Gaziantep

On m’avait prévenu, à plusieurs reprises, que Gaziantep serait la meilleure étape culinaire de tout mon voyage en Turquie, et les Turcs ne lancent pas ce genre d’affirmation à la légère dans un pays aussi obsédé par ce qu’il y a dans l’assiette. Pourtant, rien ne m’avait vraiment préparé à arriver dans une ville où les boutiques de baklava ont déjà la queue à dix heures du matin et où l’odeur des pistaches grillées vous suit dans des rues entières.

Les mosaïques de Zeugma

Avant même de parler de nourriture, il y a le musée des mosaïques de Zeugma, l’une des plus belles collections archéologiques que j’aie vues, construit pour abriter les mosaïques de sol sauvées de l’ancienne cité romaine de Zeugma avant qu’elle ne soit partiellement engloutie par un barrage sur l’Euphrate en 2000. La pièce maîtresse est la « Fille tzigane » — un portrait en mosaïque saisissant, presque photoréaliste, dont les grands yeux sombres semblent vous suivre dans toute la pièce — mais c’est surtout l’ampleur de la collection qui reste gravée dans la mémoire : des sols entiers de villas reconstitués, représentant Dionysos, des dieux fluviaux et la vie domestique romaine avec des tesselles si fines qu’on croirait, à quelques pas de distance, voir des coups de pinceau. J’y ai passé près de trois heures et j’aurais pu y rester bien plus longtemps.

Baklava, pistaches et vieille ville

Gaziantep se considère, non sans raison, comme la capitale mondiale du baklava, et ce qui fait la différence ici, c’est la pistache locale d’Antep — plus petite, plus verte, au goût plus intense que celles vendues ailleurs en Turquie. J’ai regardé un maître pâtissier chez İmam Çağdaş, l’une des plus anciennes maisons de baklava de la ville, étirer et empiler à la main une pâte yufka fine comme du papier avant qu’elle ne parte au four, et quand le plateau en est ressorti gorgé de sirop et découpé en losanges, le vert des pistaches brillait littéralement. C’est une expérience très différente du baklava que j’avais goûté à Istanbul — moins sucré, plus texturé, où les fruits secs font davantage le travail que le sucre.

Gaziantep elle-même est habitée sans interruption depuis près de six mille ans, et le centre de la vieille ville reflète cette superposition d’époques : une citadelle byzantino-ayyoubide dominant toute la ville depuis sa colline, des bazars voûtés en pierre vendant du cuivre, des épices et le fameux yağlık de la région — des foulards en coton imprimés à la main — et des restaurants servant des plats comme le beyran, une soupe brûlante d’agneau et de riz que l’on mange au petit-déjeuner et que je ne peux décrire autrement que comme un électrochoc servi dans un bol.

Quand y aller : D’avril à mai ou de septembre à novembre — les étés de Gaziantep sont brutalement chauds et sa proximité avec la frontière syrienne rend les voyages en demi-saison plus confortables à tous les égards. Venez affamé, quel que soit le mois.