La costa del coco de Bahía — Donde Brasil sabe a sí mismo

La llegada

Salvador da Bahía se anuncia antes de que la veas. La oyes — tambores, siempre tambores, a veces lejanos, a veces tan cerca que los sientes en el esternón. Esta es una ciudad donde la música no es espectáculo sino atmósfera, de la misma manera que el canto de los pájaros lo es en un bosque. Samba de roda en el Pelourinho, axé derramándose desde las ventanillas de los coches, la percusión profunda de una ceremonia de Candomblé cruzando el casco antiguo un martes por la noche porque el martes es el día de Ogum y el terreiro lleva doscientos años observándolo.

El Pelourinho — el corazón colonial de Salvador, un sitio UNESCO de calles empedradas e iglesias barrocas en tonos pastel — tiene la reputación de ser turístico, y lo es, en partes. Pero camina tres cuadras desde la plaza principal y estás en un barrio donde la infraestructura turística desaparece por completo y el ritmo bahiano se impone: mujeres vendiendo acarajé desde bandejas equilibradas en la cabeza, niños jugando al fútbol en plazas donde los portugueses construyeron iglesias sobre los sitios sagrados de los africanos esclavizados, señores mayores jugando dominó bajo mangos. Salvador no es un museo. Es una ciudad que resulta tener cuatrocientos años.

La comida

La cocina bahiana es la razón por la que vine, y la razón por la que extendí mi estancia dos veces. Es afrobrasileña en su esencia — una fusión nacida del conocimiento culinario que los africanos esclavizados del oeste trajeron consigo y adaptaron a ingredientes del Nuevo Mundo. Las notas base son el dendé (aceite de palma), la leche de coco, los camarones secos, la pimienta malagueta y el cilantro. Los resultados no se parecen a nada más en las Américas.

Acarajé es la comida callejera esencial — buñuelos de frijol de ojo negro partidos y rellenos de vatapá (una pasta de pan, camarón, leche de coco y maní) y carurú (guiso de quimbombó). Busca una baiana con multitud. El mejor que comí fue de una mujer llamada Dinha en el barrio de Rio Vermelho, cuyos buñuelos eran tan buenos que la fila no se acortaba entre las cinco de la tarde y la medianoche.

Moqueca baiana es el plato insignia de la costa — pescado o camarones cocidos a fuego lento en una olla de barro con aceite de dendé, leche de coco, tomates, pimientos y cilantro. Servida con arroz, farofa y una salsa picante que va de suave a punitiva dependiendo de quién la hizo. La mejor moqueca que comí no fue en un restaurante sino en un pueblo pesquero al sur de Itacaré, donde la cocinera usó pescado que había estado en el océano tres horas antes y aceite de dendé que ella misma prensó.

Cacau — la costa bahiana es una de las regiones productoras de cacao originales, y la cultura del chocolate aquí es anterior a la confitería europea por siglos. Visita una fazenda cerca de Ilhéus y prueba la pulpa de cacao directamente de la vaina — dulce, ácida, nada parecida al chocolate — antes de ver el proceso de fermentación y tostado que la transforma en algo reconocible.

La costa al sur de Salvador

Sal de Salvador y conduce hacia el sur por la BA-001. La carretera abraza la costa a través de un paisaje de cocoteros, restos de bosque atlántico, y pequeños pueblos donde los barcos de pesca aún están pintados a mano y el ritmo de vida le provocaría un colapso suave a un europeo del norte. Esta es la Costa do Cacau y la Costa do Dendé — nombradas por los cultivos, lo que te dice todo sobre las prioridades.

Itacaré es lo más destacado. Un antiguo puerto cacaotero convertido en pueblo surfero, todavía más brasileño que internacional, con playas a las que se accede por senderos a través de bosque atlántico. Las olas en Tiririca son consistentes e indulgentes. La vida nocturna es un baile de forró en un bar de playa. Los restaurantes sirven pescado fresco y cerveza fría y no ven razón para complicar la fórmula.

Más al sur, la Península de Maraú es lo que Tulum era hace quince años — un paraíso de caminos de arena con cocotales y playas desiertas donde el único desarrollo es un puñado de pousadas rústicas y una tienda de abarrotes. Anda ahora.

Lo de Bahía

Lo que llevo conmigo de Bahía no es una sola imagen sino una sensación — una especie de calor en todo el cuerpo que viene de un lugar donde la comida es rica, la música es constante, la gente es generosa sin segunda intención, y la belleza es tan ordinaria que nadie se molesta en curarla. Bahía no actúa. Simplemente es. Y lo que es, es uno de los lugares más vivos donde he estado jamás.