Émilie-Romagne

Je suis arrivé à Bologne un mardi soir d’octobre, j’ai passé sous les portiques de la Via dell’Indipendenza, et j’ai compris immédiatement pourquoi cette ville affiche l’un des taux les plus faibles d’épuisement touristique en Italie. Les arcades — quarante kilomètres, certaines datant du XIIe siècle — vous absorbent dans leur rythme avant que vous n’ayez pris la moindre décision. Pluie, soleil, froid, peu importe. On marche sous la pierre. On ralentit. Un demi-litre de Sangiovese apparaît dans la main.

L’Émilie-Romagne n’est pas une région glamour au sens où la Toscane met en scène le glamour, ou la Côte Amalfitaine met en scène le spectacle. Elle gagne sa réputation silencieusement, par accumulation : du Parmigiano-Reggiano affiné dans des caves aux portes de Parme, de l’aceto balsamico tradizionale à Modène soigné pendant vingt-cinq ans dans une succession de fûts qui rétrécissent à mesure que le vinaigre se concentre, des tortellini à Bologne si précis dans leur forme qu’une confrérie en a fait consigner les dimensions officielles dans un acte notarié en 1974. Chaque bourg le long de la Via Emilia porte cette qualité — une fierté du local, un refus de généraliser. À Ferrare, on vous dira que les cappellacci di zucca n’ont rien à voir avec la version de Mantoue, et ils auront raison, et seront légèrement agacés que vous ayez pu le suggérer.

J’ai mangé dans des restaurants trois étoiles en France et à Tokyo. Le meilleur repas de ma vie était un déjeuner dans une trattoria de Parme — culatello, un bol d’anolini en brodo, un quartier de Parmigiano servi avec du miel, un verre de Fortana — qui m’a coûté dix-huit euros. La cuisinière était une femme d’une soixantaine-dizaine d’années qui prépare les mêmes plats depuis les années quatre-vingt. C’est l’Émilie-Romagne en miniature : l’excellence sans théâtre, la tradition sans nostalgie, le plaisir livré comme une évidence.

Quand y aller : De septembre à novembre. Les vendanges sont finies, la chaleur est partie, et les truffes blanches des Apennins commencent à apparaître sur les marchés fin octobre. Le printemps — avril et mai — est un très bon deuxième choix. Évitez août, quand la région se vide au profit de la côte et que la moitié des trattorias ferment.

Ce que la plupart des guides ratent : Ils traitent l’endroit comme une destination gastronomique et rien d’autre, ce qui les amène à passer à côté de Ferrare (l’une des villes de la Renaissance les mieux conservées d’Europe, presque entièrement épargnée par le tourisme de masse), Ravenne (des mosaïques byzantines qui bouleversent sincèrement l’idée qu’on se fait du Ve siècle) et les collines apennines au-dessus de Bologne, où le paysage devient vert et complexe et la cuisine plus sauvage. L’Émilie-Romagne n’est pas un parc à thème autour des tagliatelles. C’est une civilisation entière.