El Quelite

Hay un tipo particular de pueblo mexicano que ha decidido existir para el turismo — no como un resort, no como un destino de playa, sino como una versión curada de sí mismo, una exhibición viviente de cómo era un pueblo sinaloense en el siglo XIX y de cómo se alimentaba. El Quelite es ese pueblo. Llegué con mis defensas en alto, preparado para que me encantaran de forma calculada, y me fui habiendo comido el mejor chilorio de mi vida y sintiendo algo parecido al cariño genuino por un lugar que estaba representando de manera transparente su propia identidad y que, sin embargo, de algún modo, lo hacía con convicción.

El camino desde Mazatlán toma 30 minutos por una carretera que atraviesa el campo plano de Sinaloa — tierras de cultivo, palmeras, algún vivero ocasional — y luego el camino entra en El Quelite y comienza el siglo XIX, o una facsímil razonable de él.

Qué Es Exactamente El Quelite

El pueblo se estableció en época colonial y conservó cierta arquitectura vernácula — edificios bajos de adobe y ladrillo encalado, veletas en forma de gallo (Sinaloa tiene una tradición de peleas de gallos y el gallo es el animal de la región), árboles en flor en la plaza principal, las proporciones particulares de un pueblo construido para el tráfico de caballos y no de autos. Podría haber pasado desapercibido o modernizado hasta volverse genérico si un esfuerzo cívico local no hubiera decidido, en los años noventa y dos mil, proteger su carácter arquitectónico y desarrollarlo como destino de excursión de un día desde Mazatlán.

El resultado es un pueblo que funciona como pueblo — hay gente que vive ahí, niños que van a la escuela, el mercado opera — pero también como destino, con restaurantes, talleres artesanales y un palenque de peleas de gallos que organiza eventos los fines de semana. Los restaurantes sirven cocina sinaloense en ambientes con manteles y meseros capacitados, que no es como históricamente se ha servido la cocina sinaloense, pero también significa que la comida se cocina con cuidado y que el chilorio es la versión que el cocinero ha tenido tiempo de perfeccionar, en lugar de la que sale de una lata.

Tuve una conversación conmigo mismo en el auto sobre si esto constituía autenticidad. Concluí que la pregunta era menos interesante que el chilorio.

El Chilorio

El chilorio es esa preparación sinaloense de la que el resto de México no habla lo suficiente. Es un guiso: carne de cerdo cocida hasta quedar muy tierna, luego deshebrada y devuelta al sartén con una pasta de chiles secos — normalmente ancho y guajillo —, ajo, comino, orégano y vinagre, y frita hasta que la carne queda cubierta y caramelizada y la grasa se ha integrado en parte a la salsa. El resultado debe tener un sabor intenso, algo aceitoso, con el amargor característico de los chiles secos equilibrado por la acidez del vinagre y la dulzura de la grasa del cerdo. Bien hecho, es de las mejores cosas que se le pueden hacer a un cerdo.

El chilorio en El Quelite está bien hecho. El restaurante donde lo probé — uno de los principales establecimientos de la plaza central, con el motivo del gallo apareciendo tanto en el menú como en los manteles — lo servía en una cazuela de barro con tortillas frescas hechas por una mujer que trabajaba el comal en un rincón del local. Las tortillas eran del tipo hecho a mano, más gruesas e irregulares que las prensadas, con un ligero ahumado del comal. Me comí cuatro. Me comí todo el chilorio. Pedí más tortillas.

Las gorditas de El Quelite también valen la pena — bolsas de masa rellenas con el mismo chilorio, fritas hasta que el exterior queda crujiente y el interior caliente y ligeramente suave. Son la versión de comida callejera, se venden desde un pequeño carrito cerca de la entrada del pueblo, cuestan menos que una comida en el restaurante y son igual de buenas, aunque de una forma distinta.

