La côte des cocotiers de Bahia — Là où le Brésil a le goût de lui-même

L’arrivée

Salvador da Bahia s’annonce avant qu’on la voie. On l’entend — des tambours, toujours des tambours, parfois lointains, parfois si proches qu’on les sent dans le sternum. C’est une ville où la musique n’est pas un spectacle mais une atmosphère, comme le chant des oiseaux dans une forêt. Du samba de roda dans le Pelourinho, de l’axé qui se déverse des fenêtres de voitures, les percussions profondes d’une cérémonie de Candomblé qui traversent le vieux quartier un mardi soir parce que mardi est le jour d’Ogum et que le terreiro l’observe depuis deux cents ans.

Le Pelourinho — le cœur colonial de Salvador, site UNESCO de rues pavées et d’églises baroques pastel — a la réputation d’être touristique, et il l’est, par endroits. Mais marchez trois rues depuis la place principale et vous êtes dans un quartier où l’infrastructure touristique disparaît entièrement et où le rythme bahianais s’affirme : des femmes vendant des acarajés sur des plateaux en équilibre sur leur tête, des enfants jouant au football dans des places où les Portugais ont bâti des églises sur des sites sacrés des Africains réduits en esclavage, de vieux messieurs jouant aux dominos sous des manguiers. Salvador n’est pas un musée. C’est une ville qui se trouve avoir quatre cents ans.

La cuisine

La cuisine bahianaise est la raison de ma venue, et la raison pour laquelle j’ai prolongé mon séjour deux fois. Elle est afro-brésilienne dans son essence — une fusion née du savoir culinaire que les Africains de l’Ouest réduits en esclavage ont emporté avec eux et adapté aux ingrédients du Nouveau Monde. Les notes de fond sont le dendê (huile de palme), le lait de coco, les crevettes séchées, le piment malagueta et la coriandre. Les résultats ne ressemblent à rien d’autre dans les Amériques.

L’acarajé est le street food essentiel — des beignets de haricots cornilles fendus et garnis de vatapá (une pâte de pain, crevettes, lait de coco et cacahuètes) et de caruru (un ragoût de gombos). Trouvez une baiana avec une file d’attente. Le meilleur que j’ai mangé venait d’une femme nommée Dinha dans le quartier de Rio Vermelho, dont les beignets étaient si bons que la queue ne raccourcissait jamais entre 17h et minuit.

La moqueca baiana est le plat emblématique de la côte — du poisson ou des crevettes mijotés dans un pot en terre avec de l’huile de dendê, du lait de coco, des tomates, des poivrons et de la coriandre. Servi avec du riz, de la farofa, et une sauce piquante qui va de douce à punitive selon qui l’a préparée. La meilleure moqueca que j’ai mangée n’était pas dans un restaurant mais dans un village de pêcheurs au sud d’Itacaré, où la cuisinière utilisait du poisson qui avait été dans l’océan trois heures plus tôt et de l’huile de dendê qu’elle pressait elle-même.

Le cacau — la côte bahianaise est l’une des régions productrices de cacao originelles, et la culture du chocolat ici précède la confiserie européenne de plusieurs siècles. Visitez une fazenda près d’Ilhéus et goûtez la pulpe de cacao directement du fruit — sucrée, acidulée, rien à voir avec le chocolat — avant de regarder le processus de fermentation et de torréfaction qui la transforme en quelque chose de reconnaissable.

La côte au sud de Salvador

Quittez Salvador et roulez vers le sud le long de la BA-001. La route longe la côte à travers un paysage de cocotiers, de vestiges de forêt atlantique et de petites villes où les bateaux de pêche sont encore peints à la main et où le rythme de vie provoquerait une douce dépression chez un Européen du Nord. C’est la Costa do Cacau et la Costa do Dendê — nommées d’après les cultures, ce qui vous dit tout sur les priorités.

Itacaré est le joyau. Un ancien port cacaoyer devenu ville de surf, encore plus brésilien qu’international, avec des plages accessibles par des sentiers à travers la forêt atlantique. Les vagues de Tiririca sont régulières et indulgentes. La vie nocturne est un bal de forró dans un bar de plage. Les restaurants servent du poisson frais et de la bière fraîche et ne voient aucune raison de compliquer la formule.

Plus au sud, la péninsule de Maraú est ce que Tulum était il y a quinze ans — un paradis de chemins de sable, de cocoteraies et de plages désertes où le seul développement se résume à une poignée de pousadas rustiques et une épicerie. Allez-y maintenant.

Ce que Bahia laisse en vous

Ce que j’emporte de Bahia n’est pas une image unique mais un ressenti — une sorte de chaleur corporelle totale qui vient d’un endroit où la nourriture est riche, la musique constante, les gens généreux sans arrière-pensée, et la beauté si ordinaire que personne ne prend la peine de la mettre en scène. Bahia ne joue pas un rôle. Bahia est, simplement. Et ce qu’elle est, c’est l’un des endroits les plus vivants que j’aie jamais connus.