Seoul apres la tombee du jour — Cinq nuits dans une ville qui ne cesse jamais de manger

La premiere nuit

J’etais a Seoul depuis six heures et j’avais deja des ennuis. Le genre d’ennuis qui commencent par un mauvais tournant pres de la station Jongno 3-ga et se terminent avec vous assis en tailleur sur le sol d’un pojangmacha — un de ces bars de rue sous tente orange qui bordent les ruelles du centre de Seoul comme des cocons lumineux — mangeant de l’odeng (des brochettes de gateau de poisson dans un bouillon chaud), buvant du soju d’une bouteille verte, et tenant une conversation avec un professeur coreen a la retraite nomme M. Park qui parlait un excellent francais parce qu’il avait vecu a Lyon pendant trois ans dans les annees 1980 et qui insistait, avec l’autorite tranquille de quelqu’un qui a des opinions bien arretees sur la nourriture, que je mangeais la mauvaise chose et que je devrais essayer le dak-bal.

Le dak-bal, c’est des pattes de poulet. Des pattes de poulet epicees, marinees dans le gochugaru, l’ail et le sesame, grillees jusqu’a ce que la peau soit croustillante et le cartilage tendre. Je les ai mangees avec les doigts parce que M. Park a dit que les baguettes etaient pour les laches. Il plaisantait, je crois. Les pattes de poulet etaient extraordinaires. Le soju etait froid. La tente luisait d’orange contre la nuit de novembre. Et Seoul, qui avait ete un concept jusqu’a cet instant — un nom sur une carte, une ville sur laquelle j’avais lu — est devenu un lieu. Un lieu specifique, avec une saveur specifique, et un homme specifique me parlant de ses annees a Lyon tout en me tendant des serviettes pour la sauce sur mon menton.

C’est ce que Seoul vous fait. Elle ne vous accueille pas — elle vous prend en embuscade. Elle vous attire dans des ruelles dont vous ignoriez l’existence et vous nourrit de choses que vous ne pouvez pas prononcer et vous presente des gens dont les histoires deviendront des souvenirs qui ne pesent rien et signifient tout. J’etais venu pour cinq nuits. A la fin de la premiere, je reorganisais deja l’itineraire pour rester plus longtemps.

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Mapo-gu — La ou est la fumee

La deuxieme nuit appartenait au barbecue coreen, et le barbecue coreen a Seoul appartient a Mapo-gu.

J’y suis alle avec Jihye, une journaliste culinaire coreenne avec qui j’avais ete mis en contact par un ami commun a Mexico, ce qui est le genre de phrase qui n’a de sens qu’a l’ere d’Instagram. Elle m’a emmene dans un endroit a Mangwon dont j’ai note le nom phonetiquement et que j’ai depuis perdu, mais dont la poitrine de porc me restera en memoire jusqu’a ce que je sois trop vieux pour me souvenir de quoi que ce soit. Le dispositif etait simple : un gril au charbon integre dans la table, une hotte d’aspiration au-dessus, et une constellation de banchan — radis marine, kimchi, feuilles de perilla, gousses d’ail, piments verts, ssamjang — qui sont arrives avant la viande et constituaient un repas en eux-memes.

Le samgyeopsal — poitrine de porc en tranches epaisses — est alle sur le gril en longues bandes. Jihye a gere la cuisson avec l’autorite exercee de quelqu’un qui considere un morceau de porc trop cuit comme un echec moral. Elle a retourne chaque bande au moment exact, coupe en morceaux avec des ciseaux (des ciseaux — ce n’est pas optionnel dans le barbecue coreen ; c’est essentiel), et place chaque morceau sur une feuille de perilla avec une tranche d’ail et une touche de ssamjang. J’ai emballe, mange et emis un son dont je ne suis pas fier. Elle a ri. La table d’a cote a ri. L’ajumma qui tenait le restaurant nous a apporte une assiette supplementaire de quelque chose que je n’ai pas reconnu, a pointe le gril du doigt et a dit quelque chose en coreen que Jihye a traduit par « celui-la, vous grillez plus longtemps ».

