Tlacolula de Matamoros

Le marché du dimanche de Tlacolula n’est pas le plus célèbre d’Oaxaca — ce serait plutôt le marché du samedi dans la ville d’Oaxaca elle-même, ou le marché du jeudi à Zaachila, ou celui d’Ocotlán plus au sud. C’est le plus grand et, dans mon expérience, le plus intéressant, parce qu’il a le ratio le plus faible de commerce tourné vers les touristes par rapport au commerce réel de tous les marchés des vallées centrales. Le marché de Tlacolula fonctionne d’abord pour et par les communautés zapotèques de la vallée : les paysans des villages environnants, les producteurs de mezcal des palenques de la sierra, les tisserandes de Teotitlán et de Santa Ana del Valle, les bouchers, les fromagers et les marchands de piments qui approvisionnent la cuisine de toute la vallée. Si vous y allez en imaginant faire des courses dans un environnement soigné, vous serez perdu. Si vous y allez pour comprendre comment une vallée entière se nourrit et s’approvisionne, semaine après semaine, vous y resterez quatre heures et vous aurez l’impression d’en avoir passé deux.

Je suis allé au marché de Tlacolula quatre fois. La première fois, j’y suis arrivé à onze heures du matin, sur la recommandation de quelqu’un qui, je l’ai compris après coup, n’y avait en réalité jamais mis les pieds. À onze heures, le marché est plein au-delà du praticable — deux cents corps dans un espace couvert conçu pour une centaine, les allées réduites à la largeur d’une épaule qu’on glisse de côté, le bruit de plusieurs radios, plusieurs conversations, l’appel amplifié d’un vendeur, un enfant qui pleure, une dinde vivante qui exprime son mécontentement. J’étais submergé de cette manière très particulière où l’on se retrouve submergé quand une expérience dépasse largement sa préparation.

Dès ma troisième visite, j’avais compris la structure temporelle des choses. Le marché matinal est celui des producteurs : les gens qui ont roulé depuis leurs villages avant l’aube vendent directement aux premiers acheteurs, qui sont les restaurateurs et les vendeurs de marché de la ville d’Oaxaca en tournée hebdomadaire. À huit heures et demie, les producteurs de mezcal des palenques nichés dans les collines au-dessus de Matatlán sont déjà installés à leurs tables pliantes, avec leurs bouteilles sans étiquette et leurs gobelets en plastique.

Le Mezcal

La vallée de Tlacolula est le cœur de la région mezcalière zapotèque des vallées — les villages de Matatlán, Miahuatlán, et des dizaines de communautés plus petites entre les deux, concentrent la plus haute densité de palenques de mezcal de tout Oaxaca. Le dimanche matin, les producteurs qui fabriquent de petites quantités — quelques centaines de litres par lot, à partir d’agave qu’ils ont eux-mêmes cultivé ou récolté à l’état sauvage — apportent ce qu’ils ont au marché de Tlacolula plutôt que de le vendre à des distributeurs commerciaux.

C’est la transaction de mezcal que je préfère entre toutes : debout devant une table pliante, face à un producteur qui est aussi le distillateur et parfois aussi l’agavero, dégustant dans un gobelet en plastique, parlant de l’agave précis qui a donné ce lot-là. Le vocabulaire qui surgit de cette conversation — l’âge de l’agave à la récolte (l’espadín sauvage, poussé sans intervention pendant quinze à vingt ans, contre le cultivé, huit à dix ans), le bois de la cuisson (chêne, mesquite, chacun imprimant un caractère fumé différent au distillat final), le type d’alambic (pot en argile contre cuivre, l’argile donnant une expression plus dense, plus terreuse) — ce n’est pas le vocabulaire d’une performance de sommelier. C’est le vocabulaire de quelqu’un qui décrit son propre travail depuis une autorité technique complète.

J’ai acheté un litre à un producteur dont je n’ai pas bien saisi le nom dans le bruit du marché, dont l’espadín minero avait une qualité minérale que j’ai associée à des sols rocailleux d’altitude. Il m’a fait goûter trois lots différents avant qu’on ne se mette d’accord sur un. Le litre m’a coûté l’équivalent de douze euros. J’ai conscience que l’économie de cette transaction n’est pas soutenable pour le producteur sur le long terme. Mais proposer de payer plus aurait été reçu comme une insulte au prix convenu, ce qui est une forme de relation que je respecte.

