Iloilo

El La Paz Batchoy y el debate del desayuno

El debate sobre dónde comer el mejor La Paz Batchoy en Iloilo se conduce con la seriedad que los lioneses reservan para los debates sobre las quenelas. El plato — una sopa de fideos con vísceras de cerdo, gambas, chicharrón machacado, un huevo crudo que rompen en la mesa, y un caldo que ha estado hirviendo, según varios relatos, desde la década de 1930 — se originó en el mercado La Paz y sigue siendo más puro en los puestos originales de allí. Comí en Ted’s Old Timer La Paz Batchoy cerca del mercado la primera mañana. El caldo era oscuro, rico y ligeramente dulce a hígado, los fideos finos y suaves, las lonchas de panceta de cerdo cediendo perfectamente. Un vendedor me añadió el huevo y lo revolvió en el calor.

También comí en Netong’s, dentro del mercado. El desacuerdo entre los leales a Ted’s y los de Netong’s es real e irresoluble, que es exactamente la condición adecuada para un debate gastronómico local.

La cultura culinaria de Iloilo va mucho más allá del batchoy. El KBL — kadios, baboy, langka, un estofado de guisantes de paloma, cerdo y jaca en un caldo ácido parecido al tamarindo — es el tipo de plato que requiere una explicación y la recompensa. El pancit molo, la sopa de dumplings del distrito de Molo, llena bolsas de masa esponjosa con cerdo molido y gambas en un caldo de pollo claro que es simultáneamente humilde y técnico.

El cinturón patrimonial

Iloilo golpea por encima de su peso en arquitectura. La ciudad desarrolló una riqueza significativa durante la economía azucarera del siglo XIX, y las familias ilustradas que se enriquecieron construyeron en consecuencia. La zona patrimonial a lo largo de la Calle Real y el distrito de Jaro contiene:

La Catedral de Jaro, cuyo imponente campanario gemelo se levanta separado de la iglesia principal, ha sido sede de devoción mariana desde 1863. La Iglesia de Molo, construida en 1831, es conocida como una “iglesia feminista” — fue administrada y atendida por mujeres durante el período español, una singularidad documentada en su iconografía de santos exclusivamente femenina. La Plaza de Molo frente a ella tiene la calidad tranquila y celadón de las plazas españolas provinciales.

Las casas ancestrales de la Calle Real — ahora en su mayoría reconvertidas en restaurantes, posadas y oficinas — tienen los techos altos y las ventanas de concha de capis de la arquitectura bahay na bato filipino-española. La madera es oscura y antigua. La luz a través del capis es ámbar y difusa. Recorrí la Calle Real dos veces en su totalidad, lo que tarda unos cuarenta minutos si resistes la tentación de detenerte en cada puerta.

Diversion Road después de oscurecer

La calle de comida y bares de Iloilo, Diversion Road, llega después de que anochece. La franja recorre los distritos comerciales de la ciudad y está llena de restaurantes al aire libre, pubs de cerveza artesanal y neón. Comí inasal — pollo a la brasa al estilo Bacolod, marinado con calamansi y achuete — en el local original de Mang Inasal, sentado en una mesa comunal con trabajadores de oficina un miércoles por la noche. El olor a carbón y cítricos de las parrillas lo impregnaba todo de manera agradable.

El desvío del mango a Guimaras

El ferri a la isla de Guimaras sale del muelle cerca del SM City y tarda quince minutos. Guimaras produce lo que Filipinas en general considera el mango más dulce del país — un cultivar específico, el mango Carabao, cultivado en pequeñas granjas familiares por toda la isla. Compré un kilo en el mercado del muelle a una mujer que me dejó probar dos antes de decidirme. Eran del color de la yema de huevo, casi sin fibra, y tan dulces que sabían como si los hubieran reducido. Me comí tres en el ferri de vuelta.

Cuándo ir: De noviembre a mayo es seco, con el Festival Dinagyang a finales de enero trayendo elaborados bailes callejeros y una fastuosa procesión que atrae visitantes de todo el país. Evita de junio a octubre para los meses más lluviosos, aunque la arquitectura patrimonial y la escena gastronómica de Iloilo recompensan las visitas durante todo el año.