Apres la poitrine de porc : du dwaeji galbi (travers de porc marines), puis un bol de doenjang-jjigae pour finir — le ragout de soja fermente que les Coreens mangent a la fin d’un repas barbecue comme les Francais mangent le fromage apres le diner, en guise de cloture de palais, de digestif et de declaration d’identite culturelle. L’addition etait de trente-deux mille wons pour deux personnes. Moins que ce que je paierais pour un steak mediocre a Paris. Je l’ai dit a Jihye. Elle a repondu : « C’est pour ca que les Coreens pensent que le reste du monde est confus en matiere de nourriture. » Je n’ai pas argumente.

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Jongno a minuit

Jongno-gu, c’est le vieux Seoul. Le quartier enveloppe les palais et les marches traditionnels et les ruelles ou la ville mange, boit et se dispute depuis six siecles. Le jour, c’est historique. La nuit, c’est tout autre chose.

J’ai marche depuis la station Jongno 3-ga dans un labyrinthe de ruelles etroites que les guides appellent Ikseon-dong — un ensemble de hanok renoves qui abritent maintenant des bars a cocktails, des cavistes et des restaurants servant de la cuisine coreenne avec l’assurance d’une gastronomie qui sait n’avoir rien a prouver. Mais Ikseon-dong est la surface. Le vrai Jongno, ce sont les ruelles derriere — les pojangmachas, les petits hofs (bistrots a biere coreens), les restaurants de poisson grille ou la fumee s’echappe des portes ouvertes et les tables sont pleines a onze heures un mercredi.

J’ai trouve un endroit qui servait du jokbal — pieds de porc braises, tranches fines, la viande tendre et la peau luisante du jus de cuisson. La patronne, une femme d’une soixantaine d’annees, servait chaque assiette avec une precision qui suggerait que ce n’etait pas de la cuisine decontractee mais une discipline. Le jokbal arrivait avec de l’ail cru, de la pate de crevettes salees et du radis marine, et la combinaison — riche, salee, vive, croquante — etait l’un de ces arrangements de saveurs qui font se demander pourquoi chaque pays n’a pas trouve cette formule. J’ai mange lentement. J’ai commande du soju. La television dans le coin diffusait un drama coreen que tout le restaurant semblait suivre, et a un moment cle la salle entiere a halété a l’unisson, et j’ai halété aussi, non parce que je comprenais l’intrigue mais parce que Seoul fait de vous un participant que vous ayez merite ce droit ou non.

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Le marche Gwangjang — La cathedrale de la street food

La quatrieme nuit a commence avec un plan — diner dans un restaurant que Jihye avait recommande pres d’Euljiro — et s’est terminee, comme toutes les bonnes nuits a Seoul se terminent, au marche Gwangjang.

Gwangjang est le plus ancien marche en activite continue de Coree, et ses stands de nourriture, regroupes au centre du rez-de-chaussee, constituent ce que je suis pret a appeler la plus grande concentration de street food de la planete. Ce n’est pas de l’hyperbole. J’ai mange a la Jemaa el-Fna de Marrakech, aux marches de nuit de Taipei, aux puestos d’Oaxaca. Gwangjang est dans cette ligue et peut-etre en tete.

Les bindaetteok — galettes de haricots mungo, epaisses et croustillantes, frites dans l’huile sur des plaques plates par des femmes qui les font depuis plus longtemps que je suis en vie — sont la tete d’affiche. On s’assoit sur un tabouret en plastique a un comptoir, et l’ajumma vous claque une galette devant avec une assurance qui n’invite pas a la negociation, et on la mange avec de la sauce soja et des rondelles d’oignon cru, et c’est dore et croquant et sale et si bon qu’on en commande une deuxieme avant d’avoir fini la premiere. Les mayak gimbap — de minuscules rouleaux de riz enveloppes de nori, trempes dans la moutarde et l’huile de sesame — sont le second role, et on les appelle « gimbap-drogue » parce qu’ils sont addictifs d’une maniere que la nourriture ne devrait legalement pas etre autorisee a etre.

