Oaxaca — La route du mezcal et tout ce qui l'entoure

Un endroit ou je reviens sans cesse

Je vis au Mexique depuis quatre ans maintenant, et Oaxaca est l’endroit ou je retourne le plus souvent. Pas par obligation — je n’y ai pas d’appartement, pas de reservation permanente. J’y vais parce que chaque visite recalibre quelque chose. La cuisine est si bonne. Le mezcal est si interessant. La lumiere sur la vallee le matin, vue depuis un toit avec une tasse de chocolat de agua a la main, est cette nuance particuliere d’or qui vous fait brievement envisager d’abandonner tous vos plans pour rester.

Oaxaca a le vent en poupe. Vous avez vu les posts Instagram — les rues colorees, la fumee s’elevant d’une copita en argile, les textiles. L’engouement est, pour une fois, entierement merite. Mais la version d’Oaxaca que la plupart des visiteurs decouvrent — celle concentree dans six pates de maisons du zocalo, passant par les trois memes bars a mezcal et la meme degustation de mole — est une lecture de surface d’un endroit profondement complexe. Voici comment aller plus loin.

Ou loger

L’Hotel Sin Nombre est ma premiere recommandation. Il est petit — moins de dix chambres — et installe dans une maison coloniale restauree dans le quartier de Jalatlaco, plus calme et plus residentiel que le centro. Le design est sobre et beau : murs de platre brut, ceramiques locales, une cour avec des bougainvillees. Aucune enseigne sur la porte. Il faut savoir qu’il est la.

La Casa Silencio, hors de la ville a San Agustin Etla, est pour un autre type de sejour. C’est une retraite axee sur le mezcal dans une hacienda reconvertie, entouree de champs d’agave. Le silence du nom n’est pas metaphorique. La nuit, on n’entend rien que les insectes et l’occasionnel feu d’artifice lointain d’une fete de village. Ils organisent des programmes d’education au mezcal qui sont veritablement excellents — pas des degustations, mais des immersions completes dans le processus de production.

Si les deux sont complets (c’est souvent le cas), l’Hotel Casa Antonieta sur Reforma est un bon plan B avec un restaurant sur le toit et des chambres bien concues.

Les palenques de mezcal qui valent la visite

Oubliez le circuit touristique du mezcal. Les grandes distilleries pres de Matatlan — l’autoproclamee « capitale mondiale du mezcal » — sont correctes, mais elles accueillent des bus entiers. Ce que vous voulez, ce sont les petits palenques familiaux ou un maestro mezcalero fait 200 litres par an a partir d’agave sauvage, pas 20 000 a partir d’espadin cultive.

Demandez a la Mezcaloteca dans le centre-ville. C’est mi-bar, mi-centre educatif, et le personnel vous orientera vers des producteurs specifiques en fonction de vos interets. Ils vous feront aussi gouter des choses introuvables ailleurs — des petits lots de tobaziche, cuixe et tepeztate qui ont le gout du paysage dont ils viennent.

Pour visiter un palenque, renseignez-vous sur les producteurs de Santa Catarina Minas ou San Baltazar Chichicapam. Ce sont des operations en activite, pas des showrooms. Vous verrez les fours souterrains, la tahona tiree par un cheval ecrasant l’agave roti, les alambics en cuivre. Apportez du liquide — si un maestro propose de vous vendre une bouteille directement, dites oui. Ce sera le meilleur mezcal que vous ayez jamais goute, et il coutera une fraction de ce que la meme qualite vaut a New York ou Londres.

Ou manger

La cuisine oaxaquena est, sans exageration, l’une des grandes cuisines du monde. La profondeur de la tradition du mole a elle seule — sept moles canoniques, chacun un univers distinct de piments, d’epices, de chocolat et de technique — suffirait. Mais il y a aussi la street food : tlayudas, memelas, tamales de rajas, chapulines (des sauterelles, oui, et c’est delicieux).

Criollo, dirige par Luis Arellano, ancien collaborateur du chef Enrique Olvera, est la reference gastronomique. Le menu degustation interprete les ingredients oaxaquenos a travers un prisme contemporain sans leur faire perdre leur identite. C’est cher selon les standards oaxaquenos, modeste selon n’importe quelle mesure internationale. Reservez a l’avance.

Zandunga dans le centro est specialise dans la cuisine de l’isthme de Tehuantepec — une tradition sous-regionale que la plupart des visiteurs ne rencontrent jamais. Commandez les garnachas istmenas et les camarones al mojo de ajo. La salle, recouverte de textiles zapoteques, est l’une des plus belles de la ville.

Los Danzantes dans l’espace adjacent au zocalo recoit des avis mitiges de la part des locaux qui le considerent touristique. Je ne suis pas d’accord. Le mole negro est exceptionnel, la cour est magnifique et la carte de mezcal est l’une des mieux curatees de la ville. Allez-y pour un long dejeuner, pas pour le diner.

Pour la street food, direction le Mercado 20 de Noviembre et trouvez le pasillo de humo — le corridor de la fumee — ou des femmes grillent du tasajo (boeuf seche) et du chorizo sur des braises. Montrez ce qui a l’air bon. Asseyez-vous sur un banc. Mangez avec les mains.

Les excursions bien faites

Monte Alban est essentiel, mais allez-y a l’ouverture (8h) ou dans les deux dernieres heures avant la fermeture. Les foules de la mi-journee sont eprouvantes, et le site merite la contemplation, pas une visite au pas de course dans une mer de perches a selfie. Engagez un guide local — l’histoire zapoteque est trop riche pour etre absorbee depuis un ecriteau.

Oubliez Hierve el Agua. Je sais. Tout le monde dit d’y aller. Mais la route d’acces est controlee par une communaute locale qui facture des tarifs excessifs, les bassins sont souvent decevants en saison seche, et les foules ont rendu l’endroit desagreable. A la place, prenez la route de San Jose del Pacifico, un village de montagne a trois heures au sud dans la Sierra Madre, enveloppe de foret de nuages. Les vues sur la route seule valent le deplacement. Restez pour le dejeuner, mangez de la truite, respirez un air qui a le gout du pin.

Ce que Oaxaca a de particulier

Ce que j’aime dans cet endroit — ce qui me fait revenir sans cesse — c’est qu’il n’a pas ete simplifie. Ce n’est pas un recit unique. C’est indigene et colonial, ancien et contemporain, profondement traditionnel et sauvagement experimental. La cuisine, le mezcal, les textiles, l’art — tout est vivant, en evolution, debattu. Oaxaca n’existe pas pour votre consommation. Il existe pour lui-meme. Le mieux que vous puissiez faire est de vous presenter avec humilite et appetit, en parts a peu pres egales.