Apatzingán

Le Mexique produit environ 85% des avocats du monde. Le Michoacán produit environ 80% des avocats du Mexique. La région d’Apatzingán est l’un des centres de production. Je connaissais ces statistiques avant d’y aller, mais je n’avais pas vraiment saisi ce qu’elles signifient en pratique jusqu’au moment où je me suis retrouvé devant un étal au bord de la route, à une dizaine de kilomètres de la ville, et où une femme m’a tendu un avocat Hass en m’indiquant qu’il avait été cueilli ce matin-là même dans le verger sur la pente derrière elle.

Je l’ai mangé avec du sel et une tortilla, debout près de la voiture par 36 degrés. La chair avait une qualité beurrée particulière — pas la chair ferme, légèrement aqueuse, d’un avocat qui a voyagé réfrigéré à travers le Pacifique, qui a séjourné en supermarché puis a été laissé à mûrir sur un plan de travail après coup, mais quelque chose de plus doux, de plus riche, de plus pleinement soi-même, la teneur en matières grasses présente d’une manière presque agressive. Je suis resté là plus longtemps que nécessaire, à manger un avocat, réalisant que j’avais mangé une simulation d’avocats pendant trente-quatre ans.

Ce n’est pas une métaphore. C’est le goût qu’a un produit quand il pousse dans le bon sol et le bon climat, et qu’on le mange avant que la logistique de la distribution mondiale ne soit intervenue.

La Tierra Caliente

La Tierra Caliente — terre chaude — désigne les régions de basse altitude du Michoacán, du Guerrero et de l’État de Mexico où l’altitude descend sous les 1 000 mètres et où la température grimpe dans des zones que le Mexique des hauts plateaux juge climatiquement déraisonnables. Apatzingán se trouve à environ 350 mètres, dans la vallée du río Tepalcatepec, et en été la chaleur atteint 40 degrés et se maintient avec une constance qui exige soit l’acclimatation, soit la reddition.

J’y suis allé en novembre, au début de la saison tolérable. Il faisait encore 34 degrés à midi et la lumière avait cette qualité plate et éclatante de la chaleur des basses terres, sans le soulagement de l’altitude. La ville fonctionne selon un rythme adapté à cela : les heures de midi y sont vraiment calmes, d’une manière que les villes du Mexique des hauts plateaux ne connaissent pas, et c’est en fin d’après-midi et le soir que les rues se remplissent. Après des mois passés à Mexico à 2 200 mètres, la chaleur de la Tierra Caliente donne l’impression de sortir dehors, d’être rendu à la température réelle de la planète.

Le fond de la vallée environnante est planté de vergers de citronniers et de manguiers à côté des avocatiers — la production de citron ici alimente une grande partie du marché mexicain et une part d’exportation non négligeable. La route qui mène à la ville depuis le nord traverse verger après verger, les canaux d’irrigation longeant les champs, l’odeur des fleurs d’agrumes quand la saison s’y prête. Les collines au-dessus du fond de la vallée sont les pentes à avocats : plus raides, les arbres alignés sur des terrasses taillées dans le sol volcanique, la canopée vert sombre continue vue de loin.

La Constitution de 1814

L’identité civique d’Apatzingán s’organise autour d’un document. Le 22 octobre 1814, pendant la guerre d’indépendance du Mexique, José María Morelos réunit à Apatzingán un congrès qui rédigea et signa le Decreto Constitucional para la Libertad de la América Mexicana — le premier document constitutionnel du Mexique. Il ne fut jamais appliqué : l’insurrection perdait du terrain, Morelos fut capturé l’année suivante et exécuté, et la déclaration resta une aspiration jusqu’à ce que l’indépendance arrive selon d’autres termes en 1821. Mais elle posa les principes — souveraineté populaire, séparation des pouvoirs, liberté individuelle — qui allaient inspirer toutes les constitutions mexicaines suivantes.

Le site historique est un bâtiment colonial près du centre, aujourd’hui un petit musée qui explique le contexte, les dispositions du document, et pourquoi cette ville précisément fut choisie. La réponse à cette dernière question tient dans un exposé de la situation militaire de 1814 : assez éloignée des forces royalistes pour offrir une sécurité temporaire, mais accessible aux chefs insurgents depuis différentes directions. Les moments constitutionnels révolutionnaires sont généralement présentés comme inévitables a posteriori. Le musée d’Apatzingán est honnête sur le caractère contingent et précaire de toute l’entreprise, ce qui rend le document plus significatif, et non moins.

La Cuisine de la Tierra Caliente

La cuisine du Michoacán des hauts plateaux jouit de la réputation internationale — carnitas, corundas, uchepos, le poisson du lac de Pátzcuaro. La Tierra Caliente a sa propre culture culinaire, moins célébrée et plus intéressante à découvrir sans attentes préalables.

Le fleuve Balsas traverse le sud de la Tierra Caliente, et le poisson frais du Balsas — la mojarra principalement, une espèce d’eau douce qui se prête bien au grill — figure sur les menus des petits restaurants le long des routes de la vallée. J’ai mangé une mojarra a la talla dans un endroit en bord de route, aux abords de la ville : le poisson fendu et grillé au charbon de bois avec une pâte de piment frottée sur la chair, servi avec des tortillas de maïs faites le matin même et une salsa fraîche de piments du jardin de quelqu’un du coin. La qualité n’avait rien d’exceptionnel qui aurait arrêté un critique gastronomique en pleine phrase. C’était simplement juste — le bon poisson cuisiné de la bonne manière à l’endroit où cela a du sens, et cela avait le goût d’une nourriture à qui l’on n’avait pas demandé d’être plus que ce qu’elle est.

Les enchiladas de chile verde de la Tierra Caliente diffèrent des versions des hauts plateaux : plus légères, la sauce plus claire et moins sombre en piments secs, la garniture souvent au poulet ou au porc. J’en ai mangé deux fois. Vers la fin de mon second déjeuner, j’ai remarqué que les avocats sur la table — tranchés, avec citron vert et sel, sans cérémonie — venaient des mêmes vergers devant lesquels je roulais depuis deux jours. Je les ai mangés aussi.