Parras de la Fuente

La llegada a Parras hace lo que hacen las buenas llegadas: primero te hace dudar, y después te recompensa.

Manejar desde Saltillo por el desierto chihuahuense toma cerca de dos horas y media por una carretera federal monótona con la monotonía precisa de los grandes desiertos — lo cual no es desagradable si uno presta atención, pero tampoco tiene interrupciones. Matorral plano. Ranchos aislados. Alguna que otra parada de camiones. El cielo abierto a todo lo ancho sin nada que lo interrumpa. Durante la última hora tuve la sensación de haberme equivocado en algo — de que la región vinícola de la que había leído era una fantasía, o al menos una exageración, y que al final del camino me esperaba simplemente un pueblito caluroso en medio de un desierto plano.

Entonces el camino baja hacia un valle. El matorral se detiene. Hay árboles — árboles de verdad, no cactus, no matorral — y después hileras de vides bajo la luz de la tarde, y después las primeras fachadas coloniales de un pueblo con una fuente en la plaza central y buganvilias trepando por cada muro. Parras aparece como un oasis, porque lo es, estructural y literalmente: un sistema de manantiales subterráneos en el desierto chihuahuense, corriendo desde antes de la llegada de los españoles, alrededor del cual un pueblo y sus viñedos se han organizado durante cuatrocientos años.

Casa Madero y las vides más antiguas

Casa Madero fue fundada en 1597 como la Hacienda de San Lorenzo, lo que la convierte en la vinícola más antigua de las Américas por un margen tan amplio que los siguientes en la lista ni siquiera compiten. Los españoles plantaron vides aquí porque el agua del manantial, las laderas orientadas al sur del valle y la altitud — cerca de 1,500 metros — producían condiciones de cultivo que no existían en la costa, y porque el vino era litúrgica y culturalmente esencial para la vida colonial de un modo que hacía que todo asentamiento serio necesitara tarde o temprano su propia producción.

El recorrido por la bodega dura cerca de una hora e incluye la cava subterránea de añejamiento, que tiene la temperatura de una buena cueva — unos 14 grados centígrados sin importar el calor exterior — y huele a piedra húmeda, roble y esa dulzura orgánica particular del vino en su lento y largo reposo. Hay tanques de fermentación de acero inoxidable de la última renovación y, junto a ellos, enormes tinas de madera de los años 1800 todavía en uso activo. El guía explicó que las tinas de madera le dan a ciertos vinos un carácter que el acero no reproduce; le creo, porque el vino que probé de la producción en tina de madera era distinto de un modo que pude sentir pero no del todo explicar.

El vino en sí fue la verdadera sorpresa. Había llegado dispuesto a apreciar la novedad — vino en el desierto de Coahuila, con cuatrocientos años de historia, interesante como artefacto. No estaba preparado para disfrutarlo de verdad. El Cabernet Sauvignon tenía estructura y no estaba sobremaduro, lo cual es más difícil de lograr en una región de clima cálido de lo que suena. El vino etiquetado como Prieto — hecho a partir de una variedad antigua llamada Prieto, a veces referida en la literatura como pariente del Zinfandel traído durante el periodo colonial — fue todavía más interesante: más oscuro, más terroso, con una rusticidad tenue que se sentía honesta en lugar de defectuosa. Bebí dos copas en la sala de cata de la bodega. Al día siguiente volví por más.

Las vides antiguas y el hombre que las cuidó

Casa Madero tiene un bloque de vides antiguas de Moscatel que datan de la plantación colonial — la edad está documentada, si no al año exacto, sí al periodo general, lo cual basta. Las vides son nudosas, de tronco grueso y bajas, como suelen ser las vides muy antiguas: no ornamentales en ningún sentido convencional, no fotogénicas como un viñedo francés bien cuidado, pero con una densidad física que comunica el tiempo del mismo modo que lo hace un roble de doscientos años. Uno está mirando algo que ha estado continuamente vivo y produciendo desde antes de la Revolución Francesa. Soy francés. No hago esta comparación a la ligera.

El hombre que atendía el bloque la tarde en que lo visité llevaba cuarenta años trabajando esas vides. Su padre las había trabajado antes que él. No tenía especial interés en conversar conmigo — tenía cosas que hacer —, pero respondió a mis preguntas a través del guía con una franqueza que me pareció reconfortante. Las vides reciben lo que necesitan y nada más. Saben lo que hacen. Revisó el follaje, ajustó una estaca y siguió su camino.

El pueblo y el oasis

Parras tiene unos 45,000 habitantes y funciona al ritmo de un pueblo que lleva cuatro siglos en el mismo lugar y a quien esto no le sorprende en absoluto. Las calles alrededor de la plaza central están porticadas al estilo colonial, lo cual provee una sombra que el pueblo claramente organizó mucho antes de que existiera el aire acondicionado como opción. El Templo de Santo Madero es una iglesia colonial modesta en la plaza principal — no arquitectónicamente espectacular, pero genuina, como suelen serlo las iglesias de los pueblos que las han tenido durante cuatrocientos años.

