Les mains qui cueillent — Une semaine dans le pays du cafe colombien

La premiere tasse

Je bois du cafe tous les jours depuis mes seize ans, ce qui represente a peu pres dix-huit ans et quelque chose comme treize mille tasses, et il a fallu un mardi matin sur une colline pres de Filandia, en Colombie, pour comprendre que je n’avais jamais vraiment goute le cafe. Don Hernando a verse depuis un filtre en tissu dans une tasse en ceramique — pas de sucre, pas de lait, rien derriere quoi se cacher — et m’a demande de boire lentement. J’ai d’abord goute du chocolat, puis quelque chose d’agrume, puis une douceur qui n’avait rien a voir avec le sucre et tout a voir avec l’altitude, le sol et l’angle precis sous lequel cette colline capte le soleil du matin. Il m’a observe avec l’expression d’un homme qui a vu cette scene mille fois — l’etranger qui realise que ce qu’il buvait chez lui n’etait qu’une reproduction fanee de l’original.

La finca se trouve a 1 800 metres dans la Cordillere centrale, a deux heures de route de Pereira par des chemins de montagne qui serpentent entre les bananeraies et les petites villes peintes de couleurs si vives qu’elles semblent rivaliser avec le paysage. La famille de Don Hernando cultive le cafe ici depuis quatre generations. Son grand-pere a plante les premiers arbres. Son pere a agrandi la ferme. Hernando a modernise le traitement — cuves de fermentation, lits de sechage sureleves, une petite operation de torrefaction — mais la cueillette se fait toujours comme du temps de son grand-pere : a la main, selectivement, seules les cerises rouges mures, une a une, dans un panier sangle en travers de la poitrine. Il n’existe pas de machine pour ca. Le terrain est trop abrupt, les plants trop irreguliers, le jugement de maturite trop subtil pour autre chose que des doigts et des yeux humains.

Le processus

Le voyage du plant a la tasse prend plus de temps qu’on ne le croit et implique plus de decisions qu’on ne l’imagine. Apres la cueillette, les cerises sont depulpees — le fruit est retire de la graine — et fermentees dans des cuves pendant dix-huit a trente-six heures, selon la meteo, l’humidite et l’evaluation par Hernando du moment ou le mucilage s’est suffisamment degrade. « On apprend a le sentir », m’a-t-il dit en frottant un grain fermente entre ses doigts. « Mon pere me l’a appris, et son pere avant lui. Ce n’est pas quelque chose qu’un livre peut te donner. » Les grains sont ensuite laves et etales sur des lits sureleves pour secher au soleil, retournes toutes les quelques heures pendant dix a quatorze jours. Le sechage est l’etape ou les choses tournent mal pour les producteurs negligents — sechage inegal, trop d’humidite, moisissure. Hernando verifie les lits comme un boulanger verifie sa pate : avec un instinct affine par la repetition.

L’economie est severe. Un recolector — un cueilleur — peut recolter soixante a quatre-vingts kilos de cerises par jour, travaillant de l’aube jusqu’a ce que la chaleur de l’apres-midi rende la colline insupportable. De ces quatre-vingts kilos de cerises, on obtient environ quinze kilos de cafe vert seche. De quinze kilos de cafe vert, la ferme peut gagner soixante a quatre-vingt mille pesos colombiens — environ quinze a vingt dollars americains. Le mouvement du cafe de specialite a ameliore les marges pour des fermes comme celle d’Hernando, qui vend directement a des torrefacteurs aux Etats-Unis, en Europe et au Japon a des prix qui refletent la qualite. Mais la grande majorite du cafe colombien entre encore sur le marche des matieres premieres, ou le prix est fixe par des traders a New York qui n’ont jamais vu un plant de cafe, et ou le producteur ne recoit qu’une fraction de ce que le consommateur paie. Hernando n’en parle pas avec amertume. Il en parle avec la precision d’un homme qui a fait les calculs et a decide de les battre par la qualite plutot que par le volume.

La vallee

J’ai conduit de Filandia a Salento par une route qui ne devrait pas fonctionner — virages en epingle, pas de glissieres, ponts a une voie au-dessus de ravins — dans une Willys Jeep qui ne devrait plus fonctionner non plus mais qui persiste, maintenue en vie par l’ingeniosite mecanique et l’optimisme d’un pays qui refuse de jeter les choses quand on peut les reparer. Salento se trouve a l’entree du Valle de Cocora, et la randonnee dans la vallee est l’incontournable absolu de la region du cafe.

