Jianshui
"Jianshui m'a convaincu en quatre heures environ, ce qui est plus long qu'il n'a fallu au temple confucéen et plus court qu'il n'a fallu au tofu."
Ce qui rend cette ville différente
Jianshui — à environ quatre heures au sud de Kunming — est un établissement han chinois qui remonte à la dynastie Tang et a accumulé des strates d’architecture à travers les Song, les Yuan, les Ming et les Qing sans que personne n’en ait démoli grand-chose. Cela la rend inhabituelle dans une province où beaucoup de vieilles villes sont soit naxi, soit bai, soit yi — la culture de Jianshui est han confucéenne, ce qui lui confère une gravité différente : salles de cours, salles d’examen, un complexe de temple qui formait des lettrés pour la cour impériale quand bien des universités européennes en étaient encore à leur premier siècle.
La vieille ville est authentiquement ancienne et authentiquement habitée. Il n’y a pas de guichets dans les rues principales. Les gens vivent dans les maisons à cour, étendent leur linge entre des tours-portes de la dynastie Ming, tiennent des boutiques de nouilles dans des pièces ornées d’écrans de bois sculpté. J’ai marché trois heures avant de voir un panneau suggérant un itinéraire touristique.
Le jardin de la famille Zhu
Le jardin de la famille Zhu est une résidence privée du XIXe siècle bâtie sur plusieurs décennies par une famille de mineurs de cuivre de l’époque Qing. Le complexe couvre 20 000 mètres carrés et se compose d’une série de cours imbriquées, chacune légèrement différente en proportion et en lumière — certaines étroites et ombragées, d’autres ouvertes avec une vue sur le ciel centrée par un arbre unique. Le travail décoratif du bois est extrême dans le meilleur sens possible : portes, écrans, balustrades et panneaux de plafond sculptés de scènes de la mythologie chinoise et de la vie quotidienne, tout dense et précis.
J’ai passé quatre-vingt-dix minutes dans le jardin et manqué une aile entière. C’est acceptable. Le bâtiment est si stratifié qu’une attention sélective semble plus honnête qu’une couverture systématique.
Le pont Shuanglong à l’aube
Le pont Shuanglong (Double Dragon), à trois kilomètres à l’ouest de la ville, a été construit dans les années 1800 et enjambe deux rivières sur dix-sept arches. La vue la plus célèbre se prend depuis la rive est en regardant vers l’ouest, les arches et leur reflet formant un cercle presque parfait dans l’eau quand les conditions coopèrent. Je suis arrivé à 6 h 30, alors que la brume était encore sur les rizières, et j’ai eu le pont presque pour moi seul pendant une quarantaine de minutes, avant qu’un groupe de touristes ne se matérialise.
Le pont lui-même est toujours en usage — les agriculteurs le traversent avec leurs charges et leurs vélos, et quelques familles pêchent depuis les arches l’après-midi. La pierre est ancienne et légèrement moussue au niveau de l’eau, et sonne creux sous le pied. Se tenir au milieu de la travée avec la rivière s’écoulant lentement en dessous, c’est comme se tenir au milieu d’une longue dispute sur le rapport entre l’utilité et la beauté, que le pont tranche en faveur des deux.
La question du tofu
Le tofu de Jianshui est une spécialité régionale à la préparation précise et légèrement inquiétante : le tofu frais est laissé fermenter un peu — pas assez longtemps pour sentir menaçant, mais assez pour développer une croûte — puis grillé sur le charbon de bois dans de petites poêles en fonte jusqu’à ce qu’il gonfle et se forme une peau dorée. On le mange avec une sauce d’accompagnement au piment et au vinaigre.
Le meilleur tofu de Jianshui se vend depuis des charrettes au marché de nuit, et les marchandes qui mènent l’affaire sont extrêmement sûres de la supériorité de leur produit sur tout autre tofu. Cette assurance semble justifiée. J’en ai mangé plus que prévu, debout dans la rue, à me brûler les doigts sur la poêle en fonte.
La scène des nouilles du matin est excellente elle aussi : du guoqiao mixian préparé à la mode du Sud, avec un bouillon plus léger que celui de Kunming et un assortiment de condiments — moutarde marinée, pâte de sésame, piment séché — que l’on applique selon ses préférences.
Quand y aller : Jianshui fonctionne toute l’année, mais d’octobre à avril on évite la chaleur et l’humidité de l’été. Le temple confucéen tient des cérémonies culturelles autour de l’anniversaire de Confucius, fin septembre, qui valent qu’on s’y synchronise si l’on est dans la région. La photographie du pont est meilleure en hiver, quand une brume basse repose sur les rizières à l’aube.