Zimatlán de Álvarez

Je suis descendu d’Oaxaca un mardi soir pour être sûr d’être bien placé pour le marché du mercredi. Le colectivo m’a déposé sur la place principale juste au moment où les derniers étals de nourriture fermaient pour la nuit, et même à cette heure, je pouvais voir les vendeurs préparer leurs tables pour le lendemain matin, empilant des caisses en plastique et tendant des bâches sous la faible lumière des lampadaires. Zimatlán se trouve à environ 35 kilomètres au sud de la ville, assez loin pour que les camionnettes touristiques ne s’y aventurent pas, assez près pour que la moitié de la vallée s’y présente avant huit heures.

Le mercado le mercredi matin

Dès sept heures, le marché est déjà dense. Les étals du côté nord du palacio municipal appartiennent à des femmes descendues à pied de villages que je n’ai pas su repérer sur une carte — portant des bottes de quelites, des tas de piments séchés dont je ne reconnais qu’à moitié les noms, et des paniers tressés si serrés qu’ils retiennent l’eau. J’ai vu une femme disposer avec soin des ronds de fromage blanc frais tandis qu’une autre vendait du quesillo depuis un plateau recouvert de tissu, étirant le fromage en longs filaments pour prouver sa fraîcheur. Il l’était. Ce que personne ne vous dit à propos du marché de Zimatlán, comparé à ceux de Tlacolula ou d’Etla, c’est que le rythme y est différent — plus lent, moins théâtral, comme si les vendeurs ne jouaient un rôle pour personne. Les transactions se font en zapotèque. J’achète en pointant du doigt et en tendant des pesos, et je reçois des sourires en retour.

Des tlayudas à la bonne heure

Les étals de tlayudas s’installent le long de la rue qui part vers l’est depuis l’église, et dès neuf heures du matin, les affaires vont bon train. Ma table — si l’on peut appeler ça une table, c’était une planche posée en équilibre sur deux caisses — portait une tlayuda de la taille d’un plateau, tartinée d’asiento, de haricots noirs et d’une tranche de tasajo restée assez longtemps sur le comal pour se caraméliser sur les bords sans se dessécher. J’ai mangé debout, penché au-dessus de la planche pour que la graisse ne coule pas sur ma chemise — ce qui est arrivé quand même. Il existe une version de ce plat dans chaque restaurant touristique de la ville d’Oaxaca, et ce n’est pas le même plat. Ce qui fait la différence, ce ne sont pas les ingrédients — c’est le fait que la tortilla est cuite à la commande sur du charbon, à vingt centimètres de l’endroit où vous mangez, et que la femme qui la prépare le fait depuis avant même votre naissance.

La ville au-delà du marché

Vers midi, le marché se vide et Zimatlán redevient une ville tranquille et sans hâte. L’église du XVIIIe siècle sur la place principale mérite vingt minutes — l’intérieur est frais et solennel, avec un plafond peint dont personne, semble-t-il, n’a jamais écrit un mot. Les rues autour du marché sont bordées de vieilles maisons de pierre, et les champs environnants sont plantés de maïs et d’agave. J’ai marché vers le sud le long de la route principale pendant une demi-heure et j’ai croisé trois producteurs de mezcal travaillant dans ce qui ressemblait à des enclos familiaux. L’un d’eux m’a fait signe d’entrer. Le mezcal était rustique et parfaitement juste.

Comment s’y rendre

Les colectivos pour Zimatlán partent du terminal de seconde classe d’Oaxaca, avec des départs environ toutes les vingt minutes tout au long de la matinée. Le trajet dure de 45 à 50 minutes et coûte environ 35 pesos. Rien ne justifie de louer une voiture. Venez un mercredi et repartez quand le marché se termine, vers une heure de l’après-midi, à moins que le mezcal ne vous retienne plus longtemps.