Cotija

Llevaba cuatro años comiendo queso cotija — desmoronado sobre frijoles negros, prensado en tlayudas, espolvoreado sobre tostadas en el comedor de la esquina en Puerto Escondido — antes de que se me ocurriera averiguar de dónde salía en realidad. El pueblo no aparece en la mayoría de los mapas turísticos, encajado entre las montañas cerca del límite con Jalisco, un desvío de dos horas desde Zamora que casi nadie hace. Cuando finalmente llegué manejando, tuve esa sensación particular de llegar a un lugar que ha estado alimentando al resto de México durante siglos sin que nadie le haya dado las gracias.

El Queso Que Construyó el Pueblo

Fui al Mercado Municipal un martes por la mañana, que no es día de mercado y por eso mismo era exactamente lo correcto — menos bullicio, más queso. La vendedora que me dejó probar la primera rueda se llamaba Adriana, y observó mi cara como una maestra que ve a un alumno acabar de entender algo. El queso era agresivamente salado, lo bastante seco como para desmoronarse al tacto, con una intensidad que se quedaba en el fondo de la garganta. Compré un cuarto de kilo envuelto en papel y me comí la mitad parado junto al puesto.

Lo que se aprende rápido en Cotija es que el queso no es tanto un producto como un argumento sobre el terroir. Las ruedas se hacen con leche cruda, maduran de tres meses a un año, y el sabor cambia según qué rancho lo produjo y qué comieron las vacas durante la temporada seca. Una familia llamada Villanueva llevaba tres generaciones vendiendo en este mercado; su versión era más seca y más agresiva que la rueda del puesto de al lado. Ambas estaban en lo correcto, explicó la vendedora, sin el menor rastro de ironía.

La Plaza y la Parroquia

La Parroquia de San José preside la plaza principal como si hubiera dejado de intentar impresionar a nadie hace cosa de cien años. Fachada barroca, los santos de siempre desgastados por el clima, la luz de la tarde haciendo lo que siempre hace en estos pueblos de montaña — volviéndose dorada de una manera que hace que todo parezca pintado en lugar de construido. Me senté en una de las bancas de hierro con lo que quedaba de mi queso y vi a los niños dar vueltas en bicicleta alrededor de la fuente mientras sus abuelos sostenían conversaciones a todo volumen de un extremo a otro de la plaza.

La plaza de Cotija es pequeña para los estándares mexicanos, lo que quiere decir que tiene exactamente el tamaño correcto. Hay una farmacia, una papelería, un lugar que vende aguas frescas con sabores escritos en un pizarrón con una letra que sugiere que no ha cambiado en años. En la esquina de enfrente de la iglesia, una taquería ya estaba montando a las cinco de la tarde — el comal calentándose despacio, un hombre acomodando sillas de plástico con la confianza tranquila de quien sabe que se le va a acabar todo de todos modos.

Los Ranchos Sobre el Pueblo

Si tienes coche y una tarde libre, toma la carretera que sube al norte desde el centro hacia la zona ganadera. El paisaje se abre en lomas bajas de pasto seco y nopal, y cada pocos kilómetros hay una puerta con un letrero pintado a mano anunciando queso artesanal. La mayoría de las familias no anuncian más que eso — o sabes que hay que parar, o no lo sabes. Me detuve en uno llamado Rancho El Nogal, donde un adolescente me mostró el cuarto de maduración, una bodega de piedra fresca que olía intensamente a sal y a algo animal y muy antiguo. Las ruedas descansaban en estantes de madera, en filas, volteadas una vez al día. Cuatro siglos con el mismo método. Lo explicó sin ningún dramatismo, como quien explica un dato sobre el clima.

Cómo llegar

Cotija se encuentra a unas dos horas de Zamora en coche — toma la Carretera Federal 35 hacia el sur y sigue las señales que pasan por Sahuayo. No hay autobús directo de larga distancia, pero los combis salen con regularidad desde la terminal central de Sahuayo durante todo el día y te dejan cerca de la plaza. El pueblo es lo bastante pequeño como para recorrerlo entero a pie; llegar entre semana significa un mercado más tranquilo y ninguna competencia por el buen queso.