Zanzibar fut autrefois le plus grand producteur de clous de girofle au monde. Les sultans d’Oman qui contrôlaient l’île au dix-neuvième siècle ont introduit la culture du girofle à une échelle considérable, remplaçant une grande partie de la forêt de l’intérieur par des bosquets de plantation, et toute l’économie comme l’identité de l’île se sont réorganisées autour de l’épice. Le mot « girofle » vient du français « clou », parce que le bouton floral séché en a la forme — un petit détail qui prend un sens nouveau quand on se tient dans un bosquet de girofliers avec de vrais clous de girofle dans la main, l’odeur si vive, médicinale et sucrée qu’elle fonctionne moins comme un parfum que comme un argument.
Les visites de fermes d’épices au départ de Stone Town vous emmènent dans ce paysage intérieur, et elles font partie de ces activités touristiques qui valent mieux que leur côté touristique ne le laisse craindre.
Ce qui pousse ici
Les guides qui travaillent dans les fermes connaissent leur sujet. Le mien était un homme nommé Hamisi, qui faisait ce métier depuis quinze ans et transmettait son savoir avec un plaisir authentique pour l’inattendu — il aimait prendre les gens en défaut lorsqu’ils ne parvenaient pas à identifier quelque chose, puis révéler le lien entre ce que vous sentiez ou goûtiez et une chose que vous aviez utilisée toute votre vie sans y penser.
La liste de ce qui pousse dans une ferme d’épices établie à Zanzibar est absurde dans le meilleur sens du terme : clous de girofle, vanille, cannelle, cardamome, poivre noir, curcuma, gingembre, noix de muscade, jacque, corossol, fruit à pain, ylang-ylang, citronnelle, et une douzaine d’autres choses dont j’ai noté les noms avant de ne plus parvenir à relire ma propre écriture. Hamisi a ouvert une noix de muscade et m’en a montré l’intérieur — la graine dure enveloppée d’une dentelle rouge qui est le macis, l’épice, que j’avais utilisée sans jamais savoir à quoi elle ressemblait à l’état naturel.
L’odeur de l’endroit
Il n’existe aucune façon adéquate de décrire l’odeur d’une ferme d’épices en pleine production. « En couches » en est l’approximation la plus proche — la note de fond de terre humide et de litière de feuilles, puis les notes plus vives de girofle et de cannelle qui varient à mesure qu’on passe d’une parcelle à l’autre, puis les notes de tête plus sucrées de la vanille et de l’ylang-ylang si l’on croise ces plantes en fleur. L’ensemble se déplace à chaque pas, d’une manière qui rend l’odorat conscient comme information plutôt que comme simple atmosphère.
Lia, qui a un nez plus raffiné que le mien, est restée longtemps dans la parcelle de cardamome, les yeux fermés, à identifier ce qu’elle sentait avant de les rouvrir. Elle a trouvé la cardamome, le piment vert, et quelque chose qu’elle a décrit comme « l’odeur d’une très bonne cuisine en décembre ». Hamisi a semblé content.
La démonstration culinaire
Beaucoup de visites de fermes se terminent par une démonstration culinaire simple, avec les épices que l’on vient de voir pousser — un thé aux épices, un riz pilau cuit avec des clous de girofle et de la cardamome entiers, peut-être un plat de poisson au lait de coco. Le pilau fonctionne ici comme une sorte d’argument sur l’épice : la différence entre l’usage d’une épice séchée et moulue sortie d’un bocal et celui d’une épice entière, fraîche, tout juste récoltée, dans le même plat n’a rien de subtil. Le riz avait une profondeur et un parfum qui m’ont fait comprendre pourquoi les sultans avaient bâti tout un empire économique autour de ces plantes.
Le déjeuner d’une visite de ferme d’épices est souvent inclus et souvent excellent — servi sur des feuilles de bananier, partagé, mangé avec les doigts, les saveurs toutes identifiables depuis le matin parce que vous avez littéralement touché les plantes dont elles viennent.
Le paysage de l’intérieur
Au-delà de la cuisine et du jeu d’identification, le paysage de la ferme d’épices vaut lui aussi votre attention. L’intérieur de Zanzibar ne ressemble en rien à la côte — pas d’océan, pas de sable blanchi, aucune des infrastructures touristiques. Les routes se rétrécissent en pistes de terre, les villages sont petits, l’ombre de la canopée de la plantation maintient tout quinze degrés plus frais que les plages. Des colobes rouges — que l’on ne trouve qu’à Zanzibar — se déplacent dans les branches hautes des arbres, spectaculairement indifférents aux groupes de touristes en contrebas.
La lumière qui filtre à travers la canopée jusqu’à la terre rouge est le vert-or si particulier des lieux de culture tropicaux et ombragés, et c’est très beau d’une manière que la photographie restitue convenablement et que l’expérience restitue mieux encore.
Quand y aller : Les visites de fermes d’épices se font toute l’année et sont largement indépendantes de la météo, puisque les fermes sont ombragées et la visite se fait à pied. Les saisons de récolte des différentes épices créent des occasions différentes : le girofle de juillet à août, les gousses de vanille de janvier à mars. Visitez le matin, pour des températures plus fraîches et un meilleur entrain de votre guide. La plupart des visites partent de Stone Town ; réservez par votre maison d’hôtes plutôt qu’auprès des rabatteurs du front de mer.