Tsuruoka

Vinimos a Tsuruoka por las montañas y nos quedamos por la comida, que es lo contrario de lo que le había prometido a Lia cuando subimos al tren que cruza la llanura de arroz de Shōnai. Ella había leído que este tranquilo pueblo de Yamagata, en el hombro noroeste de Tōhoku, había sido nombrado Ciudad de la Gastronomía por la UNESCO —la única en Japón— y quería saber si un lugar tan rural podía merecer un título así. Puede. Tsuruoka resultó ser uno de esos pueblos donde nadie actúa para los visitantes, donde los peregrinos que suben a los picos sagrados y las abuelas que venden verduras de montaña comparten el mismo ritmo pausado, y donde un cuenco de algo recolectado esa misma mañana te cuenta más que cualquier guía de viaje.

El Dewa Sanzan

Las tres montañas sagradas —Haguro, Gassan y Yudono, juntas el Dewa Sanzan— han atraído peregrinos durante más de mil años, y el monte Haguro es el que se puede alcanzar incluso fuera de temporada. Lia y yo subimos la escalera de piedra a través del bosque de cedros, unos dos mil quinientos escalones que serpentean entre troncos tan antiguos y altos que volvían la luz verde y catedralicia. Cerca de la base se alza una pagoda de madera de cinco pisos, desgastada hasta el gris, completamente sola entre los cedros gigantes —rara vez he visto algo hecho por el hombre asentarse con tanta justicia en un bosque. Pasamos junto a peregrinos vestidos de blanco y un yamabushi, un asceta de montaña, soplando una caracola en algún lugar entre los árboles. En el santuario de la cumbre, techado con un tejado impensablemente grueso, tenía las piernas agotadas y la cabeza en silencio.

Una ciudad de la gastronomía

De vuelta en el pueblo, la comida hizo su argumento. La cocina de Tsuruoka se construye sobre lo que las montañas y la llanura entregan a lo largo del año —sansai, las verduras silvestres de montaña, recolectadas en primavera; y dadacha-mame, un edamame local tan apreciado que la gente habla de él como los franceses hablan de un viñedo en particular. Comimos un menú fijo en un pequeño local cerca de los antiguos terrenos del castillo donde casi todo en la bandeja tenía una estación y una historia, y el dueño nos guio por cada plato sin el menor rastro de prisa. Esta es una cocina influida por el shojin, cercana a la tradición vegetal de los templos que mantienen los ascetas de montaña, y no es pretenciosa —es profundamente local, un poco austera, y completamente deliciosa. Lia, que es más difícil de impresionar que yo, se quedó callada de la forma en que lo hace cuando una comida está funcionando en ella.

Medusas junto al mar

Para algo completamente distinto condujimos hasta la costa, donde el Acuario Kamo alberga la mayor colección de medusas del mundo. Había esperado una modesta atracción local y encontré en cambio una sala oscura iluminada por enormes tanques resplandecientes, medusas luna pulsando lentos círculos azules del tamaño de una pared. Nos quedamos frente a la más grande mucho más tiempo del que ninguno de los dos había planeado, sin decir nada, viendo a las criaturas flotar y plegarse. Fuera, el Mar de Japón era gris, inmenso y de aspecto frío. Hay algo en Tsuruoka —las montañas de los peregrinos, la comida recolectada, las medusas silenciosas— que sigue devolviéndote a una marcha más lenta, y al final había dejado de resistirme.

Cómo llegar

Tsuruoka se encuentra en la costa del Mar de Japón, en la región de Shōnai de Yamagata, y llegar hasta allí requiere algo de dedicación, lo cual es parte de por qué se mantiene apacible. Desde Tokio, la ruta más sencilla es el Shinkansen Jōetsu hasta Niigata, y después un expreso limitado hacia el norte por la costa, unas cuatro horas en total; también hay un aeropuerto en Shōnai con vuelos desde Tokio. Los autobuses desde la estación de Tsuruoka suben hasta el monte Haguro, y para llegar a Gassan o Yudono querrás los meses más cálidos, ya que la nieve profunda cierra los picos más altos hasta bien entrada la primavera. Ven a finales de verano por la temporada de dadacha-mame, o en otoño cuando el bosque de cedros cambia de color y los senderos de peregrinación están en su punto más hermoso.