Penang — Une semaine a manger sans murs

Le plaidoyer pour Penang

J’ai mange de la street food sur cinq continents. Les stands de tacos de Mexico, les marches de nuit de Taipei, les grills enfumes d’Oaxaca, les chariots de nouilles de Bangkok. J’ai des opinions bien arretees sur chacun. Et je vous le dis, avec tout le poids de cette experience derriere moi : Penang est dans la conversation pour la meilleure ville de street food de la planete. Non parce qu’un seul plat est la plus grande chose que j’aie jamais mangee — bien que certains s’en soient approches — mais parce que la densite, la variete, la profondeur de tradition et la pure qualite obsessionnelle de ce qui sort de ces stands de hawker composent quelque chose de superieur a n’importe quelle assiette individuelle.

La scene gastronomique de George Town n’est pas une attraction. C’est une culture. Les hawkers ne font pas de spectacle pour les touristes — beaucoup sont de troisieme ou quatrieme generation, cuisinant des recettes qui etaient anciennes quand leurs grands-parents les ont apprises. Ils commencent a l’aube et ferment quand ils sont a court, ce qui pour les bons signifie midi. Les stands n’ont pas de menus. Ils ont un plat, peut-etre deux, et ils le font mieux que quiconque sur l’ile. Cette specialisation, cette devotion monastique a une seule preparation, est ce qui eleve Penang d’excellent a extraordinaire.

Lia et moi sommes arrives de Langkawi par un ferry qui accostait au terminal de Swettenham Pier, avons marche vingt minutes dans la vieille ville, nous sommes installes dans un hotel-shophouse sur Love Lane, et sommes alles chercher le dejeuner. Nous n’avons pas arrete de manger pendant cinq jours.

Les plats qui m’ont change

Le char kway teow chez Sister’s Char Kway Teow sur Lebuh Macallum. C’est celui-la. J’avais mange du char kway teow avant — a KL, a Singapour, dans chaque food court d’Asie du Sud-Est qui pretend le faire correctement. Aucun ne m’avait prepare a cela. L’aunty — tout le monde l’appelle Aunty, bien que je n’aie jamais appris son nom — fait sauter chaque assiette individuellement sur du charbon, et le wok hei — ce souffle fume insaisissable du wok — est si intense qu’il parfume toute la rue. Les nouilles sont plates, les crevettes sont fraiches, l’oeuf est a peine pris, les germes de soja sont croquants, et le tout arrive dans une assiette si chaude qu’on se brule les doigts en prenant la premiere bouchee. J’ai mange en trois minutes. J’ai fait la queue pour une deuxieme assiette. Elle a ferme a midi parce qu’il n’y avait plus rien.

L’asam laksa au stand pres du marche couvert de Balik Pulau. La plupart des touristes mangent leur asam laksa a George Town et le declarent magnifique. Il l’est. Mais la version de l’autre cote de l’ile a Balik Pulau — le cote rural, producteur de durian, de Penang que la plupart des visiteurs ne voient jamais — est autre chose. Le bouillon est plus sombre, plus acide, la saveur de maquereau plus prononcee, et la fleur de gingembre torche lui donne une note florale qui m’a fait arreter de macher pour juste rester assis avec le gout un moment. Le stand n’avait pas de nom, pas d’enseigne, rien qu’une femme avec une marmite et une file d’attente. Parfois les meilleurs restaurants du monde n’ont pas de murs.

Le rituel matinal

Les matins a Penang sont pour les nouilles. C’est non negociable. Nous avons developpe une routine : reveil a sept heures, marche vers un hawker centre different chaque jour, et manger ce que la file d’attente nous disait de manger. Au hawker centre de Lebuh Kimberly — ouvert uniquement le matin — nous avons mange du Hokkien mee, un bouillon de crevettes avec des nouilles jaunes epaisses et du porc tranche qui avait le gout de la mer distillee dans un bol. Le bouillon est la star — des heures de tetes et carapaces de crevettes mijoter en quelque chose de si concentre qu’il nappe le dos de la cuillere. Le stand ouvre a sept heures et ferme quand la marmite est vide, generalement vers onze heures.

