Murakami

Je n’ai jamais vu un endroit aimer un poisson comme Murakami aime le saumon. Nous avons quitté la rue principale pour entrer dans une vieille maison de marchands, nous attendant à trouver une boutique, et sommes tombés à la place sur une pièce en bois sombre où des centaines de saumons entiers pendaient tête en bas des poutres, fendus et salés, séchant lentement dans l’air froid qui descend des montagnes. Cela nous a arrêtés net sur le pas de la porte. L’odeur était propre et saumâtre, pas désagréable, et la pure dévotion du geste — cette petite ville du nord ayant décidé des siècles plus tôt que les saumons remontant sa rivière méritaient d’être honorés à ce point — a fait rire Lia de plaisir. Nous sommes restés une heure. Nous n’avions pas prévu d’y rester dix minutes.

La ville du saumon

Murakami se trouve là où la rivière Miomote rejoint la mer, et le saumon la remonte depuis aussi loin que quiconque puisse s’en souvenir. Le génie de la ville fut la conservation : dès la période Edo, les habitants avaient trouvé le moyen de protéger les poissons reproducteurs pour que les remontées ne faiblissent jamais, une idée étonnamment en avance sur son temps. Aujourd’hui, on en revendique plus d’une centaine de façons de le préparer, et le shiobiki, le salage suspendu, en est l’emblème. La commerçante nous a montré tout le rituel, parlant des fibres de la queue et de la graisse du ventre avec le sérieux d’un sommelier. Rien ne se perd, disait-elle, ni la peau, ni les arêtes, ni le cœur. Je l’ai crue entièrement.

Derrière les façades à claire-voie

La vieille ville récompense une marche lente. Derrière les claires-voies noires en bois des maisons de marchands, nous avons trouvé des salons de thé vendant le thé local de Murakami, l’un des plus septentrionaux cultivés au Japon, et une brasserie de saké d’où s’échappait dans la ruelle l’odeur du riz à la vapeur. Beaucoup de ces maisons ouvrent leurs pièces intérieures et leurs jardins aux visiteurs lors d’un festival de printemps, quand les familles exposent dans leurs pièces de devant leurs poupées hina héritées, vieilles de plusieurs générations. Nous étions hors saison, mais une commerçante nous a fait signe d’entrer dans son jardin arrière malgré tout, un petit carré moussu avec une lanterne de pierre et un prunier, et nous a servi un thé que nous n’avions pas demandé. Lia a le don de se faire inviter dans les jardins des gens. Moi, je ne fais que suivre et en profiter.

Manger le poisson tout entier

Nous avons mangé du saumon de trois façons en un seul repas, à un comptoir qu’un habitant avait griffonné sur notre carte. Le shiobiki salé et séché, tranché fin et intense. Du saumon frais sur du riz. Et, le plus mémorable, un plat de ventre séché servi avec du saké chaud versé dessus jusqu’à ce que la graisse devienne soyeuse — une façon de manger que le patron nous a dit être celle des pêcheurs au cœur de l’hiver. C’était le genre de plat qui vous rend silencieux. Dehors, la neige menaçait depuis la mer, la lumière tournait au gris resserré, et à l’intérieur la petite échoppe était chaude et sentait le sel, le riz et le feu de bois. Lia a dit qu’elle comprenait enfin qu’une ville s’organise autour d’un poisson. Moi aussi.

Comment y aller

Murakami se trouve à l’extrême nord de la préfecture de Niigata, près de la frontière avec Yamagata, sur la ligne JR Uetsu qui longe la côte de la mer du Japon. Depuis la ville de Niigata, comptez environ une heure en express limité jusqu’à la gare de Murakami, et de là, la vieille ville et ses maisons de marchands se rejoignent en un quart d’heure de marche à plat, ou par un court trajet de bus vers l’intérieur. Le séchage du saumon est le plus spectaculaire durant les mois froids, de la fin de l’automne à l’hiver, période où les plats de saumon de la ville sont aussi les plus riches. Venez le ventre vide, et ne manquez pas les maisons qui ouvrent leurs pièces arrière.