Parras de la Fuente

L’arrivée à Parras fait ce que font toujours les bonnes arrivées : elle vous fait douter, puis elle vous récompense.

Depuis Saltillo, traverser le désert de Chihuahua prend environ deux heures et demie sur une route fédérale monotone de la monotonie précise des grands déserts — ce qui n’est pas désagréable quand on prête attention, mais qui ne comporte aucune interruption. Broussailles plates. Ranchs isolés. De temps en temps un relais routier. Le ciel occupant toute sa largeur sans rien pour l’interrompre. Pendant la dernière heure environ, j’ai eu le sentiment d’avoir mal évalué la situation — que cette région viticole dont j’avais lu tant de choses n’était qu’un fantasme, ou au minimum une exagération, et qu’au bout de la route m’attendait simplement une petite ville chaude au milieu d’un désert plat.

Puis la route redescend dans une vallée. Les broussailles s’arrêtent. Il y a des arbres — de vrais arbres, pas des cactus, pas des broussailles — puis des rangées de vignes dans la lumière de l’après-midi, puis les premières façades coloniales d’une ville avec une fontaine sur la place centrale et des bougainvillées grimpant sur chaque mur. Parras apparaît comme une oasis, parce que c’en est une, structurellement et littéralement : un réseau de sources souterraines dans le désert de Chihuahua, qui coule depuis avant l’arrivée des Espagnols, et autour duquel une ville et ses vignobles se sont organisés depuis quatre cents ans.

Casa Madero et les vignes les plus anciennes

Casa Madero fut fondée en 1597 sous le nom de Hacienda de San Lorenzo, ce qui en fait la plus ancienne cave à vin des Amériques, avec une marge d’avance telle que les suivantes n’ont même pas l’air de vouloir concourir. Les Espagnols plantèrent des vignes ici parce que l’eau de source, les pentes exposées au sud de la vallée et l’altitude — environ 1 500 mètres — offraient des conditions de culture introuvables sur la côte, et parce que le vin était, liturgiquement et culturellement, un élément essentiel de la vie coloniale, au point que tout établissement sérieux finissait par avoir besoin de sa propre production.

La visite du chai dure environ une heure et comprend la cave d’élevage souterraine, à la température d’une bonne grotte — environ 14 degrés Celsius quelle que soit la chaleur extérieure — qui sent la pierre humide, le chêne et cette douceur organique particulière du vin en lent et long mouvement. Il y a des cuves de fermentation en inox issues de la dernière rénovation et, juste à côté, d’énormes cuves en bois datant des années 1800, toujours en service actif. Le guide expliquait que les cuves en bois donnent à certains vins un caractère que l’inox ne reproduit pas ; je le crois, car le vin que j’ai goûté issu de la production en cuve de bois était différent d’une manière que je pouvais percevoir sans tout à fait l’articuler.

Le vin lui-même fut la vraie surprise. J’étais venu prêt à apprécier la nouveauté — du vin dans le désert du Coahuila, vieux de quatre cents ans, intéressant comme curiosité. Je n’étais pas préparé à réellement l’apprécier. Le Cabernet Sauvignon était structuré, sans excès de maturité, ce qui est plus difficile à obtenir dans une région à climat chaud qu’il n’y paraît. Le vin étiqueté Prieto — élaboré à partir d’un vieux cépage nommé Prieto, parfois évoqué dans la littérature comme un parent du Zinfandel apporté à l’époque coloniale — était plus intéressant encore : plus sombre, plus terreux, avec une légère rusticité qui semblait honnête plutôt que défectueuse. J’ai bu deux verres dans la salle de dégustation du chai. J’y suis retourné le lendemain pour en boire davantage.

Les vieilles vignes et l’homme qui en prenait soin

Casa Madero possède une parcelle de vieilles vignes de Muscat datant de la plantation coloniale — l’âge est documenté, sinon à l’année exacte, du moins à la période générale, ce qui suffit. Les vignes sont noueuses, au tronc épais et basses, comme le sont les vignes très anciennes : pas ornementales au sens conventionnel, pas photogéniques comme un vignoble français bien entretenu, mais possédant une densité physique qui communique le temps de la même manière qu’un chêne bicentenaire le communique. On regarde là quelque chose qui vit et produit sans interruption depuis avant la Révolution française. Je suis français. Ce n’est pas une comparaison que je fais à la légère.

L’homme qui s’occupait de la parcelle l’après-midi de ma visite travaillait ces vignes depuis quarante ans. Son père les avait travaillées avant lui. Il n’était pas particulièrement enclin à la conversation — il avait des choses à faire — mais il a répondu à mes questions par l’intermédiaire du guide avec une franchise que j’ai trouvée rassurante. Les vignes reçoivent ce dont elles ont besoin, rien de plus. Elles savent ce qu’elles font. Il a vérifié le feuillage, ajusté un tuteur, et poursuivi son chemin.

La ville et l’oasis

Parras compte environ 45 000 habitants et fonctionne au rythme d’une ville installée au même endroit depuis quatre siècles et que cela ne surprend pas le moins du monde. Les rues autour de la place centrale sont bordées d’arcades de style colonial, qui offrent une ombre que la ville a manifestement organisée bien avant que la climatisation ne devienne une option. Le Templo de Santo Madero est une modeste église coloniale sur la place principale — pas architecturalement spectaculaire, mais authentique, comme le sont souvent les églises des villes qui les possèdent depuis quatre cents ans.

