Fresnillo

Fui a Fresnillo porque llevaba tres días en Zacatecas y había comido demasiadas comidas cuidadosamente presentadas en demasiados comedores coloniales restaurados, y había empezado a sentir que estaba experimentando un museo muy hermoso en lugar de un estado. Esto no es una objeción a la ciudad de Zacatecas, que es espectacular, pero tres días de Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO pueden producir un tipo específico de estrechamiento sensorial. El antídoto está sesenta kilómetros al norte, por la Carretera Federal 45.

Fresnillo no tiene designación de la UNESCO. No tiene teleférico. Tiene la mina de Fresnillo, que ha producido plata desde 1567 y sigue produciéndola hoy, operada por Fresnillo PLC, una empresa que cotiza en la Bolsa de Valores de Londres — que es en sí mismo un dato histórico sobre la relación extractiva entre México y el capital extranjero, pero esa es una conversación más grande.

Una ciudad que trabaja

El centro de Fresnillo es el centro de una ciudad norteña mexicana funcional. Calles anchas, del tipo que sugiere un plan municipal diseñado alrededor de los vehículos más que de los peatones. La Parroquia de Nuestra Señora de las Mercedes, en la plaza principal: una iglesia colonial en buen estado, restaurada sin la sobre-restauración que a veces produce un tipo de novedad artificial. La plaza tiene las bancas y los árboles y los señores mayores y los adolescentes que las plazas mexicanas tienen, aparentemente por requisito cívico.

Lo que es diferente respecto a la ciudad de Zacatecas es el sonido. El fondo sonoro de Fresnillo incluye música norteña desde los estéreos de los coches — la combinación de acordeón y bajo sexto específica de los estados del norte — y el tráfico de una ciudad que en realidad está trabajando. El comercio no es artesanal. Los restaurantes cerca de la plaza tienen menús plastificados y luz fluorescente, y la clientela del almuerzo son personas que vienen de las oficinas de la mina y de los edificios municipales.

Caminé por el centro una hora. Encontré una zapatería con botas exhibidas en el escaparate que parecían de buena calidad a precios considerablemente menores que sus equivalentes en la ciudad de Zacatecas. Encontré una farmacia tradicional con esos anaqueles de madera del piso al techo que las farmacias en México todavía a veces tienen, del tipo que requiere una escalera con ruedas para alcanzar las repisas de arriba. No encontré nada diseñado para mí, un francés que vive en México con un blog de viajes, y eso fue exactamente correcto.

Cabrito

El cabrito — chivo joven, asado — es el platillo emblemático de los estados del norte de México, y la versión zacatecana tiene su propio carácter. Los datos esenciales: el animal es joven, la preparación implica un asado largo y lento sobre leña, y el resultado es una carne que es simultáneamente silvestre y suave, con una textura que no es ni la dureza del chivo viejo ni la blandura del cordero de granja, sino algo específico de la edad y de la preparación.

Encontré el restaurante por el método que suelo usar, que es caminar frente a varios lugares y entrar al que se ve más ocupado a la hora del almuerzo en un día entre semana. Estaba ocupado sobre todo por hombres en ropa de trabajo, algunos todavía con los chalecos reflectantes específicos de los sitios industriales. El menú estaba en un pizarrón. El cabrito era el platillo principal. Lo pedí.

Llegó en un platón con tortillas, frijoles, y la salsa verde que el norte de México le pone a todo con una confianza justificada de que mejora todo. El cabrito estaba oscuro por el asado, fragante, y — esto es lo que resulta difícil de explicar hasta que uno lo prueba correctamente preparado — no abrumadoramente silvestre. El sabor a chivo está presente y es agradable, contenido dentro del asado y el tiznado de una manera que le da profundidad en lugar de reto.

Me comí toda la ración. Pensé en el teleférico y la catedral rosa y el Callejón de Veracruz en la ciudad de Zacatecas, que había amado genuinamente, y pensé que este almuerzo era una versión igualmente real del estado. Dimensiones diferentes. El mismo lugar.

La mina en el cerro

La mina de Fresnillo no es un sitio turístico. No se puede entrar. Se puede ver desde los cerros en las afueras de la ciudad — los castilletes y las presas de jales y la infraestructura de procesamiento de una mina que ha estado operando de alguna forma durante más de cuatro siglos, produciendo hoy decenas de millones de onzas de plata al año con equipo pesado y una fuerza laboral que come cabrito a la hora de la comida.

La visibilidad de la mina desde la ciudad es parte de lo que hace interesante a Fresnillo. La ciudad de Zacatecas también tiene su historia minera — la Mina El Edén es el centro turístico, una mina colonial a la que se desciende en teleférico — pero ahí la mina es histórica, museificada, convertida en algo que se visita en lugar de algo que está ocurriendo. En Fresnillo la mina está ocurriendo. Los camiones salen por la mañana. La nómina de la operación de Fresnillo circula por los restaurantes y las gasolineras y las tiendas de la ciudad, y esta relación sin mediación entre la extracción y la vida cívica es lo específico que Fresnillo ofrece y que la ciudad patrimonio de la UNESCO sesenta kilómetros al sur no puede.

Cómo llegar: Carretera Federal 45 al norte desde la ciudad de Zacatecas, unos sesenta kilómetros, aproximadamente una hora. Hay servicio regular de autobús desde la terminal de Zacatecas. Fresnillo funciona como excursión de un día o como parada nocturna en el camino hacia el norte, hacia Sombrerete y eventualmente Durango.