Padang

Personne ne m’a expliqué les règles la première fois que je me suis assis dans un restaurant nasi padang, dans la ville même qui a inventé le concept, et c’est un peu ça, le principe. Un serveur surgit quelques secondes après que vous vous êtes installé et commence à empiler de petites assiettes devant vous — rendang, gulai tunjang, ayam pop, sayur nangka, une dizaine de plats que vous n’avez jamais demandés — et vous mangez ce que vous voulez, en ne payant que ce à quoi vous avez touché. C’est une vieille tradition de restauration minangkabau appelée hidang, qui transforme chaque repas en une petite négociation entre hospitalité et commerce. J’ai plus mangé à Padang que n’importe où ailleurs à Sumatra, uniquement parce que la nourriture continuait d’arriver avant que j’aie eu le temps de songer à l’arrêter.

Padang est la capitale provinciale de Sumatra occidentale et le port historique par lequel la culture minangkabau a rencontré le reste du monde — d’abord les marchands acihanais et portugais, puis la Compagnie néerlandaise des Indes orientales, qui y a établi un comptoir commercial dans les années 1660 et a fini par faire de la ville le centre administratif de toute la côte ouest. Ce noyau colonial est encore visible à Kota Tua, la vieille ville de Padang près de l’embouchure de la rivière Batang Arau, où entrepôts et maisons de commerce de l’époque hollandaise — certains restaurés, beaucoup s’effritant doucement dans l’humidité tropicale — bordent des rues qui acheminaient jadis le café et l’or descendus des hautes terres.

Une ville qui n’arrête pas de se reconstruire

Padang est posée directement sur une zone de subduction, et sa relation avec l’océan Indien a été véritablement dangereuse — un séisme majeur en 2009 a tué plus d’un millier de personnes et rasé de larges pans de la ville, et les panneaux d’évacuation en cas de tsunami font désormais partie intégrante des grands axes, pointant vers l’intérieur des terres et les hauteurs. Cela donne à la ville un curieux sous-courant : lumineuse, commercialement sûre d’elle, obsédée par la nourriture, et vivant en même temps avec une conscience très concrète de ce dont l’océan qui lui fait face est capable. Des habitants m’ont parlé des exercices d’évacuation, des sirènes testées à intervalles réguliers, sur le même ton pragmatique que les habitants de Berastagi emploient à propos de leur volcan. On s’adapte à la géologie qu’on nous a donnée.

La plage, les îles, et le surf dont personne ne parle

Ce qui m’a le plus surpris, c’est le littoral de Padang lui-même. Pantai Padang, la plage de la ville, se remplit chaque soir de locaux mangeant du maïs grillé et regardant le soleil plonger dans l’océan Indien — une plage de ville authentique et sans prétention, à mille lieues du vernis balnéaire de Bali. Au large, les îles Mentawai comptent parmi les destinations de surf de grosses vagues les plus réputées au monde, et Padang sert de port d’embarquement pour les charters qui s’y rendent, même si les houles qui déferlent directement le long du littoral de la ville, près de la plage d’Air Manis, attirent une bande de locaux plus modeste et bien plus débrouillarde. Air Manis abrite aussi la formation rocheuse de Malin Kundang — des formes de pierre que les habitants vous affirmeront sérieusement être les restes pétrifiés d’un fils légendaire maudit par sa mère pour l’avoir reniée, l’un des contes les plus durables de la tradition orale minangkabau.

Padang n’attire pas l’attention touristique que reçoivent Bukittinggi ou le lac Toba, et je pense que c’est surtout une question de géographie — c’est une ville portuaire active, pas une retraite de montagne, et cela se ressent : plus animée, plus chaude, plus commerciale. Mais c’est aussi la source de la culture culinaire régionale, la porte historique qui a façonné la façon dont la cuisine et les coutumes minangkabau ont fini par se répandre dans tout l’archipel via les migrations merantau. Mangez ici avant de manger n’importe où ailleurs à Sumatra occidentale. Tout le reste découle des cuisines de cette ville.

Quand y aller : de mai à septembre pour la météo la plus sèche et les conditions côtières les plus calmes ; si vous poursuivez vers les Mentawai, la saison de surf s’étend approximativement d’avril à octobre.