Le Marché Lui-Même

Le marché couvert occupe une vaste structure en béton au centre de Tlacolula, qui déborde sur les rues environnantes lors de l’extension dominicale. La section couverte accueille les produits frais, la viande, les denrées sèches et la nourriture préparée. L’extension de rue rassemble textiles, artisanat, matériel agricole, articles religieux, ainsi que les marchés secondaires du vêtement d’occasion et de la quincaillerie récupérée.

La section des produits frais : des piments en une vingtaine de variétés peut-être, frais et séchés, avec une gamme de couleurs digne d’une nature morte de Zurbarán, du mulato bordeaux sombre au güero jaune éclatant. Des tlayudas empilées par taille. Du fromage filant oaxaqueño (quesillo) enroulé en turbans. Du tasajo (bœuf séché) suspendu à des crochets, dans une couleur entre bordeaux et noir. Des chapulines vendus au volume dans de grands seaux en plastique — grillés, salés-citronnés, parfois relevés de piment, dans une gamme de tailles allant des petits de saison à la grande variété récoltée juste avant l’automne.

J’ai mangé des chapulines pour la première fois à Tlacolula lors de ma deuxième visite, convaincu par Lia, qui n’avait aucune de mes réticences bien françaises face aux insectes et se montrait sincèrement déconcertée par mon hésitation. Les gros grillés, mangés en encas, sont croquants, terreux, éclatants de citron, avec un arrière-goût quelque part entre la cacahuète et la crevette séchée. Ils sont bons. Ils sont, en fait, excellents. Je regrette d’avoir hésité.

La section textile : les villages tisserands des vallées centrales apportent leur travail à Tlacolula. Les tapetes (tapis tissés) y sont vendus au prix de production plutôt qu’à la marge des boutiques d’artisanat de la ville d’Oaxaca. Le même tapis qui coûte quatre cents euros au Mercado Benito Juárez en coûte deux cents ici, acheté directement à la tisserande. Ce n’est pas du marchandage. Le prix est plus bas parce que la chaîne de distribution est plus courte.

La Chapelle du Señor de Tlacolula

Sur le flanc nord de l’église principale, la Capilla del Señor de Tlacolula est l’un des espaces baroques les plus extraordinaires d’Oaxaca — une chapelle de la fin du XVIIe siècle dont l’intérieur est entièrement recouvert de décoration en plâtre sculpté et doré, les murs et la voûte se dissolvant en un programme tridimensionnel de chérubins, de vignes, de saints et d’anges qui frôle la surcharge visuelle de la manière la plus réussie qui soit. La chapelle est petite, ce qui intensifie l’effet. La plupart des gens la traversent en trente secondes, entre la nef et le marché. Mettez-vous au centre, levez les yeux, prenez cinq minutes. Les artisans qui ont construit cela travaillaient pour un commanditaire qui voulait quelque chose d’extraordinaire, et ils l’ont produit.

Pour y aller : les colectivos depuis la gare routière de deuxième classe de la ville d’Oaxaca (près du marché d’Abastos) desservent Tlacolula et les autres destinations des vallées centrales toutes les quelques minutes durant la journée. Le tarif est minime. Le trajet dure environ quarante-cinq minutes. Les colectivos de retour circulent jusqu’en fin d’après-midi ; ensuite, il faut prendre un taxi depuis la place principale.

Quand y aller : uniquement le dimanche pour vivre l’expérience complète du marché. Le reste de la semaine, la ville est tranquille — l’infrastructure du marché est là, mais elle ne fonctionne qu’à peut-être vingt pour cent de sa capacité dominicale. Arrivez entre 8h30 et 9h30 pour voir le marché matinal des producteurs et les vendeurs de mezcal avant l’affluence de midi. Vers midi, la densité atteint son pic et les meilleures variétés de chapulines sont déjà épuisées. Le circuit de la vallée — Mitla dans une direction, Yagul dans l’autre — se combine naturellement avec le marché du dimanche pour former une journée complète au départ d’Oaxaca.