Emilia-Romaña

Llegué a Bolonia un martes por la tarde de octubre, puse un pie bajo los pórticos de la Via dell’Indipendenza y entendí de inmediato por qué esta ciudad tiene uno de los índices más bajos de agotamiento turístico en Italia. Las arcadas —cuarenta kilómetros de ellas, algunas del siglo XII— te absorben en su ritmo antes de que hayas tomado una sola decisión. Lluvia, sol, frío, da igual. Caminas bajo piedra. Vas más despacio. Aparece medio litro de Sangiovese en tu mano.

Emilia-Romaña no es una región glamurosa en el sentido en que la Toscana escenifica el glamour, o la Costa Amalfitana escenifica el espectáculo. Se gana su reputación en silencio, por acumulación: Parmigiano-Reggiano madurado en cuevas a las afueras de Parma, aceto balsamico tradizionale en Módena cuidado durante veinticinco años en una secuencia de barricas que se encogen a medida que el vinagre se concentra, tortellini en Bolonia tan específicos en su forma que un gremio hizo constar las dimensiones oficiales en una escritura notarial en 1974. Cada pueblo a lo largo de la Vía Emilia tiene esta cualidad: una fiereza por lo propio, una negativa a generalizar. En Ferrara te dirán que los cappellacci di zucca no tienen nada que ver con la versión de Mantua, y tendrán razón, y se molestarán levemente porque lo hayas sugerido.

He comido en restaurantes de tres estrellas en Francia y en Tokio. La mejor comida de mi vida fue un almuerzo en una trattoria de Parma —culatello, un bol de anolini en brodo, una cuña de Parmigiano servida con miel, un vaso de Fortana— que me costó dieciocho euros. La cocinera era una mujer de unos setenta años que lleva haciendo los mismos platos desde los años ochenta. Eso es Emilia-Romaña en miniatura: excelencia sin teatro, tradición sin nostalgia, placer entregado como algo evidente.

Cuándo ir: De septiembre a noviembre. La cosecha ha terminado, el calor se ha ido, y las trufas blancas de los Apeninos empiezan a aparecer en los mercados a finales de octubre. La primavera —abril y mayo— queda muy cerca en segundo lugar. Evita agosto, cuando la región se vacía mientras los italianos se van a la costa y la mitad de las trattorias cierran.

Lo que la mayoría de las guías no entienden: La tratan como un destino gastronómico y nada más, lo que significa que se saltan Ferrara (una de las ciudades renacentistas mejor conservadas de Europa, prácticamente sin turistas), Rávena (mosaicos bizantinos que genuinamente reorganizan tu idea de lo que el siglo V produjo) y las colinas de los Apeninos sobre Bolonia, donde el paisaje se vuelve verde y complejo y la comida se hace más salvaje. Emilia-Romaña no es un parque temático para la tagliatelle. Es una civilización completa.