Milpa Alta

J’ai pris le mauvais combi à la sortie de Xochimilco et je me suis retrouvé à Milpa Alta par accident. C’était il y a deux ans, un dimanche matin, quand le marché hebdomadaire de Villa Milpa Alta battait déjà son plein — des femmes en tabliers brodés empilaient des raquettes de nopal nettoyées en pyramides, à côté d’étals vendant du quesillo frais et du pulque dans des gobelets en plastique. L’odeur de bois brûlé et de quelque chose qui mijotait lentement flottait entre les bâches des auvents. J’avais prévu de rentrer en ville avant midi. J’y suis resté jusqu’à quatre heures, puis j’y suis retourné le week-end suivant, cette fois exprès.

Là où la Ville Cultive sa Nourriture

Milpa Alta fournit, selon les estimations, soixante-dix à quatre-vingts pour cent des nopales consommés à Mexico — une statistique qui devient tangible dès qu’on franchit le dernier virage de la route venant de Xochimilco et que le plateau s’ouvre. Sur des kilomètres, dans toutes les directions, des rangées de nopal se dressent à hauteur de poitrine, d’un vert lumineux contre la terre volcanique sombre, taillées et entretenues comme n’importe quelle autre culture, mais à l’allure plus étrange que la plupart. L’arrondissement se situe à 2 600 mètres, assez froid le matin pour voir son souffle, et l’air porte une netteté minérale que le bassin en contrebas n’obtient jamais.

Au tianguis du dimanche, sur le zócalo de Villa Milpa Alta, on peut voir toute l’économie du nopal se condenser en quelques heures : des paysans arrivant avec des bennes de pick-up chargées à ras bord, des vendeurs retirant les épines en quelques secondes avec de petits couteaux courbes, et des acheteurs faisant leurs provisions pour la semaine, en quantités qui montrent bien que personne ici ne traite le nopal comme un ingrédient à la mode. J’en ai mangé une assiette brouillée avec des œufs et du chile de árbol pour trente pesos, à un étal sans nom ni enseigne, assis sur un tabouret en plastique, mon manteau encore boutonné.

Le Mole Negro et une Langue Encore Vivante

Le mole negro de Milpa Alta n’a rien à voir avec la version vendue en pot dans les marchés de la ville. Il se prépare avec du chile mulato, du chile ancho et du chile negro grillés jusqu’au bord de brûler, avec du chocolat noir et plusieurs passages de mouture sur une meule de pierre — un procédé qui prend presque une journée entière et produit quelque chose de plus sombre et plus résineux que tout ce que j’ai mangé à Oaxaca ou à Puebla. Le restaurant Sabores Milpaltenses, juste à côté de la place centrale, le sert sur de la dinde le dimanche. Il faut commander tôt ; ils sont à court avant midi.

L’autre chose qui surprend, c’est d’entendre le nahuatl parlé dans la rue — non pas mis en scène pour les touristes, mais simplement utilisé, dans des conversations ordinaires entre voisins et aux étals du marché. Plusieurs des petits villages alentour, dont San Pablo Oztotepec et Santa Ana Tlacotenco, ont des écoles bilingues et des programmes linguistiques actifs qui ont maintenu la langue véritablement vivante, plutôt que conservée de façon cérémonielle. Cela recalibre l’idée qu’on se fait de l’endroit où l’on se trouve — et de l’étendue réelle de la ville.

Les Villages au-delà du Chef-lieu

Villa Milpa Alta constitue une introduction facile, mais la véritable texture de l’arrondissement se trouve dans les villages périphériques. San Pablo Oztotepec possède une église coloniale bâtie sur ce qui fut manifestement une plateforme préhispanique — les proportions le trahissent — et un tianguis le jeudi où apparaissent des chiles séchés et des comals en terre cuite faits main, introuvables sur aucun marché de la ville. San Jerónimo Miacatlán est encore plus tranquille, avec des vues dégagées vers le Popocatépetl les matins où les nuages se retirent.

Je n’essaierais pas de couvrir les douze villages en une seule visite. Choisissez une direction, marchez le long des routes entre les rangées de nopal, et arrêtez-vous quand quelque chose attire l’œil. L’arrondissement récompense ce genre de déplacement sans hâte bien plus qu’il ne récompense un programme.

Comment y Aller

Depuis la station de métro Taxqueña, au sud de la ville, des combis partent directement pour Villa Milpa Alta en environ une heure, selon la circulation. L’itinéraire par Xochimilco est plus pittoresque et ajoute vingt minutes. Le week-end est le bon moment pour visiter — le marché du dimanche remplit le zócalo dès sept heures du matin et se termine en début d’après-midi. L’arrondissement est en altitude et reste froid toute l’année ; prévoyez une couche chaude quel que soit le temps annoncé dans la ville en contrebas.