Apan

Llevaba unos noventa minutos en el ADO desde la Ciudad de México cuando el paisaje cambió de una manera que no esperaba: las colinas se aplanaron en una meseta alta gris-verdosa, y de pronto cada ladera estaba cubierta de maguey. No decorativamente. De manera funcional, exhaustiva, como si la tierra hubiera decidido que ese era el único cultivo apropiado y se negara a seguir discutiendo. Me bajé en Apan porque un folleto maltratado de Hidalgo lo había llamado el centro de la cultura histórica del pulque en México, y quería ver cómo se veía eso cuando nadie lo estaba empacando para turistas.

La Cosecha Que Nunca Se Detuvo

El tlachiquero al que vi trabajar estaba en la Carretera a San Juan Tepa antes de las seis, trabajando con un acocote —una calabaza larga y seca que se usa para extraer el aguamiel del corazón del maguey por succión pulmonar, sin más. El aguamiel se acumula en la cavidad central de la planta, el cajete, después de que se retira la piña y se deja al agave el resto de su vida produciendo esa savia pálida y ligeramente dulce. Su padre lo hacía. Su abuelo lo hacía. Él lo hace dos veces al día, con las mismas plantas, durante años, hasta que cada maguey se agota y muere —lo cual toma de seis meses a un año— y entonces el ciclo empieza de nuevo con una planta nueva. Me mostró su tinacal, la caseta de fermentación detrás de su propiedad, donde recipientes de barro y plástico contenían pulque en distintas etapas. El lote fresco era delgado y mineral. El curado que había mezclado con guayaba sabía a algo entre una bebida de yogur y una sidra muy joven. Bebí dos vasos antes de las nueve de la mañana y sentí la altitud de una manera nueva.

Las Haciendas Que el Maguey Está Reclamando

Los Llanos de Apan alguna vez tuvieron la mayor concentración de haciendas magueyeras de México, propiedades que abastecieron las pulquerías de la capital durante todo el siglo XIX, hasta que la industrialización de la cerveza y la Revolución desmantelaron esa economía en cosa de dos décadas. Lo que queda es extraordinario, de una manera tranquila y sin curar. Por el camino hacia Calpulalpan, uno de los antiguos complejos de hacienda está sin techo y profundamente cubierto de vegetación, sus arcos de piedra colonizados por maguey silvestre que ha crecido a través del piso de laja y ahora presiona contra los muros restantes. Nadie cobra entrada. No hay señalización interpretativa. Un perro me siguió desde el camino y parecía tan curioso sobre el lugar como yo. El antiguo tinacal es la habitación mejor conservada —el techo abovedado de ladrillo todavía parcialmente intacto, las tinas de fermentación vacías desde hace mucho. Pasé dos horas ahí. Es la ruina más honesta que he encontrado en Hidalgo.

Comiendo en el Mercado

El Mercado Municipal en la calle Juárez vende barbacoa los fines de semana por la mañana —la versión hidalguense, cordero envuelto en pencas de maguey y cocido bajo tierra durante toda la noche. La comí con un consomé tan oscuro que parecía café y una pila de tortillas del comedor de la esquina. Hay pulque fresco disponible en varios puestos adentro; pídanlo así, no embotellado. El curado de tuna, endulzado con higo chumbo, vale un vaso incluso si eres escéptico. El comedor sin nombre cerca de la antigua estación de tren sirve mixiotes los domingos —cordero cocido al vapor en papel de maguey con chiles y epazote— y la mujer que lo atiende nunca había escuchado la palabra turista en ningún sentido operativo, algo que he llegado a considerar un indicador de calidad confiable.

Cómo llegar

Apan está a unas dos horas de la terminal TAPO de la Ciudad de México en ADO o Estrella Roja, y a una hora de Pachuca. Los autobuses te dejan en el centro. No hace falta coche a menos que quieras llegar a las haciendas periféricas —un taxi desde el mercado negociará una tarifa de medio día sin mucho problema. La temporada seca, de octubre a marzo, es cuando la meseta está más austera y más ella misma.