Penang — Una semana comiendo sin paredes

El argumento a favor de Penang

He comido comida callejera en cinco continentes. Los puestos de tacos de Ciudad de México, los mercados nocturnos de Taipéi, las parrillas humeantes de Oaxaca, los carritos de fideos de Bangkok. Tengo opiniones firmes sobre todos. Y les digo, con todo el peso de esa experiencia detrás: Penang está en la conversación por la mejor ciudad de comida callejera del planeta. No porque algún plato individual sea lo más extraordinario que haya comido — aunque algunos se acercaron — sino porque la densidad, la variedad, la profundidad de tradición y la pura calidad obsesiva de lo que sale de estos puestos hawker suma algo mayor que cualquier plato individual.

La escena gastronómica de George Town no es una atracción. Es una cultura. Los hawkers no actúan para turistas — muchos son de tercera o cuarta generación, cocinando recetas que ya eran antiguas cuando sus abuelos las aprendieron. Empiezan al amanecer y cierran cuando se agotan, que para los buenos significa el mediodía. Los puestos no tienen menú. Tienen un plato, quizás dos, y lo hacen mejor que cualquier otro en la isla. Esta especialización, esta devoción monástica a una sola preparación, es lo que eleva a Penang de excelente a extraordinaria.

Lia y yo llegamos de Langkawi en un ferry que atracó en la terminal de Swettenham Pier, caminamos veinte minutos hasta el casco antiguo, nos registramos en un hotel-shophouse en Love Lane, y salimos a buscar almuerzo. No paramos de comer durante cinco días.

Los platos que me cambiaron

Char kway teow en Sister’s Char Kway Teow en Lebuh Macallum. Este es el definitivo. Había comido char kway teow antes — en KL, en Singapur, en cada food court del sudeste asiático que afirma hacerlo bien. Ninguno me preparó para esto. La tía — todos la llaman Tía, aunque nunca supe su nombre — fríe cada plato individualmente sobre carbón, y el wok hei — ese elusivo aliento ahumado del wok — es tan intenso que perfuma toda la calle. Los fideos son planos, los langostinos son frescos, el huevo está justo cuajado, los brotes de soja están crujientes, y todo llega en un plato tan caliente que te quemas los dedos al buscar el primer bocado. Lo comí en tres minutos. Volví a la fila por un segundo plato. Cerró al mediodía porque se había agotado.

Asam laksa en el puesto junto al mercado húmedo de Balik Pulau. La mayoría de turistas comen su asam laksa en George Town y lo declaran magnífico. Lo es. Pero la versión al otro lado de la isla en Balik Pulau — el lado rural, de cultivo de durian de Penang que la mayoría de visitantes nunca ven — es otra cosa. El caldo es más oscuro, más ácido, el sabor a caballa más pronunciado, y la flor de jengibre antorcha le da un matiz floral que me hizo dejar de masticar y simplemente quedarme sentado con el sabor un momento. El puesto no tenía nombre, ni letrero, nada más que una mujer con una olla y una cola. A veces los mejores restaurantes del mundo no tienen paredes.

El ritual matutino

Las mañanas de Penang son para fideos. Esto no es negociable. Desarrollamos una rutina: despertar a las siete, caminar a un hawker centre diferente cada día, y comer lo que la cola nos indicara. En el hawker centre de Lebuh Kimberly — abierto solo por las mañanas — comimos Hokkien mee, un caldo de langostinos con fideos amarillos gruesos y cerdo en rodajas que sabía como el mar destilado en un tazón. El caldo es la estrella — horas de cabezas y cáscaras de langostinos hervidas hasta convertirse en algo tan concentrado que recubre la parte trasera de tu cuchara. El puesto abre a las siete y cierra cuando la olla se vacía, normalmente a las once.