Les palmiers a cire apparaissent progressivement, grandissant a mesure qu’on s’enfonce dans la vallee, jusqu’a dominer le paysage comme les piliers d’une cathedrale sans toit. Ce sont les palmiers les plus hauts de la Terre — jusqu’a soixante metres — et ils sont l’arbre national de la Colombie, proteges par la loi, beaux d’une maniere a la fois douce et imposante. La brume etait epaisse le matin de ma randonnee, et les palmiers apparaissaient et disparaissaient comme des fantomes au gre des nuages qui traversaient la vallee. A certains moments, debout dans la prairie verte avec les palmiers s’elevant dans le blanc au-dessus et un silence si complet que j’entendais battre mon propre coeur, j’ai ressenti cette forme particuliere d’emerveillement qui nait quand on se tient dans un paysage qui existait bien avant nous et existera bien apres, et qui n’a pas besoin de notre presence pour etre magnifique.

La randonnee fait une boucle a travers la foret de nuages — des bromeliacees suspendues a chaque branche, des orchidees en fleur dans les anfractuosites, des colibris dont j’ai appris les noms sur une fiche plastifiee dans un sanctuaire de colibris en bord de sentier, tenu par une femme nommee Dona Gloria qui les nourrit depuis vingt ans. Elle reconnait les oiseaux individuellement. Elle leur a donne des noms. Elle fait payer quelques milliers de pesos pour une tasse de chocolat chaud et une chaise parmi les abreuvoirs, et c’est l’un des meilleurs investissements de tout le pays.

Le pueblo

Salento au crepuscule est un tableau. Les facades colorees de la Calle Real luisent dans la lumiere declinante — turquoise, corail, jaune banane — et le mirador au bout de la rue offre une vue sur la vallee du Quindio qui change chaque minute a mesure que les ombres s’allongent et que les montagnes passent du vert au bleu puis au noir. Je me suis assis a un cafe appele Cafe Jesus Martin — du nom du proprietaire, producteur de cafe de deuxieme generation devenu torrefacteur — et j’ai bu un pour-over de son micro-lot single-origin pendant qu’il m’expliquait la difference entre les varietes Castillo et Caturra avec l’enthousiasme d’un homme qui a trouve l’oeuvre de sa vie et ne peut en imaginer de meilleure.

Le bar de tejo ce soir-la etait bruyant, chaotique et parfait. Le tejo est le sport national colombien — on lance un disque metallique sur des sachets de poudre encastres dans de l’argile, qui explosent a l’impact. Le score est secondaire par rapport aux explosions, a la biere et a la conversation qui coule entre les lancers. Un groupe d’hommes du coin m’a adopte dans leur partie, a corrige ma technique avec l’autorite genereuse de joueurs de toujours, et a refuse de me laisser payer une seule biere. A la fin de la soiree, mon espagnol s’etait ameliore de trente pour cent — comme toujours apres la quatrieme biere — et j’avais ete invite dans une finca le lendemain matin pour voir le lever de soleil depuis les champs de cafe.

Ce que le cafe m’a appris

J’ai quitte l’Eje Cafetero apres une semaine avec un sac des grains d’Hernando, un carnet rempli de terminologie de traitement et une comprehension qui avait reorganise ma relation avec un rituel quotidien que j’accomplissais sans reflechir depuis dix-huit ans. La distance entre un plant de cafe sur une colline colombienne et la tasse sur mon bureau a Mexico n’est pas mesuree en kilometres ni en chaines d’approvisionnement. Elle se mesure en decisions — quand cueillir, combien de temps fermenter, comment secher uniformement, a quel degre torrefier — prises par des gens dont l’expertise est invisible au moment ou le cafe arrive entre vos mains.

Le systeme des matieres premieres efface ces decisions. Il traite le cafe comme un produit en vrac, interchangeable, evalue au volume. Le mouvement de specialite — le mouvement dont Hernando fait partie, celui qui paie davantage parce qu’il reconnait davantage — est une tentative de restaurer le lien entre celui qui cultive le cafe et celui qui le boit. Ce n’est pas de la charite. C’est de la reconnaissance. Et apres une semaine dans les fincas, a regarder les recolectores travailler sur les collines escarpees dans la brume du matin, a gouter la difference que cent metres d’altitude font dans une seule tasse, j’ai compris que le prix que je paie pour du bon cafe n’est pas cher. Il est en retard.