Seúl después del anochecer — Cinco noches en una ciudad que nunca deja de comer

La primera noche

Llevaba seis horas en Seúl y ya estaba en problemas. El tipo de problemas que empieza con un giro equivocado cerca de la estación Jongno 3-ga y termina contigo sentado con las piernas cruzadas en el suelo de un pojangmacha — uno de esos bares callejeros con carpa naranja que bordean los callejones del Seúl central como capullos luminosos — comiendo odeng (pastel de pescado en pinchos en un caldo caliente), bebiendo soju de una botella verde, y teniendo una conversación con un profesor jubilado coreano llamado señor Park que hablaba un excelente francés porque había vivido en Lyon tres años en los ochenta y que insistía, con la tranquila autoridad de alguien con opiniones firmes sobre la comida, en que estaba comiendo lo equivocado y debía probar el dak-bal.

Dak-bal son patas de pollo. Patas de pollo picantes, marinadas en gochugaru y ajo y sésamo, asadas hasta que la piel está crujiente y el cartílago tierno. Las comí con los dedos porque el señor Park dijo que los palillos eran para cobardes. Estaba bromeando, creo. Las patas de pollo eran extraordinarias. El soju estaba frío. La carpa brillaba naranja contra la noche de noviembre. Y Seúl, que había sido un concepto hasta ese momento — un nombre en un mapa, una ciudad sobre la que había leído — se convirtió en un lugar. Un lugar específico, con un sabor específico, y un hombre específico contándome sobre sus años en Lyon mientras me pasaba servilletas para la salsa en mi barbilla.

Neon-lit streets of Seoul with vibrant signage at night

Esto es lo que Seúl te hace. No te da la bienvenida — te embosca. Te arrastra a callejones que no sabías que existían y te alimenta con cosas que no puedes pronunciar y te presenta a personas cuyas historias llevarás a casa como recuerdos que no pesan nada y significan todo. Había venido por cinco noches. Al final de la primera, ya estaba reorganizando el itinerario para quedarme más tiempo.

Mapo-gu — Donde está el humo

La segunda noche perteneció a la barbacoa coreana, y la barbacoa coreana en Seúl pertenece a Mapo-gu.

Fui con Jihye, una escritora gastronómica coreana con quien me había conectado a través de un amigo mutuo en Ciudad de México, que es el tipo de frase que solo tiene sentido en la era de Instagram. Me llevó a un lugar en Mangwon cuyo nombre anoté fonéticamente y desde entonces he perdido, pero cuya panceta de cerdo recordaré hasta que sea demasiado viejo para recordar nada. El montaje era simple: una parrilla de carbón empotrada en la mesa, una campana de ventilación arriba, y una constelación de banchan — rábano encurtido, kimchi, hojas de perilla, dientes de ajo, chiles verdes, ssamjang — que llegaron antes de la carne y constituían una comida en sí mismos.

El samgyeopsal — panceta de cerdo en corte grueso — fue a la parrilla en tiras largas. Jihye manejó la cocción con la autoridad practicada de alguien que considera un trozo de cerdo sobrecocido un fallo moral. Giró cada tira en el momento exacto, la cortó en trozos con tijeras (tijeras — esto no es opcional en la barbacoa coreana; es esencial), y colocó cada trozo sobre una hoja de perilla con una rodaja de ajo y un toque de ssamjang. Lo envolví, lo comí, e hice un sonido del que no estoy orgulloso. Ella se rio. La mesa de al lado se rio. La ajumma que dirigía el restaurante nos trajo un plato extra de algo que no reconocí, señaló la parrilla, y dijo algo en coreano que Jihye tradujo como “este, lo asas más tiempo.”

Sizzling Korean barbecue with side dishes on a table

Después de la panceta: dwaeji galbi (costillas de cerdo marinadas), y luego un tazón de doenjang-jjigae para terminar — el guiso de pasta de soja fermentada que los coreanos comen al final de una comida de barbacoa como los franceses comen queso después de cenar, como cierre de paladar y digestivo y declaración de identidad cultural. La cuenta fue treinta y dos mil won para dos personas. Menos de lo que pagaría por un steak mediocre en París. Se lo dije a Jihye. Dijo: “Por eso los coreanos piensan que el resto del mundo está confundido sobre la comida.” No discutí.

Jongno a medianoche

Jongno-gu es el Seúl viejo. El barrio envuelve los palacios y los mercados tradicionales y los callejones donde la ciudad ha estado comiendo y bebiendo y discutiendo durante seis siglos. Durante el día es histórico. De noche es algo completamente diferente.

Caminé desde la estación Jongno 3-ga hacia un laberinto de callejones estrechos que las guías llaman Ikseon-dong — un grupo de hanoks renovados que ahora albergan bares de cocteles, vinotecas y restaurantes que sirven comida coreana con la confianza de una cocina que sabe que no tiene nada que demostrar. Pero Ikseon-dong es la superficie. El verdadero Jongno son los callejones detrás — los pojangmachas, los pequeños hofs (cervecerías coreanas), los restaurantes de pescado a la parrilla donde el humo sale por las puertas abiertas y las mesas están llenas a las once un miércoles.

Encontré un lugar que servía jokbal — manitas de cerdo braseadas, cortadas finas, la carne tierna y la piel brillante con el líquido de braseado. La dueña, una mujer de sesenta y tantos, servía cada plato con una precisión que sugería que esto no era cocina casual sino una disciplina. El jokbal venía con ajo crudo, pasta de camarón salada y rábano encurtido, y la combinación — rico, salado, ácido, crujiente — era una de esas disposiciones de sabor que te hacen preguntarte por qué cada país no ha descubierto esto. Comí lento. Pedí soju. La televisión en la esquina mostraba un drama coreano que todos en el restaurante parecían seguir, y en un momento clave toda la sala jadeó al unísono, y yo jadeé también, no porque entendiera la trama sino porque Seúl te hace participante tengas o no el derecho ganado.

