Zanzíbar fue en su día el mayor productor de clavo del mundo. Los sultanes de Omán que controlaban la isla en el siglo XIX introdujeron el cultivo del clavo a gran escala, reemplazando gran parte del bosque interior con arboledas de plantación, y la economía e identidad de la isla entera giró en torno a la especia. La palabra “clavo” viene del francés “clou”, que significa clavo de hierro, porque el capullo floral seco se parece a uno —un pequeño dato que se vuelve disponible de una manera nueva cuando estás de pie en una arboleda de clavos con clavos reales en la mano, el olor tan agudo, medicinal y dulce que funciona menos como un aroma y más como un argumento.
Los tours por las granjas de especias que salen desde Stone Town te adentran en este paisaje interior, y son una de esas actividades turísticas que son mejores de lo que su propia turisticidad sugiere.
Lo Que Crece Aquí
Los guías que trabajan en las granjas conocen su materia. El mío era un hombre llamado Hamisi que llevaba quince años haciendo este trabajo y compartía su conocimiento con un placer genuino en lo inesperado —le gustaba sorprender a la gente cuando no conseguía identificar algo, y luego revelar la conexión entre lo que olían o probaban y algo que habían usado toda su vida sin pensarlo.
La lista de lo que crece en una granja de especias establecida de Zanzíbar es absurda en el mejor sentido: clavo, vainilla, canela, cardamomo, pimienta negra, cúrcuma, jengibre, nuez moscada, jaca, guanábana, fruta del pan, ylang-ylang, hierba limón, y una docena de otras cosas cuyos nombres anoté y luego no pude descifrar mi propia letra. Hamisi abrió una vaina de nuez moscada y me mostró el interior —la semilla dura envuelta en un encaje rojo que es el macís, la especia, que yo había usado sin saber nunca cómo era en su estado real.
El Olor de Todo
No hay manera adecuada de describir cómo huele una granja de especias productiva. En capas es la aproximación más cercana —la nota base de tierra húmeda y hojarasca, luego las notas más agudas del clavo y la canela variando según te mueves entre secciones, luego las notas más dulces de la vainilla y el ylang-ylang si pasas junto a esas plantas en flor. Todo cambia con cada pocos pasos de una manera que te hace consciente del olfato como información más que como simple atmósfera.
Lia, que tiene un olfato más sofisticado que yo, se quedó de pie durante mucho tiempo en la sección del cardamomo con los ojos cerrados, identificando lo que olía antes de abrirlos. Identificó el cardamomo, el chile verde y algo que describió como “el olor de una cocina muy buena en diciembre”. Hamisi parecía complacido.
La Demostración de Cocina
Muchos tours por las granjas terminan con una sencilla demostración de cocina usando las especias que acabas de ver crecer —un té de especias, arroz pilau cocinado con clavos enteros y cardamomo, quizás un plato de pescado con coco. El pilau aquí funciona como una especie de argumento sobre las especias: la diferencia entre usar especias molidas secas de un tarro y usar especias enteras, frescas, recién cosechadas en el mismo plato no es sutil. El arroz tenía una profundidad y una fragancia que me hicieron entender por qué los sultanes construyeron un empire económico entero alrededor de estas plantas.
El almuerzo en un tour por una granja de especias suele estar incluido y suele ser excelente —servido en hojas de plátano, comunitario, comido con las manos, los sabores todos identificables desde la mañana porque has tocado literalmente las plantas de las que provienen.
El Paisaje Interior
Más allá de la cocina y el juego de identificación, el paisaje de la granja de especias merece tu atención. El interior de Zanzíbar no se parece en nada a la costa —no hay océano, no hay arena blanqueada, ninguna infraestructura turística. Las carreteras se estrechan hasta convertirse en caminos de tierra, los pueblos son pequeños, la sombra del dosel de la plantación mantiene todo quince grados más fresco que las playas. Los monos colobos rojos —que solo se encuentran en Zanzíbar— se mueven por las ramas superiores de los árboles, espectacularmente indiferentes a los grupos turísticos de abajo.
La luz que se filtra por el dosel sobre la tierra roja es el verde-dorado específico de los lugares tropicales en crecimiento bajo sombra, y es muy hermosa de una manera que las fotografías capturan adecuadamente pero que se vive mejor.
Cuándo ir: Los tours por las granjas de especias funcionan durante todo el año y son en gran medida independientes del clima, ya que las granjas están sombreadas y el tour se hace a pie. Las temporadas de cosecha de diferentes especias crean oportunidades distintas: clavos en julio a agosto, vainas de vainilla de enero a marzo. Visita por la mañana para temperaturas más frescas y mejor energía de tu guía. La mayoría de los tours salen desde Stone Town; reserva a través de tu hostal en lugar de con los intermediarios del paseo marítimo.