J’ai navigue de stand en stand pendant deux heures : yukhoe (tartare de boeuf coreen, cru et assaisonne d’huile de sesame et de poire), sundae (boudin noir, farci de vermicelles de verre et servi tranche avec du sel), tteokbokki dans une sauce si rouge qu’elle ressemblait a un avertissement. A un stand, une grand-mere faisant du kalguksu — des nouilles taillees au couteau a la main dans un bouillon clair — m’a fait signe, a pointe le seul tabouret vide et m’a servi un bol sans demander ce que je voulais. Les nouilles etaient epaisses et moelleuses, le bouillon profond d’anchois et propre, et la grand-mere me regardait manger avec la satisfaction particuliere de quelqu’un qui sait exactement ce qu’elle a fait et n’a pas besoin d’un compliment pour le confirmer. Je lui en ai fait un quand meme. Elle l’a balaye d’un geste de la main et a repris sa decoupe de nouilles.

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La derniere nuit — Namsan et la vue

La cinquieme nuit je suis monte a Namsan. Pas a la Namsan Tower, bien que j’y aie fini, mais a la montagne elle-meme — le petit sommet au centre de Seoul que la ville enveloppe comme une riviere autour d’une pierre.

J’ai marche depuis Myeongdong, grimpant les escaliers de pierre a travers une foret qui semblait impossible dans une ville de dix millions d’habitants, le bruit de la circulation s’estompant a chaque marche jusqu’a ce que les seuls sons soient ma respiration, le crissement du gravier et le bruissement occasionnel de quelque chose bougeant dans les arbres. La ville apparaissait par des trouees dans la canopee — des fragments de neon et de verre, la riviere au loin, les montagnes au-dela — et chaque apercu etait un rappel que Seoul n’est pas seulement une ville mais un paysage, faconne par la geologie autant que par l’ambition.

Au sommet, la tour. Le pont d’observation. La vue.

Seoul la nuit depuis Namsan est l’une des grandes vues urbaines de la terre, et je dis cela en tant que quelqu’un qui s’est tenu sur la Tour Eiffel, sur l’Empire State Building et sur les toits d’Istanbul. La ville s’etend jusqu’a chaque horizon en une grille de lumiere — le fleuve Han la coupant comme un ruban sombre, les ponts eclaires en bleus et verts, les immeubles de Gangnam luisant en rangees ordonnees, les quartiers plus anciens de Jongno et Myeongdong scintillant avec le chaos particulier du neon qui refuse d’etre organise. C’est beau, submergeant et etrangement intime, parce que depuis cette hauteur la ville qui vous a pris en embuscade toute la semaine devient quelque chose qu’on peut voir en entier, quelque chose qu’on peut contenir dans son regard si ce n’est dans sa comprehension.

Je suis reste longtemps a la balustrade. J’ai pense a M. Park et a ses pattes de poulet. J’ai pense a Jihye decoupant la poitrine de porc aux ciseaux. J’ai pense a la grand-mere du marche Gwangjang et a ses nouilles au couteau et a son refus d’accepter les compliments. J’ai pense au pojangmacha luisant d’orange dans la nuit de novembre et au soju et aux conversations et a cette chaleur particuliere que Seoul offre — non la chaleur d’une ville qui essaie d’etre accueillante, mais la chaleur d’une ville si occupee a etre elle-meme qu’elle vous inclut par accident.

Cinq nuits. Plus de repas que je ne peux compter. Une ville ou je suis arrive en visiteur et que j’ai quittee en addict. J’y retournerai. La seule question est quand.

Note pratique

Le metro de Seoul est l’un des meilleurs au monde — propre, ponctuel, etendu et navigable meme sans coreen grace a la signalisation en anglais et a l’application Naver Map, qui est plus fiable que Google Maps en Coree. Achetez une carte T-money dans n’importe quel convenience store et chargez-la en especes. Les bus sont excellents mais plus difficiles a naviguer sans coreen. Les taxis sont bon marche selon les standards europeens, et les basiques (argentes et oranges) sont au compteur et honnetes. Pour les restaurants, faites une capture d’ecran du nom et de l’adresse en coreen — beaucoup de chauffeurs de taxi ne lisent pas l’anglais, et leur montrer une adresse coreenne sur votre telephone fait la difference entre arriver et tourner en rond.