos pero la energía es menor. Si quieres la experiencia completa de playa tabasqueña de fin de semana, con las fiestas de cumpleaños y los pedidos de charola y el personal completo de los restaurantes, ven en sábado.

Ven por el pescado. El pejelagarto es la razón específica para estar en Paraíso y no en cualquier otro lugar. Si ves pejelagarto frito — la versión frita, el animal entero enroscado en un baño de aceite caliente — pide eso también. El diseño prehistórico funciona mejor de lo que esperarías al cocinarse en aceite. Funciona mejor de lo que esperarías, en general.