Tequila

Tequila es un pueblo de 40,000 habitantes en las tierras altas de Jalisco, a 60 kilómetros al noroeste de Guadalajara, al pie del volcán de Tequila, en un paisaje cubierto por completo de agave azul (Agave tequilana Weber). Los campos de agave que se extienden desde el pueblo en todas direcciones — la UNESCO declaró este “paisaje agavero” Patrimonio de la Humanidad en 2006, junto con las destilerías — crean un entorno visual como ningún otro en México: miles de hectáreas de rosetas espigadas azul-verdosas en hileras ordenadas, el suelo volcánico entre ellas del rojo-café específico del terroir jalisciense, todo el paisaje resplandeciendo con la luz de la tarde.

El tequila que sale de aquí — por ley mexicana, el tequila solo puede producirse en Jalisco y otros cuatro estados designados, y debe elaborarse con al menos 51% de agave azul (los tequilas 100% agave se etiquetan como tales) — es el que define la categoría a nivel mundial, pero la versión disponible en las destilerías del pueblo de Tequila es distinta del producto de exportación en aspectos que importan: más fresca, menos filtrada, hecha en lotes lo bastante pequeños como para percibir el carácter específico de cada parcela.

Los Jimadores y la Cosecha

El jimador — el especialista agrícola que cosecha el agave azul — es la base de toda la industria, y observar la cosecha es la mejor educación sobre por qué el tequila sabe como sabe. La planta de agave crece entre siete y doce años antes de cosecharse; el jimador debe identificar el momento de madurez óptima (cuando la piña — el núcleo con forma de piña de la planta — alcanza su máximo contenido de azúcar) y cortarla exactamente en el momento preciso.

La herramienta es la coa — una hoja de mango largo con cabeza circular, usada para quitar las pencas (las hojas espigadas) de la piña y luego cortar la piña de la tierra. Un jimador experimentado puede cosechar una planta madura en menos de dos minutos; las piñas pueden pesar entre 40 y 150 kilogramos.

Las destilerías en y alrededor del pueblo de Tequila — José Cuervo (la más grande, la más turística), Herradura (en el cercano pueblo de Amatitán, el mejor recorrido), El Tesoro (boutique, el mejor tequila) y una docena de operaciones más pequeñas — ofrecen todas recorridos que recorren el proceso desde los hornos de cocción (donde las piñas se cuecen para convertir los almidones en azúcares) pasando por la fermentación y destilación hasta las cavas de añejamiento.

Las cavas de añejamiento de las destilerías establecidas contienen bibliotecas de barricas de tamaño extraordinario: las cavas de Herradura albergan decenas de miles de barricas de roble americano y francés, la luz ámbar filtrándose mientras el destilado de agave envejece de blanco (sin añejar) a reposado (2 a 12 meses) a añejo (1 a 3 años) a extra añejo (más de 3 años), cada etapa sumando complejidad y color.

El Tequila Express

El Tequila Express — un tren turístico que corre de Guadalajara a Tequila los fines de semana — es una de las experiencias turísticas mejor organizadas de Jalisco: un tren vintage por el paisaje agavero, con música de mariachi, comida regional y una visita a una destilería en Tequila incluida en el boleto. Es descaradamente turístico y genuinamente disfrutable; el trayecto de dos horas en tren por los campos de agave al amanecer, con el volcán de Tequila detrás y la neblina aún en los valles, justifica el precio antes de que el tren llegue.

El Pueblo

La Plaza Principal de Tequila tiene la iglesia colonial, el palacio municipal y una densa concentración de tiendas de mezcal y tequila que venden productos que van de lo producido industrialmente a lo elaborado artesanalmente. La distinción importa: la designación 100% agave garantiza que el destilado se elabore exclusivamente con agave azul; los tequilas mixtos se hacen con solo 51% de agave y hasta 49% de otros azúcares, produciendo los dolores de cabeza que ya conocemos de las botellas baratas.

Los restaurantes del pueblo sirven birria al estilo jalisciense — chivo o res en salsa de chile rojo — como acompañamiento a las catas de tequila, que es la combinación correcta.

Cómo llegar: Autobuses locales desde la Central Camionera de Guadalajara (1.5h). El Tequila Express sale los fines de semana desde la Estación Cuitláhuac de Guadalajara. El auto rentado permite el circuito completo de destilerías, incluyendo Herradura en Amatitán. La excursión de un día desde Guadalajara es lo habitual; quedarse a pasar la noche permite acceso temprano a los campos antes de que lleguen los autobuses de turistas.

Cuándo ir: De octubre a mayo. La cosecha del agave no tiene temporada fija (cada planta se cosecha según su madurez individual), así que los jimadores trabajan en los campos todo el año. El Festival Internacional del Tequila, a principios de diciembre, llena el pueblo.