El manantial natural que hizo posible todo — el manantial — sigue fluyendo. Emerge en un pequeño parque a las afueras del pueblo, canalizado ahora en un arroyo visible que alimenta el sistema de riego de los viñedos y las huertas. El agua es clara y fría de un modo que resulta incongruente con el desierto que la rodea, que es justamente el punto. Los españoles que eligieron este sitio en 1597 sabían lo que valía una fuente de agua confiable en el desierto chihuahuense.

Las huertas de nogal a las afueras del pueblo son una sorpresa secundaria. Coahuila es una de las principales regiones productoras de nuez de México, y las huertas antiguas alrededor de Parras son enormes — árboles con troncos que uno no puede abarcar con los brazos, copas que dan sombra a una superficie considerable de terreno. Caminé por las huertas la primera tarde, bajo la luz dorada y prolongada del atardecer, cuando las sombras corrían a lo largo de las hileras. Las nueces ya caían en agosto; recogí varias del suelo, las quebré con una piedra contra un muro de piedra y las comí todavía tibias. Un hombre que vendía bolsas de nueces desde una mesa plegable cerca de la entrada de la huerta me vio hacerlo y pareció no sorprenderse en absoluto.

La Vendimia

Tuve la suerte de estar en Parras durante la Vendimia — el festival anual de la cosecha en agosto, que el pueblo organiza desde 1966, aunque la cosecha misma llevaba ocurriendo 430 años antes de que existiera la infraestructura del festival. La población prácticamente se duplica durante el largo fin de semana: la plaza principal se llena de puestos de comida regional y de vino, hay una ceremonia de bendición de las uvas con la autoridad tranquila de un ritual que de verdad significa algo para quienes lo llevan a cabo, y los hoteles y las habitaciones privadas se agotan con meses de anticipación.

Lia, que me acompañaba ese año, entabló una larga conversación con la hija de un vinicultor cerca de una de las mesas de cata de Casa Madero. La hija del vinicultor tenía unos veinticinco años, trabajaba en un proyecto de vino natural en una parcela rentada fuera de la bodega principal, y tenía opiniones firmes sobre los vinos blancos con contacto de piel y la fermentación con racimo entero que articulaba en un español rápido y técnicamente preciso. El vocabulario vinícola de Lia en español es considerablemente mejor que el mío — ella persigue esta educación con un enfoque que me impresiona y, a veces, me intimida —, así que me quedé cerca, escuchando una conversación que seguía con un 60% de comprensión, lo suficiente para entender que no le estaban dando la razón en todos los puntos y que ella no cedía.

Compramos seis botellas antes de irnos. Las hice envolver en papel periódico en la tienda de Casa Madero, y luego otra vez en un suéter dentro de mi mochila, para el camión de vuelta a Saltillo. Sobrevivieron intactas. Me bebí la última unos cuatro meses después, en otra noche, en otra ciudad, y seguía estando buena.

No hay nada en Francia parecido a esto, y quiero ser preciso sobre por qué. No se parece a Burdeos, ni a Borgoña, ni al Ródano. Ni siquiera se parece al Languedoc o al Rosellón, las regiones de Francia con el clima más análogo. La combinación de paisaje desértico chihuahuense, arquitectura colonial mexicana y cuatrocientos años de viticultura continua es genuinamente algo propio. Lo que tiene en común con las regiones vinícolas que conozco desde la infancia es la sensación de un lugar que se ha organizado alrededor de un cultivo durante tanto tiempo que esa relación se ha vuelto identidad. Eso no es un monopolio francés. Es, al parecer, también una cosa de Coahuila.

Cómo llegar y notas prácticas

Cómo llegar: Parras está a unas 2.5 horas de Saltillo en auto o en autobús directo. Hay varias salidas diarias desde la terminal central de Saltillo. El pueblo no tiene servicio de tren y el aeropuerto principal más cercano está en Torreón (a unas 1.5 horas) o en Saltillo.

Dónde alojarse: Un puñado de hoteles pequeños en el centro y una o dos opciones boutique en casonas coloniales restauradas. Reserven con meses de anticipación si visitan durante la Vendimia (agosto), cuando el pueblo se llena por completo.

Visitar Casa Madero: Los recorridos son diarios e incluyen las cavas, los bloques de vides antiguas y una cata. Reserven con anticipación durante la temporada de cosecha. La sala de cata está abierta todo el año; el recorrido completo por la bodega es la mejor experiencia.

Cuándo ir: La Vendimia en agosto es el gran evento, pero agosto también es el mes más caluroso y más concurrido. Octubre, noviembre, marzo y abril ofrecen una visita más tranquila, con un calor manejable y los viñedos en reposo o empezando a brotar. Cualquier época del año es válida para el vino.