Escuinapa

Je m’étais arrêté à Escuinapa un mercredi de novembre, avec l’intention d’y rester deux heures avant de continuer vers le sud, direction Tepic. J’ai fini par y déjeuner, puis prendre un café tardif, puis y dîner. Le temps que je reparte, il était plus de neuf heures du soir, et les tacos de crevettes que j’avais mangés à une table en plastique sur la Calle Hidalgo restaient la chose la plus juste que j’avais goûtée depuis des semaines — pas élaborée, pas apprêtée, simplement exacte. La ville n’essaie pas d’être autre chose que ce qu’elle est : un endroit où les crevettes sortent des bateaux et arrivent dans votre assiette le matin même.

Les crevettes et ceux qui les cuisinent

Les restaurants près du marché central ouvrent vers sept heures. À huit heures, les vrais habitués — pêcheurs finissant leur service, camionneurs en route vers le sud, familles locales qui savent qu’il vaut mieux ne pas cuisiner quand le marché est si proche — sont déjà installés. Je me suis assis dans un endroit appelé La Sirena, sans enseigne à l’extérieur, trois tables sous un toit en tôle ondulée, et j’ai commandé des camarones al mojo de ajo ainsi qu’un caldo de camarón si dense qu’il n’avait besoin de rien d’autre.

Ce qui distingue la crevette d’Escuinapa du produit d’élevage qu’on trouve plus à l’intérieur des terres n’a rien de mystique. C’est l’eau de l’estuaire, un temps de transport court, et des cuisinières qui n’ont pas changé la recette parce qu’il n’y a aucune raison de le faire. La femme qui m’a servi m’a dit que sa mère avait ouvert l’endroit en 1987. Je l’ai crue immédiatement.

Là où le Sinaloa s’arrête

Il y a à Escuinapa une qualité de lumière particulière que j’associe à la lisière des choses. La ville se trouve exactement au point où le Sinaloa s’épuise lui-même — le relief change, la végétation change, tout le registre du paysage bascule vers les estuaires et les mangroves qui commencent vraiment autour de Teacapán, vingt minutes plus au sud. Debout au bord du marché l’après-midi, j’ai eu la sensation d’être à un seuil. Rien de spectaculaire, rien de pittoresque au sens carte postale. Juste le sentiment que la suite était sur le point de commencer.

Le Mercado Municipal sur l’Avenida Juárez mérite une heure de flânerie. Des crevettes séchées dans tous les degrés, de la poudre à l’entière. Des piments en quantités qui font comprendre pourquoi la cuisine mexicaine est ce qu’elle est. Un rayon boucherie qui opère avec un sérieux total.

La route vers Teacapán

Depuis Escuinapa, la route vers Teacapán traverse des terres agricoles plates puis pénètre dans des corridors de mangrove où l’air change de température de façon perceptible. La plupart des gens considèrent Escuinapa comme une étape vers les plages de l’estuaire plus au sud, ce qui se comprend. Les plages autour de Teacapán sont réellement magnifiques. Mais moi, je mangerais toujours à Escuinapa d’abord.

La ville possède aussi un petit zócalo, modeste mais respectable, où il ne se passe pas grand-chose le soir sinon des gens assis. C’est exactement à ça qu’il sert.

Comment y aller

Escuinapa se trouve sur la route fédérale 15, à environ 90 kilomètres au sud de Mazatlán et environ 60 kilomètres au nord de Tepic. Les bus de la ligne Mazatlán-Guadalajara s’y arrêtent. En voiture depuis Mazatlán, comptez un peu plus d’une heure. Il n’y a pas d’aéroport, et aucune raison qu’il y en ait un. La ville récompense quiconque, de passage, décide de s’arrêter pour déjeuner.