Barrio Chino

Je suis arrivé sur la calle Dolores en m’attendant à quelque chose entre le piège à touristes et la déception modérée. Le quartier chinois de Mexico n’est, en termes de superficie, pas grand-chose : un pâté de maisons, une arche paifang à chaque extrémité, une douzaine de restaurants et de boutiques compressés dans un tronçon qu’on peut parcourir d’un bon pas en quatre minutes. J’ai fait ce premier tour en quatre minutes. Puis je me suis arrêté devant Salón Fong’s, j’ai lu le menu écrit à la craie sur la vitrine, et j’ai décidé que ce que j’avais prévu pour les deux heures suivantes pouvait attendre. C’est à peu près ainsi que fonctionne le Barrio Chino.

La nourriture, qui est l’essentiel

Salón Fong’s est installé sur Dolores depuis 1956, ce qui veut dire qu’il pratiquait la fusion mexicano-cantonaise avant même qu’on lui donne un nom. La soupe wonton arrive dans un bouillon qui a manifestement passé du temps avec du chile de árbol. L’arroz frito arrive parsemé d’epazote et de chipotle aux côtés de l’œuf et de la ciboule, et cela fonctionne d’une manière qui semble évidente une fois qu’on y a goûté et inexplicable avant. Plus bas dans la rue, les plus petites échoppes servent des plats proches du dim sum qui se sont éloignés davantage de l’original : des raviolis vapeur farcis d’un picadillo relevé de cumin et de clou de girofle, des choses qui n’existent nulle part ailleurs sur terre. J’ai commandé une assiette de porc char siu à un comptoir, servie avec un petit ramequin de salsa verde à côté, que j’ai utilisée sans ironie, et qui avait parfaitement sa place. Voilà ce que cent ans d’immigration font à une cuisine — non pas un remplacement, non pas une dilution, mais une négociation véritable entre deux vocabulaires culinaires qui n’avaient aucune raison de fonctionner ensemble et qui ont pourtant trouvé le moyen d’y parvenir.

Comment un seul pâté de maisons a tenu bon

La communauté chinoise est arrivée au Mexique par vagues — des ouvriers du chemin de fer au Sonora pendant le Porfiriat, puis des commerçants qui se sont installés dans la capitale et concentrés le long de la calle Dolores, artère commerciale depuis l’époque coloniale. À son apogée, la communauté faisait vivre des clubs sociaux, un journal, une école. Puis sont venues les campagnes anti-chinoises des années 1930, qui ont expulsé ou poussé la majeure partie de la population hors du pays. Ce qui est resté à Mexico s’est fait plus petit, plus discret, plus refermé sur lui-même — mais est resté. Le Barrio Chino qui existe aujourd’hui tient à la fois de la reconstruction et de la continuité véritable. Les familles qui tiennent ces restaurants en sont souvent à la quatrième ou cinquième génération, portant des noms de famille qui se lisent chinois à l’œil et sonnent espagnol mexicain à l’oreille. L’arche, les lanternes rouges, les fresques de dragons — une partie de tout cela relève du théâtre, et je ne prétendrai pas le contraire. Les gens derrière les comptoirs, eux, ne le sont pas.

Comment je m’y prendrais

Venez un matin de semaine, avant midi. Les restaurants sont plus calmes et la cuisine est encore dans ce mode concentré où tout sort parfaitement. Prenez la soupe wonton chez Fong’s, peu importe la saison — c’est le plat qui montre le plus clairement ce qu’est vraiment cette cuisine. Parcourez le pâté de maisons entier deux fois : une fois pour lire chaque menu et chaque vitrine, une fois pour manger. Les boutiques qui vendent du gingembre confit, des champignons séchés et des produits emballés valent le détour même sans rien acheter ; l’odeur à elle seule est une information. Évitez d’y aller pour le Nouvel An chinois, sauf si vous cherchez précisément le spectacle, qui est authentique et bondé à parts égales. Le Mercado San Juan est à quatre minutes au nord ; combiner les deux offre quelques heures de gastronomie concentrée que le Centro Histórico réussit mieux que presque partout ailleurs dans la ville.

Comment y aller

Le Barrio Chino se trouve sur la calle Dolores, entre Independencia et Artículo 123, dans le Centro Histórico. Les stations de métro les plus proches sont Hidalgo (lignes 2 et 3) et Bellas Artes (lignes 2 et 8), chacune à environ dix minutes à pied. Depuis le Zócalo, comptez vingt minutes de marche vers l’ouest. Se garer dans la rue au Centro relève de la frustration calculée ; le métro ou la marche restent les options les plus pratiques.