Traditional hanok village lanes lit up at night

Mercado Gwangjang — La catedral de la comida callejera

La cuarta noche empezó con un plan — cenar en un restaurante que Jihye había recomendado cerca de Euljiro — y terminó, como terminan todas las buenas noches en Seúl, en el Mercado Gwangjang.

Gwangjang es el mercado en funcionamiento continuo más antiguo de Corea, y sus puestos de comida, agrupados en el centro de la planta baja, constituyen lo que estoy preparado para llamar la mayor concentración de comida callejera del planeta. Esto no es hipérbole. He comido en la Jemaa el-Fna de Marrakech, en los mercados nocturnos de Taipéi, en los puestos de Oaxaca. Gwangjang está en esa liga y posiblemente en la cima.

Los bindaetteok — tortitas de frijol mungo, gruesas y crujientes, fritas en aceite sobre planchas planas por mujeres que llevan haciéndolos más tiempo del que llevo yo vivo — son el acto principal. Te sientas en un banco de plástico en un mostrador, y la ajumma te planta una tortita delante con una confianza que no invita negociación, y la comes con salsa de soja y rodajas de cebolla cruda, y es dorada y crujiente y salada y tan buena que pides una segunda antes de terminar la primera. Los mayak gimbap — rollitos de arroz diminutos envueltos en alga, mojados en mostaza y aceite de sésamo — son el acto de apoyo, y se llaman “gimbap droga” porque son adictivos de una forma que la comida no debería estar legalmente autorizada a ser.

Gwangjang Market food stalls with vendors preparing Korean dishes

Me moví de puesto en puesto durante dos horas: yukhoe (tartar de res coreano, crudo y sazonado con aceite de sésamo y pera), sundae (morcilla, rellena de fideos de vidrio y servida en rodajas con sal), tteokbokki en una salsa tan roja que parecía una advertencia. En un puesto, una abuela haciendo kalguksu — fideos cortados a mano en un caldo claro — me llamó con un gesto, señaló el único banco vacío, y me sirvió un tazón sin preguntar qué quería. Los fideos eran gruesos y masticables, el caldo era profundo de anchoa y limpio, y la abuela me miró comer con la satisfacción particular de alguien que sabe exactamente lo que ha hecho y no necesita un cumplido para confirmarlo. Le hice uno de todas formas. Lo desestimó con un gesto y empezó a cortar más fideos.

La última noche — Namsan y la vista

La quinta noche subí a Namsan. No a la Torre Namsan, aunque terminé ahí, sino a la montaña misma — el pequeño pico en el centro de Seúl alrededor del cual la ciudad se envuelve como un río alrededor de una piedra.

Caminé desde Myeongdong, subiendo las escaleras de piedra a través de un bosque que parecía imposible en una ciudad de diez millones, el ruido del tráfico desvaneciéndose con cada paso hasta que los únicos sonidos eran mi respiración y el crujir de la grava y el ocasional crujido de algo moviéndose entre los árboles. La ciudad aparecía por huecos en el dosel — fragmentos de neón y cristal, el río a lo lejos, las montañas más allá — y cada vistazo era un recordatorio de que Seúl no es solo una ciudad sino un paisaje, moldeado por la geología tanto como por la ambición.

En la cima, la torre. La plataforma de observación. La vista.

Seúl de noche desde Namsan es una de las grandes vistas urbanas de la tierra, y lo digo como alguien que ha estado en la Torre Eiffel y el Empire State Building y las azoteas de Estambul. La ciudad se extiende hasta cada horizonte en una cuadrícula de luz — el río Han cortándola como una cinta oscura, los puentes iluminados en azules y verdes, los bloques de apartamentos de Gangnam brillando en filas ordenadas, los barrios más antiguos de Jongno y Myeongdong centelleando con el particular caos del neón que se niega a ser organizado. Es hermoso y abrumador y extrañamente íntimo, porque desde esta altura la ciudad que te ha estado emboscando toda la semana se convierte en algo que puedes ver completo, algo que puedes sostener en tu visión si no en tu comprensión.

Seoul Tower glowing against the city skyline at night

Me quedé en la barandilla un largo rato. Pensé en el señor Park y sus patas de pollo. Pensé en Jihye cortando panceta con tijeras. Pensé en la abuela del Mercado Gwangjang y sus fideos cortados a cuchillo y su negativa a aceptar cumplidos. Pensé en el pojangmacha brillando naranja en la noche de noviembre y el soju y las conversaciones y la calidez particular que Seúl ofrece — no la calidez de una ciudad que intenta ser acogedora, sino la calidez de una ciudad que está tan ocupada siendo ella misma que accidentalmente te incluye.

Cinco noches. Más comidas de las que puedo contar. Una ciudad a la que llegué como visitante y dejé como adicto. Volveré. La única pregunta es cuándo.

Una nota sobre cómo moverse

El metro de Seúl es uno de los mejores del mundo — limpio, puntual, extenso, y navegable incluso sin coreano gracias a la señalización en inglés y la aplicación Naver Map, que es más confiable que Google Maps en Corea. Compra una tarjeta T-money en cualquier tienda de conveniencia y cárgala con efectivo. Los autobuses son excelentes pero más difíciles de navegar sin coreano. Los taxis son baratos para estándares europeos, y los básicos (plateados y naranjas) llevan taxímetro y son honestos. Para restaurantes, haz una captura de pantalla del nombre y dirección en coreano — muchos taxistas no leen inglés, y mostrarles una dirección coreana en tu teléfono es la diferencia entre llegar y dar vueltas.