Canatlán

Je suis passé par Canatlán en allant ailleurs, ce qui est exactement la façon dont on finit par découvrir les endroits qui restent vraiment avec soi. La route qui monte depuis la ville de Durango grimpe régulièrement vers le plateau, et quelque part vers le kilomètre 80, le paysage s’ouvre sur cette vallée improbable de terre volcanique rouge et de forêt de pins où l’air sent l’altitude et la terre humide. Je m’étais arrêté à un étal en bord de route pour de l’eau et j’en suis reparti quarante minutes plus tard avec un kilo de fraises, un demi-litre de mezcal dans une bouteille en plastique recyclée, et aucune envie particulière de remonter en voiture.

La vallée de la fraise

Les fresas de Canatlán ne sont pas un détail anecdotique. Les gens du coin vous diront, sans exagérer, que l’altitude et le sol volcanique produisent un fruit d’une concentration de saveur qu’on ne trouve pas au niveau de la mer, et après en avoir mangé encore tièdes du champ, je n’ai aucun argument à opposer. La saison principale de culture va de la fin du printemps au début de l’été, et pendant cette période, les étals le long de la route fédérale deviennent une sorte de marché à part entière — des familles qui vendent directement, au poids, dans ces barquettes en polystyrène blanc empilées par trois. Certains y ajoutent de la crème, d’autres rien du tout. Au Mercado Municipal du village, on les trouve en aguas frescas, dans une simple agua de fresa qui n’est essentiellement que des baies, de l’eau et juste assez de sucre pour équilibrer l’acidité. Ce qu’on ne trouve pas ici, c’est la variété molle et sans saveur expédiée dans les supermarchés. Celles-ci ont du mordant, presque de l’acidité, avant que la douceur ne s’installe.

Le mezcal et la raison pour laquelle ils fonctionnent ensemble

Quelqu’un vous expliquera la logique si vous demandez : l’acide tranche la fumée, la douceur ouvre l’agave, et ensemble, ils ont plus de sens que séparément. Le mezcal régional est ici fait à partir de maguey cenizo, la variété qui pousse sur le haut plateau de Durango, et il a une qualité plus rugueuse, plus terreuse que les bouteilles oaxaquéennes qu’on trouve sur les cartes des bars en ville. J’ai bu le mien dans une petite copita en argile dans une vinata — une distillerie familiale au bout d’un chemin de terre à l’écart de la route principale — pendant que la fille du distillateur expliquait la production sur un ton qui laissait deviner qu’elle l’avait déjà expliquée bien des fois et que cela ne la dérangeait pas particulièrement de recommencer. Elle avait seize ans et en savait déjà plus sur la fermentation que la plupart des sommeliers que j’ai croisés. L’association fraise-mezcal, mangée plutôt que mélangée, est quelque chose que je recommande désormais à tout le monde et que personne ne croit avant d’avoir essayé.

Le paysage autour du village

Les formations volcaniques au nord de Canatlán valent l’heure supplémentaire de route. La chaussée se dégrade au-delà des limites du village jusqu’à devenir quelque chose qu’on n’a pas envie de tenter après la pluie, mais par temps sec, elle débouche sur un paysage de colonnes de basalte et de crêtes de pins qui se sent véritablement isolé. Pas de panneaux, pas de droits d’entrée, pas d’autres touristes. J’ai mangé mes dernières fraises là-bas, en regardant la sierra, et j’ai ressenti cette satisfaction particulière d’être quelque part qui n’a pas encore décidé quoi faire des visiteurs.

Comment y aller

Canatlán se trouve à environ 90 kilomètres au nord de la ville de Durango, sur la route fédérale 45. En voiture, comptez environ une heure et demie selon les arrêts. Il n’y a pas de bus direct depuis la ville de Durango jusqu’à Canatlán même, bien que des bus de seconde classe vers Hidalgo del Parral y passent — vérifiez l’arrêt avant de monter. Le marché aux fraises est à son meilleur entre avril et juin.