Las manos que lo cosechan — Una semana en la zona cafetera de Colombia

La primera taza

Llevo bebiendo café todos los días desde los dieciséis años, lo que significa aproximadamente dieciocho años y unas trece mil tazas, y fue un martes por la mañana en una ladera a las afueras de Filandia, Colombia, cuando entendí que nunca lo había probado de verdad. Don Hernando sirvió desde un filtro de tela en una taza de cerámica — sin azúcar, sin leche, nada tras lo cual esconderse — y me pidió que bebiera despacio. Primero saboreé chocolate, luego algo cítrico, después una dulzura que no tenía nada que ver con el azúcar y todo que ver con la altitud, el suelo y el ángulo exacto con el que esta ladera atrapa el sol de la mañana. Me observó con la expresión de un hombre que ha visto este momento mil veces — el extranjero descubriendo que lo que ha estado bebiendo en casa es una reproducción descolorida del original.

La finca se encuentra a 1.800 metros en la Cordillera Central, a dos horas en coche de Pereira por carreteras de montaña que serpentean entre plataneras y pueblos pequeños pintados con colores tan vivos que parecen competir con el paisaje. La familia de don Hernando cultiva café aquí desde hace cuatro generaciones. Su abuelo plantó los primeros árboles. Su padre amplió la finca. Hernando modernizó el procesamiento — tanques de fermentación, camas de secado elevadas, una pequeña operación de tostado — pero la recolección sigue haciéndose como la hacía su abuelo: a mano, selectivamente, solo las cerezas rojas maduras, una por una, en un canasto atado al pecho. No existe máquina para esto. El terreno es demasiado empinado, las plantas demasiado irregulares, el juicio de madurez demasiado sutil para algo que no sean dedos y ojos humanos.

El proceso

El camino de la planta a la taza toma más tiempo del que crees e implica más decisiones de las que imaginas. Después de la recolección, las cerezas se despulpan — se separa la fruta de la semilla — y se fermentan en tanques durante dieciocho a treinta y seis horas, dependiendo del clima, la humedad y la evaluación de Hernando sobre cuándo el mucílago se ha descompuesto lo suficiente. “Uno aprende a sentirlo”, me dijo, frotando un grano fermentado entre los dedos. “Mi padre me enseñó, y a él le enseñó su padre. No es algo que un libro te pueda dar.” Los granos se lavan después y se extienden en camas elevadas para secar al sol, volteándolos cada pocas horas durante diez a catorce días. El secado es donde las cosas salen mal para los productores perezosos — secado desigual, demasiada humedad, moho. Hernando revisa las camas como un panadero revisa la masa: con instinto afinado por la repetición.

La economía es aleccionadora. Un recolector hábil puede cosechar sesenta a ochenta kilos de cerezas en un día, trabajando desde el amanecer hasta que el calor de la tarde hace insoportable la ladera. De esos ochenta kilos de cerezas, se obtienen aproximadamente quince kilos de café verde seco. De quince kilos de café verde, la finca podría ganar sesenta a ochenta mil pesos colombianos — aproximadamente quince a veinte dólares estadounidenses. El movimiento de café de especialidad ha mejorado los márgenes para fincas como la de Hernando, que venden directamente a tostadores en Estados Unidos, Europa y Japón a precios que reflejan la calidad. Pero la gran mayoría del café colombiano aún entra al mercado de commodities, donde el precio lo fijan comerciantes en Nueva York que nunca han visto una planta de café, y el agricultor recibe una fracción de lo que paga el consumidor. Hernando no habla de esto con amargura. Habla con la precisión de un hombre que ha hecho las cuentas y decidió ganar la batalla a través de la calidad en lugar del volumen.

El valle

Conduje de Filandia a Salento por una carretera que no debería funcionar — curvas cerradas, sin barandillas, puentes de un solo carril sobre barrancos — en un Willys que no debería seguir funcionando pero lo hace, sostenido por ingenio mecánico y el optimismo de un país que se niega a tirar las cosas cuando pueden repararse. Salento se sitúa a la entrada del Valle de Cocora, y recorrer el valle es lo único innegociable que hacer en la Zona Cafetera.

