Sai Ying Pun

Sai Ying Pun se trouve juste à l’ouest de Sheung Wan, assez proche pour que les deux se confondent sur une carte, mais le quartier a sa propre identité plus discrète une fois qu’on le parcourt réellement — des rues résidentielles en pente, une station de MTR qui n’a ouvert qu’en 2015 et a instantanément transformé le destin du quartier, et, nichées dans la grille, quelques-unes des dernières véritables échoppes dai pai dong restant sur l’île de Hong Kong. Sing Kee, un stand en plein air qui cuisine sur First Street depuis des décennies, prépare un bœuf sauté au wok en sauce au poivre noir sur riz qui arrive si chaud que l’assiette grésille encore en se posant sur la table. Lia a commandé une deuxième bière uniquement pour avoir quelque chose de froid pour contrer ça.

Dai pai dong désignait autrefois quelque chose de précis et de menacé à Hong Kong — un stand de nourriture en plein air sous licence, une catégorie pour laquelle le gouvernement a cessé de délivrer de nouveaux permis il y a des décennies, si bien que chaque stand encore en activité est effectivement maintenu sous un régime dérogatoire et disparaît lentement à mesure que les propriétaires partent à la retraite. La poignée restante de Sai Ying Pun cuisine comme elle l’a toujours fait : des woks sur flamme nue, des tabourets en plastique sur le trottoir, un menu qui change rarement parce qu’il n’en a jamais eu besoin. Manger dans l’une d’elles ressemble moins à visiter un site patrimonial qu’à être admis dans quelque chose qui est simplement encore vrai, pour l’instant.

Ce qui rend le quartier intéressant plutôt que simplement nostalgique, c’est ce qui a poussé à côté de ces dai pai dong depuis l’arrivée du MTR. Des cafés de troisième vague, des boulangeries artisanales, et une poignée de bars à vins naturels se sont installés dans des locaux en rez-de-chaussée à quelques rues de Sing Kee, tenus en majorité par une génération plus jeune de Hongkongais qui ont grandi en mangeant dans ces mêmes stands et qui n’ont visiblement aucune envie de les déloger. J’ai bu un café vraiment excellent à deux portes d’une échoppe de tofu pudding vieille de soixante ans, et personne parmi les personnes concernées ne semblait trouver cette combinaison étrange.

Le tofu pudding — dau fu fa, soyeux et à peine pris, servi tiède avec un sirop de gingembre ou de sucre nature — vaut la peine d’être recherché spécifiquement. Quelques échoppes du quartier n’ont presque rien fait d’autre depuis des générations, broyant leurs propres graines de soja chaque jour, et la différence de texture entre une échoppe qui fait ça correctement et une qui ne le fait pas est immédiatement évidente même pour quelqu’un qui n’en avait jamais mangé avant cet après-midi-là.

Quand y aller : Les soirées pour les dai pai dong en plein service, quand les flammes du wok et la foule du trottoir font partie de l’attrait. Les après-midis conviennent mieux aux échoppes de tofu pudding et au café, quand les rues en pente sont les plus tranquilles.