En el coffeeshop de Lorong Selamat, comimos char kway teow del famoso puesto de otra legendaria tía. Esta versión usa una técnica diferente — más manteca, menos hei, un color más oscuro — y el debate entre este puesto y el de Sister’s es uno de los grandes argumentos culinarios de Penang. No puedo elegir un ganador. Me niego. Ambos son perfectos, y la diferencia entre ellos es la diferencia entre dos obras maestras pintadas por manos diferentes.

Nasi lemak — arroz con leche de coco con sambal, anchoas, cacahuetes, pepino y un huevo duro — es técnicamente un plato de desayuno, pero las versiones servidas en paquetes envueltos en hoja de plátano en los mercados matutinos son tan buenas que las comimos a toda hora. El sambal es la clave — cada puesto de nasi lemak tiene su propia receta, y el rango de dulce a volcánico es parte de la aventura.

Más allá de los puestos

George Town no es solo comida, aunque a veces lo parece. El casco antiguo patrimonio de la UNESCO es algo estratificado — shophouses chinos, templos indios, mezquitas malayas y arquitectura colonial existiendo en una proximidad que refleja la historia de la isla como puerto comercial donde las culturas no solo coexistían sino que se fusionaban. Las mansiones peranakanas de Church Street — particularmente la Pinang Peranakan Mansion — son ventanas a una cultura que mezcló tradiciones chinas y malayas en algo completamente nuevo: los muebles, el trabajo con cuentas, la comida, el idioma. Es una cultura nacida de la colisión, y Penang es su capital.

Los muelles de los clanes son el otro paseo esencial. Estos pueblos sobre pilotes en Weld Quay son los últimos de su tipo en George Town — comunidades de clanes chinos construidas sobre el agua, cada una nombrada por el apellido de las familias que se asentaron allí. El Chew Jetty es el más visitado, pero preferimos el más tranquilo Lim Jetty de al lado, donde un anciano remendaba redes de pesca y el único sonido era el agua lamiendo los pilotes de madera. Los muelles son comunidades vivas, no museos, y caminar por ellos al atardecer — el estrecho tornándose dorado, tierra firme una línea oscura en la distancia — es una de las experiencias más hermosas del sudeste asiático.

La última noche

Nuestra última noche en Penang, caminamos a New Lane — una calle de hawkers que abre al anochecer y funciona hasta medianoche. Pedimos de todo: char kway teow (una última vez), tortilla de ostras fritas, pasembur (una ensalada específica de Penang con una salsa de harina de camote que suena mal y sabe extraordinario), e ice kacang — hielo raspado con frijoles rojos, maíz, gelatina y jarabe, el tipo de postre que no tiene sentido arquitectónico y proporciona satisfacción total.

Nos sentamos en banquetas de plástico en una mesa plegable, el vapor de los woks flotando por la calle, el sonido del hokkien y el malayo y el inglés mezclándose en una sola melodía. Una familia en la mesa de al lado pidió más comida de la que parecía físicamente posible y se lo comió todo con la determinación concentrada de personas que entendían que esto no era solo una cena sino un acto cultural.

Le dije a Lia que Penang me había arruinado para la comida callejera de cualquier otro lugar. Dijo que era dramático. Le dije que tenía razón, y también que yo tenía razón, y que ambas cosas podían ser ciertas al mismo tiempo. Pidió otro plato de char kway teow.

Lo que debes saber antes de ir

La cultura hawker de Penang opera con su propio horario. La mayoría de puestos abren para una comida — ya sea mañana o noche — y cierran cuando se agotan. Los buenos se agotan rápido. Pregunta en tu hotel qué puestos están operando ese día y llega temprano. Lleva efectivo — la mayoría de puestos hawker no aceptan tarjetas. Come con tenedor y cuchara, no con palillos, a menos que estés comiendo sopa de fideos. Y no preguntes por el mejor char kway teow de Penang a menos que estés preparado para un debate de treinta minutos, porque todos tienen una respuesta y ninguna coincide.