Quiroga

J’ai pris une combi depuis Pátzcuaro un mardi matin, vingt minutes de forêt de pins et de vues sur le lac, et je suis descendu directement dans l’odeur de graisse fondue et de fumée de bois. Quiroga s’annonce avant même qu’on ne voie quoi que ce soit. La rue principale — Avenida Lázaro Cárdenas — traverse la ville tout droit, et les deux côtés sont livrés presque entièrement aux vendeurs de carnitas, chacun présidant un chaudron de cuivre de la taille d’une petite baignoire. C’est, si l’on arrive de Pátzcuaro en s’attendant à plus de pavés et de chic artisanal, franchement déroutant. J’ai eu faim en moins d’une minute.

Les carnitas

Le chaudron de cuivre n’est pas un accessoire marketing. Le peuple purépecha de cette région fait rendre le porc de cette façon depuis des siècles, et les vendeurs de Quiroga maintiennent quelque chose de très précis en vie — cuisson lente dans le saindoux, à feu doux, l’animal entier utilisé. On commande par morceau : maciza pour l’épaule maigre, costilla pour la côte, buche pour l’estomac, nana si l’on est curieux et pas trop sensible. Les vendeurs tranchent à la commande, enveloppent dans du papier, remettent le tout avec des tortillas et de la salsa verde. Pas de menu, pas de panneau expliquant la tradition. On pointe du doigt, ils pèsent, on paie autour de 30 à 40 pesos le taco si l’on s’installe à la table commune où les salsas sont déjà disposées.

Les meilleures carnitas que j’aie mangées venaient d’un stand près de l’entrée du marché, sans rien d’affiché — juste une femme en tablier et un chaudron de cuivre plus vieux que mes parents. Sa maciza avait cette qualité particulière d’être à la fois croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, ce qui est tout l’enjeu et plus difficile à obtenir qu’il n’y paraît. J’y suis retourné deux fois.

Le marché

Le Mercado de Artesanías de Quiroga est plus grand et plus chaotique que celui de Pátzcuaro, et c’est justement pour cela plus honnête. Le travail de laque ici — bols, plateaux, meubles — suit la même tradition esthétique purépecha mais à une fraction du prix qu’on paierait une fois la majoration touristique appliquée ailleurs, dans un endroit plus photogénique. Les stands de sculpture sur bois proposent tout, des pièces décoratives grossières aux masques minutieusement peints utilisés dans la Danza de los Viejitos. Les vendeurs de textiles proposent rebozos et nappes dans les magentas et verts profonds qui viennent des villages de la sierra voisine.

Ici, les vendeurs négocient vraiment — pas par théâtre, mais réellement, comme fonctionnent les marchés quand ils ne vendent pas principalement à des excursionnistes d’un jour munis d’une carte bancaire. Venez avec du liquide, venez sans urgence, et ne faites pas semblant qu’une chose vous intéresse plus qu’elle ne le fait réellement. Un simple ¿me lo deja en X ? fonctionne mieux qu’un marchandage théâtral et compliqué. Je suis reparti avec un petit bol laqué pour 80 pesos, qui m’aurait coûté 250 à San Miguel de Allende.

Se repérer

Quiroga n’est pas une destination pour une journée entière à moins de manger énormément. Arriver vers 10h coïncide avec le pic de production des vendeurs de carnitas. Mangez d’abord, puis parcourez le marché une heure ou deux. La place principale — Plaza Vasco de Quiroga, du nom de l’évêque du XVIe siècle qui a organisé l’économie artisanale régionale — est agréable sans être remarquable. La Parroquia de Santiago Apóstol mérite qu’on y entre ; il y a à l’intérieur des détails iconographiques purépechas qu’on manquerait totalement en se contentant de passer devant dans la rue. La route entre Quiroga et Pátzcuaro longe la rive nord du lac, et les vues, surtout dans la lumière du matin, méritent qu’on ralentisse.

Comment y aller

Des combis circulent fréquemment entre Pátzcuaro et Quiroga — environ 20 minutes, autour de 15 pesos, au départ de près du terminal de bus de Pátzcuaro. Depuis Morelia, comptez environ une heure en combi ou en bus. Il n’y a pas vraiment de raison d’y dormir ; ça fonctionne comme une demi-journée depuis l’une ou l’autre ville. Venez le ventre vide.