Las palmas de cera aparecen gradualmente, creciendo más altas a medida que te adentras en el valle, hasta dominar el paisaje como pilares de una catedral sin techo. Son las palmas más altas de la Tierra — hasta sesenta metros — y son el árbol nacional de Colombia, protegidas por ley, hermosas de una manera que es a la vez suave e imponente. La niebla era espesa la mañana que caminé, y las palmas aparecían y desaparecían como fantasmas mientras la nube atravesaba el valle. En ciertos momentos, de pie en el pastizal verde con las palmas elevándose hacia el blanco de arriba y un silencio tan completo que podía escuchar mi propio latido, sentí ese asombro particular que surge de estar en un paisaje que existió mucho antes que tú y existirá mucho después, y que no requiere tu presencia para ser magnífico.

La caminata recorre bosque nuboso — bromelias colgando de cada rama, orquídeas floreciendo en grietas, colibríes cuyos nombres aprendí de una tarjeta laminada en un santuario de colibríes junto al sendero dirigido por una mujer llamada doña Gloria que los ha alimentado durante veinte años. Reconoce a los pájaros individualmente. Les ha puesto nombre. Cobra unos miles de pesos por una taza de chocolate caliente y un asiento entre los comederos, y es una de las mejores inversiones en todo el país.

El pueblo

Salento al atardecer es una pintura. Las fachadas coloridas de la Calle Real brillan con la luz que se desvanece — turquesa, coral, amarillo plátano — y el mirador al final de la calle ofrece una vista del valle del Quindío que cambia cada minuto a medida que las sombras se alargan y las montañas pasan del verde al azul al negro. Me senté en un café llamado Cafe Jesus Martin — nombrado así por su dueño, un caficultor de segunda generación convertido en tostador — y bebí un pour-over de su micro-lote de origen único mientras me explicaba la diferencia entre las variedades Castillo y Caturra con el entusiasmo de un hombre que ha encontrado la obra de su vida y no puede imaginar una mejor.

El bar de tejo esa noche fue ruidoso y caótico y perfecto. El tejo es el deporte nacional de Colombia — lanzas un disco de metal hacia paquetes de pólvora incrustados en arcilla, que explotan al impacto. La puntuación es secundaria frente a las explosiones, la cerveza y la conversación que fluye entre lanzamientos. Un grupo de hombres locales me adoptó en su juego, corrigió mi técnica con la generosa autoridad de jugadores de toda la vida, y se negaron a dejarme pagar una sola cerveza. Al final de la noche, mi español había mejorado un treinta por ciento — como siempre sucede después de la cuarta cerveza — y me habían invitado a una finca a la mañana siguiente para ver el amanecer desde los cafetales.

Lo que me enseñó el café

Dejé el Eje Cafetero después de una semana con una bolsa de granos de Hernando, un cuaderno lleno de terminología de procesamiento y una comprensión que había reorganizado mi relación con un ritual diario que llevé a cabo sin pensar durante dieciocho años. La distancia entre una planta de café en una ladera colombiana y la taza en mi escritorio en Ciudad de México no se mide en kilómetros ni en cadenas de suministro. Se mide en decisiones — cuándo recolectar, cuánto fermentar, qué tan uniformemente secar, qué tan oscuro tostar — tomadas por personas cuya experiencia es invisible para cuando el café llega a tus manos.

El sistema de commodities borra esas decisiones. Trata el café como un producto a granel, intercambiable, cotizado por volumen. El movimiento de especialidad — el movimiento del que Hernando es parte, el que paga más porque reconoce más — es un intento de restaurar la conexión entre quien cultiva el café y quien lo bebe. No es caridad. Es reconocimiento. Y después de una semana en las fincas, viendo a los recolectores trabajar las laderas empinadas en la niebla de la mañana, probando la diferencia que cien metros de altitud hacen en una sola taza, entendí que el precio que pago por un buen café no es caro. Está atrasado.