El Palenque y los Gallos

La relación de El Quelite con las peleas de gallos está entretejida en su identidad hasta el nivel de la arquitectura y la imaginería: hay gallos en las veletas, tallados en letreros de madera, pintados en las paredes, fundidos en hierro como manijas de puerta. El palenque — el ruedo de peleas de gallos — está en una estructura construida especialmente al borde del pueblo y organiza eventos, típicamente los sábados por la tarde, que atraen tanto a participantes locales como a visitantes de Mazatlán.

Quiero ser honesto aquí: fui al palenque y observé durante unos cuarenta minutos un sábado y tuve la experiencia de presenciar algo que es, al mismo tiempo, una tradición regional profundamente arraigada y una actividad que plantea cuestiones éticas que no pude dejar completamente de lado. No voy a decirte si debes ir o no. Te diré que el mundo social alrededor de las peleas de gallos — las apuestas, la conversación, la evaluación de los animales, la comunicación codificada entre hombres que llevan veinte años haciendo esto juntos — es antropológicamente interesante, del modo en que suelen serlo los rituales en torno al riesgo y la jerarquía. Los gallos se mantienen en condiciones que, por lo que pude ver, reflejan su condición de animales valiosos. Lo que les pasa en el ruedo es lo que les pasa en el ruedo.

La economía del gallo también está presente en los talleres artesanales de El Quelite, donde hay gallos de madera tallados a mano — pintados y sin pintar, en tamaños desde caja de cerillos hasta tamaño humano — disponibles en los estudios de la calle principal. Los pintores trabajan con la precisión sin prisa de quien ha hecho el mismo diseño diez mil veces, y las versiones pintadas en rojo y dorado, con las plumas detalladas, son de los recuerdos de El Quelite que mejor se ven fuera de su contexto y peor en el estante de casa, junto a todo lo demás.

La Cualidad de la Puesta en Escena

Quiero volver a la pregunta de qué es El Quelite, porque creo que merece más crédito del que le da una lectura cínica. Sí, el pueblo ha sido curado. Sí, los restaurantes tienen manteles donde no los habría habido hace cien años. Sí, la experiencia de visitarlo está organizada en torno a la comodidad del visitante, de maneras en que un pueblo sinaloense genuinamente sin reconstruir no lo estaría.

Pero el chilorio es real. Los artesanos tallistas aprendieron de sus padres, y sus padres de los suyos. La tradición de las peleas de gallos no es una reconstrucción; nunca se ha detenido. La arquitectura de adobe que se ha preservado se preservó porque la gente tomó la decisión de conservarla en lugar de reemplazarla con bloque de concreto, y esa decisión exigió un esfuerzo continuo. La actuación de El Quelite contiene aquello que está actuando, que es más de lo que se puede decir de muchos otros lugares.

Volvería. Solo el chilorio ya me haría volver.

Notas Prácticas

El Quelite está 35 kilómetros al noreste de Mazatlán, sobre la carretera 15 y un pequeño camino de acceso — unos 30 minutos en auto. Los taxis desde Mazatlán hacen el viaje por unos 250 a 300 pesos por trayecto; acuerda el precio antes de salir. No hay autobuses públicos que lleguen directamente a El Quelite.

Los restaurantes abren diariamente de aproximadamente 10am a 6pm; algunos cierran los lunes. Los eventos del palenque son los sábados; consulta con el turismo local para el horario vigente. No hay alojamiento en El Quelite — es un destino de excursión de un día.

Se visita mejor a la hora de la comida (mediodía a 2pm), cuando los restaurantes están en su mejor momento y el pueblo tiene algo de vida. Llegar muy temprano o muy tarde significa calles más tranquilas pero menos restaurantes en servicio. Los fines de semana traen más visitantes desde Mazatlán; entre semana está más tranquilo.

Los talleres artesanales están en la calle principal y en su mayoría abren sin necesidad de cita, aunque algunos mantienen horarios irregulares. Los gallos tallados en tamaños grandes necesitan envolverse con cuidado para el transporte.