Gaziantep
"Vine a Gaziantep por los mosaicos y me quedé por el baklava, y no me arrepiento en absoluto de que ese orden de prioridades se haya invertido."
La capital gastronómica de Turquía y una de las ciudades habitadas de forma continua más antiguas del planeta, donde el baklava es una ciencia y los mosaicos romanos rivalizan con cualquier cosa que hayas visto en Italia.
Me habían advertido, repetidamente, que Gaziantep sería la mejor comida de todo mi viaje por Turquía, y los turcos no hacen esa afirmación a la ligera en un país tan obsesionado con lo que hay sobre la mesa. Aun así, nada me preparó del todo para llegar a una ciudad donde las dulcerías de baklava tienen colas a las diez de la mañana y el olor a pistachos tostados te persigue calles enteras.
Los mosaicos de Zeugma
Antes de la comida, sin embargo, está el Museo de Mosaicos de Zeugma, una de las mejores colecciones arqueológicas que he visto en cualquier parte, construida para albergar mosaicos de suelo rescatados de la antigua ciudad romana de Zeugma antes de que quedara parcialmente inundada por una presa en el Éufrates en el año 2000. La pieza central es la “Chica Gitana” — un retrato en mosaico inquietante, casi fotorrealista, cuyos grandes ojos oscuros parecen seguirte por toda la sala — pero lo que se te queda grabado es la escala de la colección: suelos enteros de villas reconstruidos, que representan a Dioniso, dioses fluviales y la vida doméstica romana con teselas tan finas que a más de un par de metros se leen casi como pinceladas. Pasé cerca de tres horas allí dentro y me podría haber quedado más.
Baklava, pistachos y la ciudad vieja
Gaziantep se considera a sí misma, con razón, la capital mundial del baklava, y la diferencia aquí está en el pistacho local de Antep — más pequeño, más verde, de sabor más intenso que los que se venden en el resto de Turquía. Observé a un maestro en İmam Çağdaş, una de las dulcerías de baklava más antiguas de la ciudad, extender y apilar a mano capas de masa yufka finísima antes de meterla al horno, y cuando la bandeja salió empapada en almíbar y cortada en rombos, el verde del pistacho prácticamente resplandecía. Es una experiencia distinta del baklava que había probado en Estambul — menos dulce, con más textura, donde los frutos secos trabajan más que el azúcar.
Gaziantep en sí lleva habitada de forma continua algo cercano a seis mil años, y el centro de la ciudad vieja refleja esas capas de historia: una ciudadela bizantino-ayubí en una colina que domina toda la ciudad, bazares de bóvedas de piedra que venden cobre, especias y el famoso yağlık de la región — pañuelos de algodón estampados a mano —, y restaurantes que sirven platos como el beyran, una ardiente sopa de cordero y arroz que se come en el desayuno y que solo puedo describir como una llamada de atención en forma de plato.
Cuándo ir: de abril a mayo o de septiembre a noviembre — los veranos de Gaziantep son brutalmente calurosos y su posición cerca de la frontera con Siria hace que viajar en temporada media sea más cómodo en todos los sentidos. Ven con hambre sin importar el mes.