Kitakata

La première chose qu’on vous dit sur Kitakata, c’est qu’ici on mange du ramen le matin. On appelle ça asa-ra — ramen du matin — et j’ai d’abord pensé que c’était le genre d’anecdote locale pittoresque à moitié inventée pour les touristes. Puis Lia et moi sommes entrés dans une échoppe à huit heures du matin et l’avons trouvée aux deux tiers pleine d’habitants en tenue de travail, penchés sur des bols fumants, absolument sérieux dans toute l’entreprise. Nous avons commandé, mangé, et dès neuf heures j’avais compris la ville tout entière.

Les entrepôts

Kitakata compte quelque chose comme deux mille cinq cents kura, ces entrepôts d’argile aux murs épais que la plupart des villes japonaises ne conservaient qu’en poignée. Ici, ils sont partout — crépis de noir ou de rouge brique, certains encore en activité comme brasseries de saké et caves à miso, d’autres transformés en boutiques et petits musées, beaucoup se dressant simplement, tranquilles, aux coins des rues résidentielles, sans rien faire du tout. Nous avons passé la matinée à flâner sans carte, tournant dans les rues transversales par instinct, et le plaisir tenait exactement à cette banalité : un grand entrepôt ignifuge à côté d’un distributeur automatique, du linge séchant près d’un mur vieux de deux cents ans. La ville porte son histoire avec légèreté, sans cordons de velours.

Le ramen, dans les règles

Le ramen de Kitakata est un genre à part, et la ville le défend farouchement. Les nouilles sont plates, larges et ondulées — hira-uchi — avec ce mordant élastique que donne l’eau douce locale, et elles baignent dans un bouillon léger à base de soja, souvent avec un dashi de porc et de niboshi, clair et délicat plutôt que lourd. On dit qu’il y a plus d’une centaine d’échoppes dans une ville qui ne compte pourtant pas tant d’habitants, chacune avec ses partisans. Nous en avons essayé deux en une journée, ce qui relève soit de la gloutonnerie, soit de la recherche, selon l’angle sous lequel on le prend. Le second bol, dans une vieille échoppe patinée avec déjà une file d’attente à l’ouverture, était le meilleur : le bouillon si limpide qu’il avait presque le goût de rien, puis de tout, le chashu qui se défaisait tout seul. Lia l’a déclaré le meilleur ramen du voyage, et elle ne dit pas ce genre de choses à la légère.

Le saké, et l’après-midi qui s’étire

Tous ces entrepôts ne sont pas de simples ornements — l’eau douce de Kitakata donne un bon saké, et plusieurs brasseries vous laissent y flâner. Nous en avons visité une où le comptoir de dégustation se trouvait à l’intérieur d’un kura frais et pénombreux qui sentait le bois et le riz en fermentation, et la femme qui nous servait expliquait les saisons du brassage avec la patience de quelqu’un qui l’a déjà expliqué mille fois et qui aime encore ça. Nous avons acheté une petite bouteille que nous n’avions aucun moyen raisonnable de transporter, et nous l’avons emportée quand même. Dehors, la lumière de l’après-midi dorait les murs noirs, et nous sommes retournés lentement vers la gare, repus de nouilles et légèrement échauffés par le saké, tombant d’accord que certaines villes savent simplement mettre l’essentiel à sa place.

Comment y aller

Kitakata se trouve dans la région d’Aizu, à l’ouest de Fukushima. Prenez la ligne JR Ban’etsu Ouest jusqu’à la gare de Kitakata ; depuis Tokyo, vous changerez généralement à Koriyama (Shinkansen de Tohoku) puis à nouveau à Aizu-Wakamatsu. Le quartier des entrepôts et la plupart des échoppes de ramen se trouvent à distance de marche ou à un court trajet à vélo de la gare — les vélos se louent facilement. Venez affamé et venez tôt, car les meilleures échoppes de ramen s’épuisent, et le bol du matin, c’est vraiment le principal.