Oaxaca — La ruta del mezcal y todo lo que la rodea

Un lugar al que sigo volviendo

Llevo viviendo en México cuatro años ya, y Oaxaca es el lugar al que más regreso. No por obligación — no tengo departamento ahí, ni reservación fija. Voy porque cada visita recalibra algo. La comida es así de buena. El mezcal es así de interesante. La luz sobre el valle por la mañana, vista desde una azotea con una taza de chocolate de agua en la mano, es esa tonalidad particular de oro que te hace considerar brevemente abandonar todos tus planes y quedarte.

Oaxaca está viviendo su momento. Has visto los posts de Instagram — las calles coloridas, el humo que sale de una copita de barro, los textiles. El hype está, por una vez, completamente justificado. Pero la versión de Oaxaca que la mayoría de visitantes experimenta — la que se concentra en seis cuadras del zócalo, visitando los mismos tres bares de mezcal y la misma degustación de mole — es una lectura superficial de un lugar profundamente complejo. Aquí va cómo ir más profundo.

Dónde hospedarse

Hotel Sin Nombre es mi primera recomendación. Es pequeño — menos de diez habitaciones — y ubicado en una casa colonial restaurada en el barrio de Jalatlaco, que es más tranquilo y residencial que el centro. El diseño es sobrio y hermoso: muros de aplanado crudo, cerámica local, un patio con buganvilias. Sin letrero en la puerta. Tienes que saber que está ahí.

Casa Silencio, fuera de la ciudad en San Agustín Etla, es para otro tipo de estancia. Es un retiro enfocado en mezcal en una hacienda convertida, rodeada de campos de agave. El silencio del nombre no es metafórico. Por la noche, no escuchas nada más que insectos y el ocasional cohete lejano de una celebración de pueblo. Tienen programas de educación sobre mezcal que son genuinamente excelentes — no degustaciones, sino inmersiones completas en el proceso de producción.

Si ambos están llenos (a menudo lo están), Hotel Casa Antonieta en Reforma es un buen respaldo con un restaurante en la azotea y habitaciones bien diseñadas.

Los palenques de mezcal que vale la pena visitar

Sáltate el circuito turístico del mezcal. Las destilerías grandes cerca de Matatlán — la autoproclamada “capital mundial del mezcal” — están bien, pero atienden a autobuses llenos. Lo que quieres son los pequeños palenques familiares donde un maestro mezcalero está haciendo 200 litros al año de agave silvestre, no 20.000 de espadín cultivado.

Pregunta en Mezcaloteca en el centro de la ciudad. Es parte bar, parte centro educativo, y el personal te dirigirá hacia productores específicos según lo que te interese. También te servirán cosas que no puedes comprar en ningún otro lugar — lotes pequeños de tobaziche, cuixe y tepeztate que saben al paisaje del que provienen.

Para visitar un palenque, pregunta por productores en Santa Catarina Minas o San Baltazar Chichicapam. Son operaciones de trabajo, no showrooms. Verás los hornos de tierra, la tahona tirada por caballo moliendo agave asado, los alambiques de cobre. Lleva efectivo — si un maestro se ofrece a venderte una botella directamente, di que sí. Será el mejor mezcal que hayas probado, y costará una fracción de lo que la misma calidad se vende en Nueva York o Londres.

Dónde comer

La comida oaxaqueña es, sin exagerar, una de las grandes cocinas del mundo. La profundidad de la tradición del mole sola — siete moles canónicos, cada uno un universo distinto de chiles, especias, chocolate y técnica — sería suficiente. Pero también está la comida callejera: tlayudas, memelas, tamales de rajas, chapulines (saltamontes, sí, y son deliciosos).

Criollo, dirigido por el chef Luis Arellano, antiguo colaborador de Enrique Olvera, es el punto de referencia en alta cocina. El menú de degustación interpreta ingredientes oaxaqueños a través de un lente contemporáneo sin perder su identidad. Es caro para estándares oaxaqueños, modesto para cualquier estándar internacional. Reserva con anticipación.

Zandunga en el centro se especializa en cocina del Istmo de Tehuantepec — una tradición subregional que la mayoría de visitantes nunca encuentran. Pide las garnachas istmeñas y los camarones al mojo de ajo. El comedor, cubierto de textiles zapotecos, es uno de los más hermosos de la ciudad.

Los Danzantes en el espacio adyacente al zócalo recibe críticas mixtas de los locales que lo consideran turisteado. No estoy de acuerdo. El mole negro es excepcional, el patio es precioso, y la carta de mezcal es de las mejor curadas de la ciudad. Ve para un almuerzo largo, no para cenar.

Para comida callejera, dirígete al Mercado 20 de Noviembre y encuentra el pasillo de humo — el corredor de humo — donde las mujeres asan tasajo (carne seca de res) y chorizo sobre brasas. Señala lo que se vea bien. Siéntate en una banca. Come con las manos.

Excursiones bien hechas

Monte Albán es esencial, pero ve a la apertura (8am) o en las últimas dos horas antes del cierre. Las multitudes del mediodía son implacables, y el sitio merece contemplación, no un recorrido apresurado entre un mar de palos de selfie. Contrata un guía local — la historia zapoteca es demasiado rica para absorberla de una placa.

Sáltate Hierve el Agua. Lo sé. Todos dicen que vayas. Pero la carretera de acceso está controlada por una comunidad local que cobra tarifas infladas, las pozas a menudo decepcionan en temporada seca, y las multitudes lo han hecho desagradable. En cambio, conduce a San José del Pacífico, un pueblo de montaña tres horas al sur en la Sierra Madre, envuelto en bosque nuboso. Las vistas durante el trayecto solas lo valen. Quédate a comer, come trucha, respira aire que sabe a pino.

Lo especial de Oaxaca

Lo que amo de este lugar — lo que sigue atrayéndome — es que no ha sido simplificado. No es una sola narrativa. Es indígena y colonial, antiguo y contemporáneo, profundamente tradicional y salvajemente experimental. La comida, el mezcal, los textiles, el arte — todo está vivo, evolucionando, siendo debatido. Oaxaca no existe para tu consumo. Existe por sí misma. Lo mejor que puedes hacer es presentarte con humildad y apetito, en proporciones aproximadamente iguales.