San Juan del Río, Durango

J’ai failli faire demi-tour deux fois sur la route depuis Nombre de Dios. Elle se rétrécit, grimpe, et à un certain point devient quelque chose qu’on ne peut appeler « route » que très librement. Mais ensuite la vallée s’ouvre, et l’on peut sentir la fumée de bois et l’agave rôti avant même d’apercevoir un seul bâtiment, et l’on comprend immédiatement pourquoi les gens font ce trajet. San Juan del Río, Durango — pas celui de Querétaro, pas cet autre-là — se trouve en bordure de la Sierra Madre, là où l’agave pousse dans un sol mince et pierreux et où le mezcal produit ici n’a jamais eu besoin de campagne marketing.

Les palenques

Il n’y a pas de visites à horaires fixes. On arrive, l’oncle de quelqu’un est en train de cuire une piña, et si l’on ne se montre pas impoli, on nous tend une petite tasse d’argile en moins de dix minutes. J’ai passé une matinée dans une exploitation familiale à la lisière du village, où Don Aurelio, maestro mezcalero de troisième génération, supervisait un lot de tobaziche rôtissant dans une fosse tapissée de pierres. Il m’a guidé à travers tout le processus — la cuisson en fosse, le broyage à la main, la fermentation dans des cuves ouvertes en pin, la double distillation à travers l’argile et le cuivre — pendant que des poules se déplaçaient librement entre nos jambes. Le mezcal qu’il a versé directement de l’alambic, encore chaud, ne ressemblait à rien d’étiqueté et vendu en bouteille. Fumé sans être agressif, avec quelque chose de presque herbacé en dessous. J’ai demandé si je pouvais en acheter et il m’a rempli quatre bouteilles d’eau en plastique d’un litre. J’ai réorganisé la moitié de mon sac sur place et je ne l’ai pas regretté.

Le village lui-même

San Juan del Río est assez petit pour qu’un après-midi à pied suffise à tout couvrir sans effort. La place centrale possède une modeste église du XVIIIe siècle et un tianguis le dimanche où des femmes vendent des piments séchés, du fromage local et des tortillas faites à la main sur des comals posés directement sur des braises. J’y ai déjeuné de gorditas farcies de haricots et de requesón à une table pliante à côté du marché, le genre de repas qui ne coûte presque rien et qui reste en mémoire. Le paysage environnant — collines couvertes d’agave, forêt sèche de chênes, un faucon tournoyant de temps à autre — est austère d’une manière qui convient bien au mezcal : rien ici n’est décoratif, tout mérite sa place.

Quand y aller

De fin octobre à février, le temps est sec et clair. La saison des pluies estivale rend la route véritablement difficile et ralentit parfois le calendrier de cuisson en fosse. J’y suis allé en novembre et j’ai eu trois matins consécutifs d’air froid et lumineux, sans un seul autre visiteur dans les palenques que j’ai visités.

Comment y aller

Depuis la ville de Durango, prenez la Federal Highway 45 vers le sud en direction de Nombre de Dios, puis continuez sur la route secondaire vers l’ouest, en pénétrant dans la sierra — environ 120 kilomètres au total, le dernier tiers non pavé. Un véhicule à garde au sol élevée n’est pas strictement nécessaire en saison sèche, mais rend le trajet considérablement moins éprouvant. Il n’y a pas de service de bus direct jusqu’au village. Prévoyez de loger à Nombre de Dios ou dans la ville de Durango.