Serra da Estrela
"Nadie se imagina la nieve cuando piensa en Portugal, y por eso mismo la Serra da Estrela se siente como un secreto."
La cordillera más alta del Portugal continental, donde los pastores todavía elaboran a mano un queso contundente y casi líquido, y la nieve se posa sobre picos de granito que la mayoría de los visitantes no espera de este país.
Subí en coche hacia la Torre, el punto más alto de Portugal continental a poco menos de 2.000 metros, en un coche que desde luego no estaba pensado para el último tramo de curvas cerradas, y vi cómo el paisaje pasaba de bosque de pinos a campos de rocas de granito desnudo y, finalmente, a manchas de nieve de verdad aferradas a las caras en sombra de las piedras, en un mes que yo habría jurado que ya era demasiado tarde para eso. Hay un puñado de puestos de esquí un tanto absurdos en la cima, vendiendo guantes y vino caliente a visitantes que, como yo, no acababan de creerse que Portugal pudiera tener montañas de invierno y llegaron sin prepararse. El viento allí arriba atraviesa cualquier cosa que lleves puesta, y la vista —crestas de granito onduladas perdiéndose en todas direcciones, circos glaciares tallados desde la última glaciación— hace que se te olvide que estás en el mismo país que las playas del Algarve.
Queso hecho a mano, todavía, en una olla de cobre
Más abajo, en los pueblos de pastores dispersos por la cordillera, la verdadera razón por la que la gente hace este viaje en invierno no es esquiar: es el queijo Serra da Estrela, un queso crudo de leche de oveja tan blando en su punto ideal que los lugareños lo comen cortando la parte de arriba como si fuera una tapa y sacando el interior a cucharadas. Paré en una pequeña quesería familiar a las afueras de Manteigas, donde una mujer trabajaba la cuajada a mano en un barreño grande, usando cardo, flor de cardo seca, en lugar de cuajo animal para coagular la leche —una técnica que se remonta siglos atrás en esta cordillera concreta y que le da al queso su característico toque afilado y ligeramente amargo—. Me dejó probar una rueda de tres semanas y otra de tres meses, y la diferencia era casi como comparar dos quesos completamente distintos.
El valle glaciar del Zêzere, que se atraviesa en línea recta por la carretera hacia Manteigas, tiene una forma de U sorprendentemente marcada y dramática para un país que no destaca precisamente por su geología glaciar, tallado a lo largo de decenas de miles de años y hoy pastoreado por las mismas ovejas de la Serra da Estrela cuya leche acaba en ese queso. Paré solo para quedarme en el mirador, genuinamente sorprendido por la escala del lugar, con cascadas cayendo por las paredes empinadas de granito tras la lluvia reciente.
Terminé el día en Manteigas en una pequeña tasca comiendo ese mismo queso, blando y untuoso, mojado con pan de maíz, mientras una niebla de montaña se colaba por la ventana, lo bastante espesa como para borrar la carretera.
Cuándo ir: De enero a marzo para la nieve y el esquí en la Torre, o de mayo a junio si quieres las flores silvestres y la temporada de parideras que produce la mejor leche para el queso de ese año.