Cuauhtémoc

El mercado de los viernes en Cuauhtémoc no estaba en el plan. Iba conduciendo hacia el oeste desde Chihuahua capital hacia Creel, haciendo lo que todo el mundo hace en esa carretera, y el letrero de la salida me llamó la atención a las diez y media. Giré. Aparqué junto a un carruaje tirado por caballos —uno de verdad, con un caballo paciente— y entré en un mercado cubierto donde mujeres con cofias estampadas vendían bloques de queso fresco y rebanadas de pastel de manzana en mesas plegables. Alguien cerca hablaba bajo alemán. Un gallo estaba involucrado, por razones que nunca establecí. Me quedé ahí varios minutos recalibrando.

Un mercado que opera en tres idiomas

Las colonias menonitas repartidas por el valle alrededor de Cuauhtémoc suman unas sesenta —cada una un campo numerado, desde el Campo 1 hacia afuera— y los viernes sus habitantes bajan al pueblo. El mercado cubierto cerca del Palacio Municipal se llena de mujeres con vestidos florales largos y hombres con overoles y tirantes, vendiendo queso al peso, conservas de manzana en frascos, fruta seca, crema. A su alrededor el mercado regular continúa: chiles, ropa, electrónica. Nadie está actuando para el otro. Esto es simplemente la logística del viernes, llevada a cabo simultáneamente en plautdietsch, español y ocasionalmente rarámuri desde las montañas al oeste.

Fotografié un puesto una vez y luego guardé el teléfono. Se sentía mal. Esta gente está trabajando en un mercado, no siendo una atracción.

El queso menonita que se vende aquí —sacado esa misma mañana de la lechería, todavía tibio, envuelto en papel— no se parece en nada a los bloques envasados al vacío en los supermercados que llevan el mismo nombre. Compra más de lo que crees necesitar. No te arrepentirás.

El queso que emigró dos veces

Las familias que construyeron estas colonias ya habían cambiado de continente dos veces antes de llegar a Chihuahua. Vinieron de los asentamientos menonitas rusos a Manitoba, y de Manitoba al norte de México en los años veinte —buscando tierra, autonomía y distancia de las leyes de educación obligatoria. Trajeron consigo sus prácticas lecheras, y el queso que hacían en aquellas primeras granjas se convirtió, a lo largo del siglo siguiente, en el queso fundente más consumido de México. El queso Chihuahua está en cada menú desde Sonora hasta Veracruz, y su historia de origen es casi completamente desconocida para quienes lo comen.

En el Mercado Municipal de la avenida Allende puedes comprar queso en cuatro o cinco formatos, junto con sidra de manzana, vinagre, conservas y aros deshidratados. En septiembre y octubre los huertos sobre el pueblo producen una cosecha que vale la pena subir a las colinas a buscar. La altitud le da a la fruta una acidez que no sobrevive el envío hacia el sur —es genuinamente distinta de cualquier manzana que comas en Oaxaca o Ciudad de México, y no hace falta decir que el pastel de manzana es excelente.

Conduciendo por los caminos de las colonias

El verdadero placer de Cuauhtémoc está fuera del pueblo. Toma cualquiera de los caminos de terracería hacia el este, hacia los campos, y pasarás granjas con letreros en escritura gótica —tiendas de queso, huertos, algún que otro anuncio pintado en plautdietsch— frente al hombro occidental de la Sierra Madre. Es, genuinamente, un paisaje extraño y hermoso: piso de desierto alto, manzanos en hileras, casas de madera que no desentonarían en Manitoba.

Me detuve en una tienda al borde de la carretera hacia Álvaro Obregón donde un adolescente me pasó muestras de cuatro quesos diferentes sin una sola palabra de venta. Me fui con medio kilo del añejo y sin ningún arrepentimiento. Ven un viernes. Conduce despacio. La luz de la tarde sobre esas granjas recompensa la paciencia.

Cómo llegar

Cuauhtémoc se encuentra a 105 kilómetros al oeste de Chihuahua capital por la carretera 16 —aproximadamente una hora y cuarto en coche, o dos horas en el autobús regional desde la Central Camionera de Chihuahua. Cae naturalmente en la ruta hacia Creel y las Barrancas del Cobre, lo que lo convierte en una parada matutina fácil si vas en esa dirección. El mercado funciona los viernes y sábados. La altitud ronda los 2.100 metros; las noches son frías todo el año.