Bikaner

El vendedor de kachori cerca del mercado viejo trabajaba a un ritmo que sugería que había hecho esto diez mil veces, lo que probablemente era cierto. Abrió la masa frita con la uña del pulgar, rellenó la cavidad con pasta de lentejas especiadas, añadió un chorrito de chutney de tamarindo y una pizca de algo rojo, y me lo tendió en un pliegue de periódico antes de que hubiera terminado de pagar. Me quedé en el carrito y lo comí — la corteza rompiéndose en copos al primer mordisco, el relleno caliente y pesado de comino y chile, la acidez del tamarindo atravesando todo — y me quedé ahí pensando en cómo la comida tan específica como esta no ocurre por accidente, cómo se acumula a lo largo de generaciones de pequeños ajustes hasta llegar exactamente a la cosa que siempre intentó ser.

Bikaner es la ciudad de Rajasthan que el circuito Jaipur-Jodhpur-Udaipur-Jaisalmer se salta, lo que significa que recibe una fracción de los visitantes y conserva una calidad que los demás han cedido parcialmente. El Fuerte Junagarh es anómalo incluso para los estándares rajasthanis — construido en terreno llano en vez de en una colina, una elección que obligó a los arquitectos a hacer todo el trabajo defensivo que habitualmente hace la elevación con las murallas. Lo hicieron con tal minuciosidad que el fuerte nunca fue conquistado. En su interior, los sucesivos gobernantes añadieron sus propias estancias a lo largo de cuatro siglos, y recorrerlo es como leer un palimpsesto arquitectónico: habitaciones oscuras de arenisca Rajput dando paso a mármol blanco de influencia mogol, dando paso a una suite Art Déco completamente inesperada instalada por un maharajá del siglo XX que había desarrollado gusto por los interiores europeos. La yuxtaposición resulta desconcertante de un modo que encontré genuinamente delicioso.

El templo de Karni Mata en Deshnoke, a treinta kilómetros al sur de Bikaner, merece su propia categoría. Es un templo hindú que alberga entre quince y veinte mil ratas, todas ellas consideradas sagradas, todas corriendo libremente por suelos, altares y los pies de los visitantes. Las ratas son blancas en partes — las blancas se consideran especialmente auspiciosas — y los sacerdotes las alimentan con leche y grano. Fui con escepticismo genuino y salí con algo más parecido a la admiración. Las ratas no asustan. Se mueven con una confianza y determinación que resulta, una vez que te adaptas, extrañamente fascinante.

El Centro Nacional de Investigación del Camello en las afueras de la ciudad ofrece un registro completamente diferente — una institución gubernamental que cría y estudia camellos para todo, desde producción láctea hasta servicio militar, donde uno puede ver cómo los ordeñan, probar helado de leche de camello (mejor de lo que suena, más denso y ligeramente dulce), y observar a una especie de cerca que es, cuanto más la estudias, más extraña e interesante de lo que su papel turístico en Rajasthan sugiere.

Cuándo ir: De octubre a febrero, cuando el aire del desierto está despejado y el calor es manejable. Bikaner se aborda mejor como parada de una noche o base de dos noches que como excursión de un día — el fuerte solo requiere una mañana entera, y los pueblos de los alrededores merecen un recorrido en coche.