La source naturelle qui a tout rendu possible — le manantial — coule toujours. Elle affleure dans un petit parc à la lisière de la ville, canalisée aujourd’hui en un ruisseau visible qui alimente le système d’irrigation des vignobles et des vergers. L’eau est claire et froide, d’une manière qui paraît incongrue avec le désert environnant, et c’est bien là tout l’intérêt. Les Espagnols qui choisirent ce site en 1597 savaient ce que valait une source d’eau fiable dans le désert de Chihuahua.

Les vergers de noyers pécans en périphérie de la ville constituent une surprise secondaire. Le Coahuila est l’une des principales régions productrices de noix de pécan du Mexique, et les vieux vergers autour de Parras sont immenses — des arbres au tronc que l’on ne peut enserrer de ses bras, des frondaisons qui ombragent une surface de terrain considérable. J’ai marché dans les vergers dès mon premier après-midi, dans la longue lumière dorée de la fin de journée, quand les ombres couraient sur toute la longueur des rangées. Les noix tombaient déjà en août ; j’en ai ramassé plusieurs, les ai cassées avec une pierre contre un mur en pierre, et les ai mangées encore tièdes. Un homme qui vendait des sacs de noix depuis une table pliante près de l’entrée du verger m’a regardé faire sans paraître le moins du monde surpris.

La Vendimia

Je me trouvais par chance à Parras pour la Vendimia — le festival annuel des vendanges en août, que la ville organise depuis 1966, même si les vendanges elles-mêmes se déroulaient depuis 430 ans avant l’apparition de cette infrastructure festive. La population double à peu près le temps du long week-end : la place principale se remplit d’étals de nourriture régionale et de stands de vin, il y a une cérémonie de bénédiction des raisins dotée de l’autorité tranquille d’un rituel qui compte vraiment pour ceux qui l’accomplissent, et les hôtels et chambres privées sont complets des mois à l’avance.

Lia, qui m’accompagnait cette année-là, a engagé une longue conversation avec la fille d’un vigneron près d’une des tables de dégustation de Casa Madero. La fille du vigneron avait environ vingt-cinq ans, travaillait sur un projet de vin nature sur une parcelle louée en dehors du chai principal, et avait des opinions bien arrêtées sur les blancs macérés et la fermentation en grappe entière, qu’elle articulait dans un espagnol rapide et techniquement précis. Le vocabulaire viticole de Lia en espagnol est nettement meilleur que le mien — elle poursuit cet apprentissage avec une application qui m’impressionne et parfois m’intimide — alors je suis resté à proximité, suivant une conversation que je comprenais à environ 60 %, ce qui suffisait pour comprendre qu’on ne lui donnait pas raison sur tous les points et qu’elle ne cédait pas.

Nous avons acheté six bouteilles avant de partir. Je les ai fait envelopper dans du papier journal à la boutique de Casa Madero, puis à nouveau dans un pull dans mon sac, pour le trajet en bus jusqu’à Saltillo. Elles sont arrivées intactes. J’ai bu la dernière environ quatre mois plus tard, un autre soir, dans une autre ville, et elle était toujours aussi bonne.

Il n’existe nulle part en France quelque chose de comparable, et je tiens à être précis sur ce point. Ce n’est pas comme Bordeaux, ni comme la Bourgogne, ni comme la vallée du Rhône. Ce n’est même pas comme le Languedoc ou le Roussillon, les régions françaises dont le climat se rapproche le plus. La combinaison d’un paysage désertique de Chihuahua, d’une architecture coloniale mexicaine et de quatre cents ans de viticulture ininterrompue est véritablement une chose à part. Ce qu’elle partage avec les régions viticoles que je connais depuis l’enfance, c’est ce sentiment d’un lieu qui s’est organisé si longtemps autour d’une culture que cette relation en est devenue une identité. Ce n’est pas un monopole français. C’est, apparemment, aussi une affaire du Coahuila.

Y aller et notes pratiques

Y aller : Parras se trouve à environ 2h30 de Saltillo en voiture ou en bus direct. Plusieurs départs quotidiens partent du terminal central de Saltillo. La ville n’a pas de desserte ferroviaire et l’aéroport principal le plus proche se trouve à Torreón (environ 1h30) ou à Saltillo.

Où loger : Une poignée de petits hôtels dans le centro et une ou deux options boutique dans des maisons coloniales restaurées. Réservez des mois à l’avance pour une visite pendant la Vendimia (août), quand la ville se remplit entièrement.

Visiter Casa Madero : Des visites ont lieu tous les jours et incluent les caves, les parcelles de vieilles vignes et une dégustation. Réservez à l’avance pendant la saison des vendanges. La salle de dégustation est ouverte toute l’année ; la visite complète du chai reste la meilleure expérience.

Quand y aller : La Vendimia en août est l’événement à ne pas manquer, mais août est aussi le mois le plus chaud et le plus fréquenté. Octobre, novembre, mars et avril offrent une visite plus tranquille, avec une chaleur plus supportable et des vignobles au repos ou en début de bourgeonnement. N’importe quelle période de l’année convient pour le vin.