Au coffeeshop de Lorong Selamat, nous avons mange du char kway teow du fameux stand tenu par une autre aunty legendaire. Cette version utilise une technique differente — plus de saindoux, moins de hei, une couleur plus foncee — et le debat entre ce stand et celui de Sister’s est l’un des grands arguments culinaires de Penang. Je ne peux pas designer un vainqueur. Je refuse. Les deux sont parfaits, et la difference entre eux est la difference entre deux chefs-d’oeuvre peints par des mains differentes.

Le nasi lemak — riz au lait de coco avec sambal, anchois, cacahuetes, concombre et un oeuf dur — est techniquement un plat de petit-dejeuner, mais les versions servies en paquets enveloppes de feuilles de bananier aux marches matinaux sont si bonnes que nous en avons mange a toute heure. Le sambal est la cle — chaque stand de nasi lemak a sa propre recette, et la gamme du doux au volcanique fait partie de l’aventure.

Au-dela des stands

George Town n’est pas que de la nourriture, meme si on a parfois cette impression. La vieille ville classee UNESCO est un ensemble en couches — shophouses chinoises, temples hindous, mosquees malaises et architecture coloniale coexistant dans une proximite qui reflete l’histoire de l’ile en tant que port commercial ou les cultures n’ont pas seulement coexiste mais fusionne. Les demeures peranakan sur Church Street — en particulier le Pinang Peranakan Mansion — sont des fenetres sur une culture qui a melange les traditions chinoises et malaises en quelque chose d’entierement nouveau : le mobilier, le travail de perles, la cuisine, la langue. C’est une culture nee d’une collision, et Penang en est la capitale.

Les jetees des clans sont l’autre promenade essentielle. Ces villages sur pilotis de Weld Quay sont les derniers de leur genre a George Town — des communautes de clans chinois construites sur l’eau, chacune nommee d’apres le nom de famille des familles qui s’y sont installees. La Chew Jetty est la plus visitee, mais nous avons prefere la Lim Jetty voisine, plus calme, ou un vieil homme reparait des filets de peche et ou le seul son etait l’eau clapotant contre les pilotis en bois. Les jetees sont des communautes vivantes, pas des musees, et s’y promener au crepuscule — le detroit virant a l’or, le continent une ligne sombre au loin — est l’une des plus belles experiences d’Asie du Sud-Est.

La derniere soiree

Notre dernier soir a Penang, nous avons marche jusqu’a New Lane — une rue de hawkers qui ouvre au crepuscule et fonctionne jusqu’a minuit. Nous avons commande de tout : char kway teow (une derniere fois), omelette aux huitres frite, pasembur (une salade specifique a Penang avec une sauce a la farine de patate douce qui semble fausse et a un gout extraordinaire), et ice kacang — glace rapee avec haricots rouges, mais, gelee et sirop, le genre de dessert qui ne tient pas debout architecturalement et procure une satisfaction totale.

Nous nous sommes assis sur des tabourets en plastique a une table pliante, la vapeur des woks derivant a travers la rue, le son du hokkien, du malais et de l’anglais se melant en une seule melodie. Une famille a la table d’a cote a commande plus de nourriture qu’il ne semblait physiquement possible et a tout mange avec la determination concentree de gens qui comprenaient que ce n’etait pas juste un diner mais un acte culturel.

J’ai dit a Lia que Penang m’avait ruine pour la street food partout ailleurs. Elle a dit que c’etait dramatique. J’ai dit qu’elle avait raison, et aussi que j’avais raison, et que les deux choses pouvaient etre vraies en meme temps. Elle a commande une autre assiette de char kway teow.

Ce qu’il faut savoir avant de partir

La culture hawker de Penang fonctionne selon son propre emploi du temps. La plupart des stands n’ouvrent que pour un seul repas — soit le matin soit le soir — et ferment quand ils sont a court. Les bons sont a court vite. Demandez a votre hotel quels stands fonctionnent ce jour-la et arrivez tot. Ayez du liquide — la plupart des stands de hawkers n’acceptent pas les cartes. Mangez avec une fourchette et une cuillere, pas des baguettes, sauf si vous mangez de la soupe de nouilles. Et ne demandez pas le meilleur char kway teow de Penang a moins d’etre prepare a un debat de trente minutes, parce que tout le monde a une reponse et aucune ne concorde.