Sabancuy

Je suis venu à Sabancuy parce qu’un pêcheur de Champotón m’avait dit que les crevettes y étaient différentes — plus sucrées, disait-il, tirées d’une eau plus propre. Je suis arrivé un mardi matin par un colectivo depuis Carmen, et dès huit heures j’étais assis à une table en plastique sur le front de mer à regarder les pélicans plonger avec une économie de mouvement que j’ai enviée. Le village est si petit qu’on entend démarrer les moteurs hors-bord avant de voir les bateaux. Personne ne m’attendait et personne ne semblait s’en soucier.

La lagune et ce qui en sort

La Laguna de Términos se trouve juste derrière Sabancuy, séparée du Golfe par une étroite bande de côte, et c’est la raison pour laquelle la nourriture ici a ce goût-là. Les crevettes de ces eaux — camarón fresco, vendues au kilo sur le quai avant même d’avoir vu un réfrigérateur — ont une douceur propre, presque marine, que la crevette surgelée et desséchée des villes ne peut reproduire. J’ai commandé des camarones al ajillo dans un comedor de la Calle Principal tenu par une femme nommée Doña Celia, et elle me les a apportés encore grésillants dans une huile assombrie par l’ail. Le poulpe sort aussi de la lagune, et le pulpo en su tinta figure sur presque tous les tableaux de menu, servi avec un riz blanc qui devient gris et merveilleux dans l’encre. Ce que personne ne vous dit, c’est que le poisson — généralement huachinango ou robalo — arrive au marché vers six heures et demie, et que les meilleures tables des comedores sont prises dès sept heures. Venez affamé, venez tôt.

Le malecón aux extrémités du jour

Le front de mer de Sabancuy ne cherche pas à être autre chose que ce qu’il est : une jetée de travail avec des chaises en plastique, quelques étals de nourriture, et une vue qui change de couleur toutes les heures. J’y ai passé deux soirées avec une bière achetée à la tienda du coin, à regarder la flotte rentrer et les pélicans se rassembler sur les poteaux d’amarrage en attendant les restes. Au crépuscule, les mangroves de l’autre côté de l’eau passent du vert au noir en une quinzaine de minutes, et le ciel au-dessus du Golfe prend cette nuance d’orange particulière qui vous fait renoncer à essayer de la décrire. Le matin, le même endroit sent le diesel, l’iode et quelqu’un qui fait frire des tortillas quelque part derrière vous. Les deux versions valent le détour.

Les mangroves

Un pêcheur local m’a proposé de m’emmener dans les chenaux de mangrove pour deux cents pesos, en allant relever ses casiers. Nous sommes partis tôt, avant que la chaleur n’alourdisse l’air, et avons avancé dans des tunnels de racines et de branches où l’eau avait la couleur d’un thé fort. Des hérons s’envolaient des berges devant nous sans précipitation. Ce n’était pas une visite guidée — il avait du travail à faire — mais ce fut l’heure la plus sincère que j’ai passée à Sabancuy.

Comment y aller

Depuis Ciudad del Carmen, les colectivos pour Sabancuy partent près du marché central et mettent environ une heure par la route fédérale 180. Depuis la ville de Campeche, la même route longe toute la côte ; il faut changer à Ciudad del Carmen ou à Champotón selon la direction d’où l’on vient. Il n’y a pas de gare routière à Sabancuy — on descend simplement quand le chauffeur nous le signale.