Iloilo City

La Paz Batchoy et la querelle du petit-déjeuner

Le débat sur l’endroit où manger le meilleur La Paz Batchoy d’Iloilo se mène avec le sérieux que les Lyonnais réservent aux discussions sur les quenelles. Le plat — une soupe de nouilles aux abats de porc, crevettes, chicharon émietté, un œuf cru cassé à table, et un bouillon qui mijote, selon diverses sources, depuis les années 1930 — est né au marché de La Paz et reste le plus fidèle à lui-même dans les échoppes d’origine qui s’y trouvent. J’ai mangé chez Ted’s Old Timer La Paz Batchoy près du marché, mon premier matin. Le bouillon était sombre, riche et faiblement sucré comme du foie, les nouilles fines et molles, les tranches de poitrine de porc fondantes. Un vendeur a ajouté l’œuf pour moi et l’a mélangé à la chaleur.

J’ai aussi mangé chez Netong’s, à l’intérieur même du marché. Le désaccord entre les fidèles de Ted’s et ceux de Netong’s est réel et insoluble, ce qui est précisément la condition idéale d’un débat gastronomique local.

La culture culinaire d’Iloilo dépasse largement le batchoy. Le KBL — kadios, baboy, langka, un ragoût de pois d’Angole, de porc et de jacquier dans un bouillon acidulé proche du tamarin — est le genre de plat qui exige une explication et la récompense. Le pancit molo, la soupe de raviolis du quartier de Molo, garnit des poches moelleuses de porc et de crevettes hachés dans un bouillon de poulet clair, à la fois humble et technique.

La ceinture patrimoniale

Iloilo joue au-dessus de sa catégorie en matière d’architecture. La ville s’est considérablement enrichie pendant l’économie sucrière du XIXe siècle, et les familles ilustrado qui en ont profité ont bâti en conséquence. La zone patrimoniale le long de Calle Real et le quartier de Jaro renferment :

La cathédrale de Jaro, dont le haut campanile à deux clochers se dresse séparément de l’église principale, est le siège de la dévotion mariale depuis 1863. L’église de Molo, construite en 1831, est connue comme une « église féministe » — elle a été administrée et desservie par des femmes durant la période espagnole, une singularité documentée par son iconographie entièrement composée de saintes. La place de Molo, devant elle, a la quiétude vert céladon des places espagnoles de province.

Les maisons ancestrales de Calle Real — aujourd’hui en grande partie reconverties en restaurants, auberges et bureaux — possèdent les hauts plafonds et les fenêtres en coquille de capiz de l’architecture philippino-espagnole du bahay na bato. Le bois est sombre et ancien. La lumière à travers le capiz est ambrée et diffuse. J’ai parcouru deux fois toute la longueur de Calle Real, ce qui prend environ quarante minutes si l’on résiste à l’envie de s’arrêter devant chaque porte.

Diversion Road à la nuit tombée

La rue des bars et de la bouffe d’Iloilo, Diversion Road, prend vie après la tombée du jour. L’artère traverse les quartiers commerçants de la ville et regorge de restaurants en plein air, de bars à bière artisanale et de néons. J’ai mangé de l’inasal — poulet grillé au charbon façon Bacolod, badigeonné de calamansi et d’achuete — au tout premier Mang Inasal, attablé à une table commune avec des employés de bureau un mercredi soir. L’odeur de charbon et d’agrumes venue des grils imprégnait tout, agréablement.

Le détour mangue vers Guimaras

Le ferry pour l’île de Guimaras part du quai près de SM City et met quinze minutes. Guimaras produit ce que les Philippines considèrent largement comme les mangues les plus sucrées du pays — un cultivar précis, la mangue Carabao, cultivée sur de petites exploitations familiales à travers l’île. J’en ai acheté un kilo au marché de l’embarcadère à une femme qui m’en a fait goûter deux avant que je me décide. Elles étaient de la couleur d’un jaune d’œuf, presque sans fibres, et si sucrées qu’elles avaient le goût d’une réduction. J’en ai mangé trois sur le ferry du retour.

Quand y aller : De novembre à mai, c’est la saison sèche, avec le festival Dinagyang fin janvier qui apporte des danses de rue élaborées et un faste colossal attirant des visiteurs de tout le pays. Évitez la période de juin à octobre, la plus pluvieuse, même si l’architecture patrimoniale et la scène gastronomique d’Iloilo récompensent les visites toute l’année.